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目录1

第一部分 筵席知识概述1

一、筵席的起源2

第一章　筵席的起源与发展2

二、筵席的发展6

一、筵席规格的划分11

第二章　筵席的规格与种类11

二、古典筵席的命名13

三、现代筵席的分类14

第三章　筵席的设计与制作18

一、筵席的结构19

二、筵席的弊病23

三、筵席的要求24

四、菜单的编制27

五、筵席的美感33

一、筵席的礼仪传统37

第四章　筵席的礼仪与接待37

二、筵席的接待艺术38

一、各代筵席的异同46

第五章　筵席的继承与创新46

二、筵席创新的手法47

三、筵席演变的规律49

四、努力创造新筵席50

（二）夏代的飨礼53

（一）虞舜时代的燕礼53

第二部分　筵席菜单选编53

第六章　古典筵席53

一、历代名席53

（五）商周的祀筵54

（四）殷纣王的酒池肉林宴54

（三）殷朝的食礼54

（七）周代八珍席55

（六）周王的食单55

（九）春秋时期的民间筵席56

（八）周代奴隶主家宴56

（十一）战国时期的楚王食单57

（十）战国时期楚宫筵席57

（十四）中山靖王刘胜的冥宴58

（十三）汉代楚地的王宫筵席58

（十二）《鸿门宴》片断58

（十五）马王堆汉墓出土的食谱59

（十八）汉代蜀人食单60

（十七）汉代民间欢宴60

（十六）汉代民间祀筵60

（二十一）南齐的祭筵61

（二十）晋代官府盛宴61

（十九）曹植诗中的平乐宴61

（二十三）隋代洛阳的酒宴62

（二十二）梁朝的珍馔62

（二十六）杨贵妃兄妹的曲江宴63

（二十五）唐玄宗的临光宴63

（二十四）初唐的襄阳村宴63

（二十八）白居易描写的军宴64

（二十七）杜诗中的长安家宴64

（二十九）唐中宗时的《烧尾宴》65

（三十一）宋皇寿筵66

（三十）唐代“仙窟”盛宴66

（三十二）欧阳修的醉翁亭宴67

（三十五）《水浒传》中的宋代封赏宴68

（三十四）李师师的家宴68

（三十三）苏东坡的老饕席68

（三十七）张俊供奉宋高宗的御宴69

（三十六）《水浒传》中的宋代王侯宴69

（三十八）张俊宴请秦桧的菜单71

（四十一）陆游自制的家宴72

（四十）陆游诗中的船宴72

（三十九）接待金代使节的酒席72

（四十四）元代官府筵席73

（四十三）元代宫廷祀筵73

（四十二）元代迤北八珍席73

（四十六）元代蒙古族整羊宴74

（四十五）元代大型烤肉席74

（四十八）明代南京御赐文宴75

（四十七）元代的筵席茶饭75

（五十一）明代文士蟹会76

（五十）明代乡试典礼大看席76

（四十九）《西游记》中的“天厨”御筵76

（五十三）明代满族宁古塔宴会77

（五十二）明代商贾家的午宴77

（五十六）清廷盛京御膳78

（五十五）清廷永陵祭席78

（五十四）《西游记》中的“妖宴”78

（五十八）乾隆晚膳食单79

（五十七）乾隆早膳食单79

（六十）清宫除夕宴乾隆午膳单80

（五十九）清宫除夕宴乾隆早膳单80

（六十二）慈禧太后的膳单82

（六十一）清廷千叟宴82

（六十三）孔府燕菜席83

（六十四）孔府翅子四大件席84

（六十六）孔府向慈禧拜寿的贡席85

（六十五）孔府海参四大件席85

（六十七）孔府寿席菜单86

（六十八）《调鼎集》筵席菜单88

（六十九）清代的文会90

（七十二）满族贵家大祭食肉会91

（七十一）清代满族筵席91

（七十）清代的船宴91

（七十三）新疆蒙人之宴会92

（七十六）西藏噶伦卜的乡宴93

（七十五）缠回之宴会93

（七十四）哈萨克人之宴会93

（七十八）宣统食单94

（七十七）青海番族之宴会94

（八十一）夏令的宴客便席95

（八十）清代便宴菜单95

（七十九）晚清的改良宴会95

（八十三）晚清上海之和菜96

（八十二）晚清北京的生火锅96

（二）参翅八珍席97

（一）龙凤八珍席97

（八十四）晚清广州之消夜97

二、八珍筵席97

（六）草八珍席98

（五）禽八珍席98

（三）山八珍席98

（四）水八珍席98

（十）烧烤八珍席99

（九）下八珍席99

（七）上八珍席99

（八）中八珍席99

（十一）仿八珍席面100

（一）清代扬州的满汉筵101

三、满汉大席101

（二）川式满汉全席102

（三）广式满汉全席103

（四）鄂式满汉全席104

（五）晋式满汉全席106

（七）八大件席107

（六）民国初年的大汉筵席107

（八）广州展销的满汉大筵108

（九）仿膳饭庄制作的满汉全席110

（十）唐克明设计的满汉大席111

（一）清宫全羊席115

四、全羊大席115

（二）孔府全羊席117

（三）清真全羊席118

（四）吉林全羊席120

（一）仿膳饭庄宴会菜单122

五、仿膳筵席122

（三）听鹂馆万寿无疆席123

（二）听鹂馆龙凤呈祥席123

（六）宫廷风味家宴席单124

（五）听鹂馆延年益寿席124

（四）听鹂馆宫廷寿膳席124

（三）宴请美国总统尼克松的菜单126

（二）接待蒙哥马利元帅的菜单126

第七章　宴会筵席126

一、国宴筵席126

（一）十周年大庆国宴菜单126

（六）招待泰戈尔的晚宴127

（五）接待冈比亚总统的便宴127

（四）宴请塞浦路斯总统马卡里奥斯的菜单127

（七）大型国宴菜单十例128

（八）中型国宴菜单八例131

（一）重庆颐之时饭店外事筵席133

二、外事筵席133

（二）四川接待外宾的席面135

（四）天府酒家名席136

（三）宴请南斯拉夫贵宾的川菜席136

（五）沈阳鹿鸣春饭店外事筵席137

（六）武汉老会宾楼外事筵席138

（七）武汉武昌酒楼外事筵席141

（八）华中工学院接待美国专家席单144

（十）宴请美国朋友的家庭便席145

（九）河南接待外宾筵席145

（一）表演筵席146

三、展销筵席146

（二）交流筵席148

（三）示范筵席151

（四）四川赴港展销筵席153

（六）桂林展销筵席155

（五）武汉商业服务学院教学筵席155

（八）云南迪庆藏历新年展销筵席156

（七）安阳展销筵席156

（三）潮州风味夏季席菜157

（二）鄂式秋季席菜157

四、香港筵席157

（一）武昌鱼席157

（四）潮州风味冬季席菜158

（二）欧美式菜单159

（一）英法式特等大菜159

五、仿外筵席159

（三）意大利式菜单160

（五）苏俄式菜单161

（四）苏俄式特等大菜161

（七）公司大菜162

（六）鸡尾酒会162

（十一）伊斯兰教斋月晚席163

（十）苏丹国防部招待会席单163

（八）苏丹国宴席单163

（九）苏丹郊游宴163

（十四）日本式季节菜单164

（十三）印度式便席164

（十二）伊斯兰堡露天晚宴164

（十六）西餐通用席菜167

（十五）佳节西餐菜谱167

（十九）中西冷餐式宴席三例168

（十八）中菜冷餐式宴席168

（十七）西式大众菜单六例168

（二十一）仿制的家庭冷餐会169

（二十）中西和菜酒席169

（三）驼峰席170

（二）长白山熊掌席170

第八章　名贵筵席170

一、山珍筵席170

（一）熊掌席170

（七）黄羊席171

（六）狍子席171

（四）宁夏驼掌席171

（五）麒麟席171

（十）贵阳娃娃鱼席172

（九）蛇宴172

（八）蹄筋席172

（十四）鹌鹑席173

（十三）凤凰席173

（十一）蛤士蚂席173

（十二）飞龙席173

（十六）野味席174

（十五）野兔席174

（二十）八耳席176

（十九）云南鸡棕席176

（十七）猴头席176

（十八）上海猴头筵176

（二）湖北燕翅喜庆花筵177

（一）燕窝席177

二、海味筵席177

（四）岭南燕菜席178

（三）粤式燕窝席178

（六）吉林燕菜席179

（五）辽宁燕菜席179

（七）河南燕菜席182

（八）湖北鱼翅席183

（十）吉林鱼翅席184

（九）江浙鱼翅席184

（十一）河南鱼翅席186

（十二）常德鱼翅席187

（十三）湖北海参席188

（十五）四川海参席189

（十四）广式海参席189

（十七）吉林海参席190

（十六）河南海参席190

（十九）湖北鮰鱼肚席192

（十八）黑龙江海参席192

（二十二）鱿鱼席193

（二十一）湖北干贝席193

（二十）河南广肚席193

（二十四）广式海味席194

（二十三）墨鱼席194

（二）全鱼席195

（一）全龙席195

（二十五）海味什锦筵195

三、各式全席195

（五）两淮长鱼全席196

（四）浔阳鱼席196

（三）玄武湖白苑餐厅全鱼席196

（八）侗家鱼宴197

（七）松花江三花鱼宴197

（六）兰州金鲤全席197

（十一）全蟹席198

（十）全鲍席198

（九）赫哲人鳇鱼宴198

（十四）全凤席199

（十三）螃蟹和菜席199

（十二）上海菊花蟹筵199

（十七）北京烤鸭席200

（十六）全鸭席200

（十五）全鸡席200

（十八）全聚德全鸭席201

（二十一）粤式鸡蛋全席202

（二十）全鹅席202

（十九）野鸭全席202

（二十五）全牛席203

（二十四）北京鸿宾楼清真全羊大菜席203

（二十二）皮蛋全席203

（二十三）全羊席203

（二十九）湖南熏烤腊全席204

（二十八）全麟席204

（二十六）全虎席204

（二十七）全狗席204

（三十二）蚕蛹小酌205

（三十一）蚁馔205

（三十）鼠馔205

（三十六）玉兰宴206

（三十五）三笋席206

（三十三）豆腐全席206

（三十四）辽宁豆腐筵206

（三十七）全藕席207

（四十二）中山县小杭镇菊花宴208

（四十一）夏令茄子扁豆席208

（三十八）湖北全菱席208

（三十九）泰山白菜席208

（四十）菠菜席208

（四十五）溆浦粽子宴209

（四十四）甘薯小席209

（四十三）海带席209

（一）金鱼大宴210

四、楚乡鱼席210

（四）鳊鱼席211

（三）湖北喜庆全鱼席211

（二）武昌酒楼鱼席211

（五）鮰鱼席212

（六）桂鱼席213

（九）汉川恭喜发财席214

（八）财鱼席214

（七）鲤鱼席214

（十一）甲鱼席215

（十）鳝鱼席215

（十三）楚乡鱼宴六例216

（十二）鮰鱼肚席216

（一）佛光普照仿素大席219

五、素菜筵席219

（三）武汉名素席220

（二）湖北喜庆全素席220

（四）鄂菜素席三例221

（五）吉林清素全席222

（七）造型素席七例223

（六）河南素菜席223

（一）武汉老会宾楼宴会席226

一、湖北筵席226

第九章　风味筵席226

（四）武汉人民饭店席面228

（三）武汉老大兴园席面228

（二）武汉老会宾楼名席228

（七）武汉云鹤酒楼席面229

（六）武汉实验餐厅席面229

（五）武汉人民酒楼席面229

（十）荆州风味筵席230

（九）武汉和平餐厅席面230

（八）武汉红阳餐馆席面230

（十三）竟陵文士美食宴231

（十二）天门竟陵酒楼风味便席231

（十一）江陵聚珍园名席231

（十六）沙市十大碗232

（十五）沙市鱼糕席232

（十四）荆门风味筵席232

（二十）黄梅小宴233

（十九）浠水味稀餐馆席面233

（十七）黄石双六件233

（十八）鄂城菇圆席233

（二十四）随县五福六寿席234

（二十三）襄樊三蒸九扣席234

（二十一）宜都饭店便席234

（二十二）松滋便席234

（二十七）蒲圻商事筵席235

（二十六）汉川席单235

（二十五）黄陂双件席235

（三十）恩施人民饭店席面236

（二十九）郧阳山区席菜236

（二十八）咸宁农家乡宴236

（二）北京民族饭店川苏菜席237

（一）北京风味筵席237

（三十一）恩施四六合237

二、外省筵席237

（五）北京饭店风味便席239

（四）便宜坊烤鸭店和菜239

（三）全聚德便宴239

（八）四川风味筵席240

（七）济南风味筵席240

（六）山东风味筵席240

（十）重庆风味筵席242

（九）成都风味筵席242

（十三）川菜十字席243

（十二）四川田席243

（十一）天府酒家筵席243

（十四）广东风味筵席244

（十五）广州风味筵席245

（二十）广西百色美食宴246

（十九）深圳上海酒家席单246

（十六）泮溪酒家风味便席246

（十七）北园酒家十大名菜席246

（十八）深圳四季美酒楼席单246

（二十二）上海风味筵席247

（二十一）梧州筵席二例247

（二十四）江苏风味筵席248

（二十三）上海莫家菜一组248

（二十六）苏州风味筵席249

（二十五）扬州风味筵席249

（二十九）宁波风味筵席250

（二十八）杭州风味筵席250

（二十七）浙江风味筵席250

（三十二）安徽风味便席251

（三十一）海宁七星酒席251

（三十）宁波十大名菜席251

（三十四）台南风味小吃荟萃252

（三十三）福建十二名菜席252

（三十五）江南豆腐席253

（三十七）株州食萃254

（三十六）长沙风味筵席254

（四十）赣南乡土筵席255

（三十九）江西十碗三个头255

（三十八）武冈风味筵席255

（四十一）萍乡风味筵席256

（四十二）洛阳水席256

（四十四）陇西宴式——巩昌十二体257

（四十三）西安饭庄十大名菜席257

（四十八）沈阳风味筵席258

（四十七）东北便宴258

（四十五）青海风味小筵258

（四十六）乌鲁木齐清真风味大席258

（五十）长春市天池饭店迎宾筵259

（四十九）盖州三套碗259

（五十二）达斡尔族的春节食品260

（五十一）朝鲜族风味菜单260

（一）集锦四季筵席261

三、四季筵席261

（二）通用四季高档筵席262

（三）广东四季筵席263

（四）温江四季筵席265

（五）乐山时令筵席266

（六）东北四季套菜267

（七）湖南四季家常便宴268

（十）江西夏令迎宾席270

（九）阳春三月一席酒270

（八）傣族、景颇族新春盛宴270

（一）湖北新式燕翅烧烤全席271

四、创新筵席271

（十一）天山风味夏席271

（二）内蒙古创新全牛大席273

（三）楚乡百鱼图275

（五）来今雨轩红楼雅宴276

（四）杭州八卦楼研制的仿宋菜席276

（八）闽西八大干277

（七）西安八景宴277

（六）长白山珍宴277

（十一）山城小吃席278

（十）川味便宴席278

（九）上海热炒席278

（十四）湖北展销彩蛋席279

（十三）沈阳冷食宫冰宴279

（十二）武汉冠生园酒楼元宵夜小酌279

（十八）北京六必居十二酱碟280

（十七）广东风味粽子席280

（十五）齐鲁鸡杂小酌280

（十六）西安饺子宴280

（二十二）创新平菇席281

（二十一）香菇会串281

（十九）中西合烹蜗牛宴281

（二十）螺菜集锦281

（二十五）七蘑席282

（二十四）五菌席282

（二十三）三菇席282

（二十八）熟肉制品全席283

（二十七）红枣小食荟萃283

（二十六）马蹄便席283

（三十）再制蛋品全席284

（二十九）飞禽制品全席284

（三十一）罐头筵席八例285

（三十三）太空人食谱287

（三十二）天津罐头席287

（三十四）餐车食单288

（三十八）滋补养生席三例289

（三十七）老人便席289

（三十五）百岁老人食单289

（三十六）台湾老人冬令进补席菜289

武汉市大型会议菜单290

五、会议席菜290

（三十九）营养菜单290

（四十）六一娃娃席290

（二）婚庆大席294

（一）四喜四全席294

第十章　喜庆筵席294

一、婚庆酒席294

（五）上海婚喜燕翅大席295

（四）花好月圆席295

（三）庆婚双八席295

（八）鄂式婚席十例296

（七）武汉生香餐馆庆婚席面296

（六）粤式婚席296

（九）农家庆婚便席六例299

（三）满月席300

（二）南方祝寿酒席300

二、寿庆酒席300

（一）北方祝寿面席300

（六）十岁千金席301

（五）周岁席301

（四）百天席301

（八）张作霖五十寿筵302

（七）五十大寿席302

（十二）湖北寿席十二例303

（十一）百岁盛宴303

（九）花甲大席303

（十）武汉高寿席303

（十三）广式寿席306

（三）上海迎宾席307

（二）北京迎宾席307

三、迎宾酒席307

（一）迎宾大席307

（四）四川迎宾席308

（七）河南迎宾席309

（六）湖南迎宾席309

（五）广东迎宾席309

（八）江西迎宾席310

（十）湖北迎宾席八例311

（九）吉林迎宾席311

（十三）苗寨迎宾大席314

（十二）十堰迎宾席314

（十一）荆州饭店迎宾席314

（一）全聚德烤鸭店庆筵315

四、年节酒席315

（十四）军营庆功宴315

（三）新年全鸡宴316

（二）楚乡迎春宴316

（六）花城年宵和团圆饭317

（五）广式春节酒宴317

（四）川苏风味筵席317

（九）武汉老会宾楼庆丰席318

（八）天府之国除夕迎新宴318

（七）川式年节酒席318

（十三）江汉平原丰鱼宴319

（十二）荆州中秋席319

（十）武汉老通成酒楼年席319

（十一）武汉中秋宴319

（十六）鄂式庆席十例320

（十五）宜昌迎新席320

（十四）洪湖庆丰席320

（十七）北方庆丰便席五例323

（十八）广西河池地区庆丰席324

（二）一料多用和菜325

（一）张大千的家宴325

五、家用便席325

（四）家用节日菜单十种326

（三）年节家用便席326

（五）北方风味套菜327

（六）北京家宴菜单328

（九）四川家用便席329

（八）三秦家宴套菜329

（七）辽宁创新家宴329

（十二）淮扬风味家宴330

（十一）姑苏风味家宴菜单330

（十）金陵新春家庭雅宴330

（十五）湖南家用菜单331

（十四）台湾家庭便宴331

（十三）浙江家用便席331

（十六）家用豆腐席菜332

（十七）安徽家宴菜单333

（十八）鄂式家用便席334

（二十）“家庭快餐设计”有奖赛夺魁菜单335

（十九）傣族家宴335

第三部分 筵席组合择用336

一、一般席面338

第十一章　菜品配套338

二、中级席面339

三、高级席面340

四、特级席面341

一、婚喜彩碟342

第十二章　冷碟花拼342

二、寿庆彩碟343

三、欢聚彩碟344

四、年节彩碟345

五、其它彩碟346

一、四热炒348

第十三章　热炒组合348

二、五热炒349

四、八热炒350

三、六热炒350

五、四双拼炒351

六、四炒三拼352

一、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚类354

第十四章　定格头菜354

二、鲍鱼、干贝、鱿鱼、墨鱼类357

三、熊掌、驼峰、鹿肉、蹄筋类360

四、飞龙、鹌鹑、乳鸽、野鸭类363

五、蛇虫、林蛙、虾蟹、鲵鱼类366

六、发菜、猴头、菌菇、茭笋类368

七、鱼鲜类371

八、禽蛋类375

九、家畜类379

十、菜蔬、瓜果、豆腐、干丝类383

十一、其它类385

二、蜜汁类388

一、拔丝类388

第十五章　甜食配伍388

三、挂霜类389

五、蒸烩类390

四、糖水类390

七、其它类391

六、煨炖类391

一、北方著名点心小吃393

第十六章　点心小吃393

二、南方著名点心小吃394

三、普通筵席菜点配套396

四、中级筵席菜点配套397

六、甜咸点心组合格式398

五、高级筵席菜点配套398

七、特级筵席点心配套400

一、普通汤品402

第十七章　压席汤品402

二、中级汤品403

三、高级汤品404

一、鲜果类406

第十八章　果碟蜜饯406

四、京果类407

三、干果类407

二、水果类407

七、蜜碗类408

六、北脯类408

五、南蜜类408

八、酸碟类409

一、全国名酒410

第十九章　酒水、烟茶、餐具410

二、全国优质酒411

四、筵席用茶413

三、外国名酒413

五、筵席用烟415

（一）高级餐具417

六、配套餐具417

（二）中级餐具418

（三）普通餐具419

一、烹调专业420

第二十章 商业部饮食业业务技术职称标准420

附录420

二、面点专业424

三、餐厅服务专业427