《筵席设计及菜单书法》求取 ⇩

上篇筵席设计1

第一章 筵席的缘由2

第二章 筵席的作用4

第三章筵席的类别5

第一节 高级筵席5

第二节 普通筵席7

第四章写实菜肴的命名11

第一节 以主副料混合加烹调方法命名的菜式11

第二节 以调味品命名的菜式11

第三节 以色彩命名的菜式12

第四节 以烹调方法命名的菜式12

第五节 以烹调工具命名的菜式12

第六节 以菜色形状命名的菜式12

第七节 以地方命名的菜式13

第五章筵席菜常用的烹调方法14

第一节 烧、浸、卤、拌14

第二节 炒、炸、泡、？14

第三节 炖、煲、滚、烩、川15

第四节 煎、炖、焗、？16

第五节 蒸、灼、扒、扣16

第六章 各种酱汁类在筵席菜的应用18

第七章筵席菜单的设计20

第一节 设计要领20

第二节 注意菜肴营养成份的配套22

第三节 时令菜在筵席的应用24

第四节 口味与用料的配套28

第五节 质与量的配套30

第六节 菜品的色彩配套31

第七节 菜品的形状配套32

第八节 筵席的单尾33

第九节 筵席上菜的安排程序34

第十节 筵席菜单的金额计算35

第八章筵席写意菜式的命名37

第一节 诗情画意的菜名37

第二节 意头嵌字菜名38

第三节 嵌字新春菜名40

第九章 点心筵席41

第十章 筵席设计者的素质及业务技能44

筵席名菜精选彩色图片47

下篇菜单书法54

第一章 书法艺术在筵席的作用55

第二章菜单书法的书写艺术56

第一节 笔、墨、纸、砚的要求56

第二节 书写的姿势57

第三节 菜单布局与章法的运用58

第四节 硬笔与软笔的关系59

第三章各款筵席菜单书法62

第一节热情洋溢，严肃工整的菜单书法62

一、一九七二年日本首相竹下登、中曾根康弘海部访华时在钩鱼台国宾馆进餐的药膳菜单（硬笔书）62

二、一九七二年二月廿一月，周恩来总理设宴款待尼克松一行的菜单（硬笔书）63

三、一九八六年十月十三日，国家主席李先念为来访的英国女王伊丽莎白二世举行国宴的菜单（硬笔）64

四、一九九一年九月二日，李鹏总理举行国宴招待英国首相梅杰的菜单（硬笔）65

五、仿满汉筵席菜单（毛笔书）66

第二节龙飞凤舞，豪情奔放的菜单书法（毛笔书）67

一、燕翅席67

二、开业志庆68

三、商务宴请69

四、传统婚宴筵席70

五、祝寿宴席71

六、姜酌（弥月燕席）72

七、民间蒲节宴（农历五月初五中午筵席）73

八、中秋席（农历八月十五日筵席）74

九、团年宴（农历十二月三十日晚筵席）75

十、开年宴（春节的年初二筵席）76

十一、饯行宴77

十二、素菜筵席78

十三、接待港澳华侨菜单79

十四、接待日本客人菜单80

十五、接待西欧客人菜单81

十六、春茗（春节期间各行业互相联系的筵席）82

第三节庄重思情的菜单书法83

一、英雄宴席83

二、民间奠酌（斋席）84

第四节艺术装饰菜单书法85

一、春季点心筵席85

二、夏季点心筵席86

三、秋季点心筵席87

四、冬季点心筵席88

五、绿色时蔬点心89

六、新颖果品点心90

第五节 意头菜名书法92

附录101

国宴菜单10款101

后记112