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前言3

上篇 总论3

第一章 筵席的意义和作用3

第一节 筵席的意义4

第二节 筵席的特征5

一、礼仪性6

二、艺术性7

三、规范化7

第三节 筵席的作用9

一、广交友好9

二、以乐侑食10

三、繁荣经济11

四、怡神甘口12

第二章 川菜筵席史略15

第一节 筵席的起源15

第二节 四川历代筵席概述21

一、川菜筵席萌芽于商、周24

二、川菜筵席成熟于秦汉33

三、川菜筵席发展于唐宋38

四、川菜筵席兴盛于明清52

五、川菜筵席繁荣于当代72

第一节 古代筵席的种类84

第三章 古今筵席的种类84

第二节 现代筵席的种类88

第四章 筵席的陈设艺术96

第一节 美食美器97

一、按制作材料分类98

二、按餐具的器形分类101

三、按瓷器的装饰分类101

第二节 美食美境104

第三节 摆台艺术107

一、台布的选择108

二、口布花的折叠108

四、菜品排列法109

三、餐具的摆法109

五、席面的造型装饰110

第四节 餐桌与筵席111

第五章 筵席服务114

第一节 宴会礼节114

一、仪容与举动115

二、迎送宾客115

三、对外宾的礼节116

第二节 宴会的准备工作117

第三节 宴会的进行程序119

一、请客入席119

三、上酒上菜120

二、举行仪式120

四、宴毕退席123

五、结帐清理123

下篇 筵席菜谱127

第六章 筵席席谱组合法127

第一节 川菜筵席的格局和内容127

第二节 筵席的配菜原则134

一、注重营养、经济实惠135

二、清鲜为主、浓淡相宜136

三、发挥优势、各用所长137

四、以酒为纲、调和口味138

第三节 筵席的配菜方法139

五、因人配菜、因时配菜139

一、上菜的顺序140

二、立好柱子菜140

三、按价格配菜141

四、考虑的因素141

第四节 筵席的组合艺术143

一、富于变化、有节奏感143

二、突出重点、显示风格144

第五节 筵席革新的探讨148

一、改革的原则149

二、改革的内容149

三、进行改革的方法154

川菜筵席席谱一百例155

第一类 四川各地、市、州席谱十五例155

第二类 名宴筵席席谱十一例170

第三类 名店筵席席谱十五例179

第四类 分等级的筵席席谱八例185

第五类 分季节的筵席席谱五例201

第六类 风味筵席席谱四例206

第七类 素席席谱六例209

第九类 全席席谱十例213

第八类 工艺型筵席席谱三例214

第十类 节日筵席席谱四例225

第十一类 家宴筵席席谱三例230

第十二类 农村田席席谱八例232

第十三类 便宴筵席席谱一例237

第十四类 其它筵席席谱七例241

附录249

筵席设计参考资料249

第一类 冷菜249

第二类 热菜(正菜)254

第三类 饭菜262

第四类 点心263

第五类 小吃264

第六类 水果265