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第一章　菜单与菜系4

第一节　菜单的作用4

菜单是沟通产品讯息的桥梁5

菜单是餐饮经营的计划书5

菜单是餐饮销售控制工具8

菜单是餐饮促销的手段8

菜单是餐厅服务人员为顾客提供服务的依据9

第二节　菜单与菜系9

菜单与菜系9

传统菜系10

新型菜系14

中国菜系趋势发展21

第三节　菜单的实施策略24

固定性菜单24

即时性菜单26

循环菜单27

第二章　菜单与饮食习惯及禁忌32

第一节　菜单与用餐习惯32

菜单与用餐习惯和禁忌的关系32

中国各民族的用餐习惯与禁忌33

主要宗教团体的饮食禁忌38

第二节　世界各国人民用餐习惯与禁忌40

东亚和东南亚国家用餐习惯与禁忌40

回教国家的饮食习惯与禁忌44

西方国家的用餐习惯与禁忌47

东欧各国的饮食习惯52

华侨的饮食习惯54

第三章　单点菜单58

第一节　单点菜单的特点与要求58

第二节　单点菜单的类别58

早餐单点菜单59

正餐单点菜单62

第四章　套菜菜单78

第一节　普通套菜单78

西式早餐套菜单78

西式正餐套菜单80

中式早餐套菜单81

中式正套餐菜单81

第二节　团体套餐82

第三节　宴会菜单83

速食店菜单96

第五章　特色餐厅菜单与特餐菜单96

第一节　特色餐厅菜单96

风味餐馆菜单97

外卖餐厅菜单97

第二节　特餐菜单99

早茶菜单99

火锅菜单100

自助餐菜单101

客房送餐菜单108

儿童菜单109

航空菜单117

第六章　菜单设计122

第一节　菜单设计的前提122

目标市场的选定122

竞争餐厅调查125

菜单销售动态调查126

菜单经营宗旨决策129

第二节　菜单分析133

菜品销售纪录133

菜品销售重要指数135

菜单分析138

菜单分析对菜单设计的作用140

第三节　菜品的选择143

菜品选择的原则143

菜单各类菜品价格范围的确定147

第七章　菜单的内容编排和艺术设计152

第一节　菜单的内容编排152

菜单内容152

菜单内容的安排158

菜单的组合168

菜单制作的准备171

第二节　菜单的制作与艺术设计171

菜单的规格和篇幅173

菜单的封面176

菜单字体的选择177

纸张的选择179

菜单的颜色及美术设计185

第八章　酒单设计192

第一节　酒精饮料192

传统酒水分类192

中国大陆常用的酒精饮料194

外国常用的酒精饮料199

第二节　常用鸡尾酒207

鸡尾酒组成部分及其各自的作用208

常见鸡尾酒类别210

流行鸡尾酒配方211

中国大陆的鸡尾酒216

第三节　非酒精饮料217

咖啡217

矿泉水218

碳酸饮料220

果蔬饮料221

乳品饮料222

第九章　酒单种类与设计226

第一节　酒品的选择226

酒单针对的顾客类别226

酒品项目的分类227

第二节　酒单的种类231

酒吧酒单231

餐厅酒单240

客房小吧（Mini Bar）酒单247

客房送餐酒单249

娱乐场所酒单254

航空酒单255

第三节　酒品的定价257

酒品定价与销售方法258

方便定价法259

综合定价法260

第一节　菜单定价基础264

菜单产品的价格结构264

第十章　菜单的定价264

影响菜单定价的因素268

餐饮定价目标275

第二节　菜单价格策略278

目录价格策略278

价格水准策略279

价格灵活度策略280

新产品价格策略281

价格折扣和优惠策略282

第三节　菜单的定价方法283

以成本为基础的定价方法283

以需求为基础的定价方法288

以竞争为中心的定价方法290

运用数字心理反应的定价方法293

第十一章　菜单推销298

第一节　菜单推销概念298

菜单推销概念298

菜单促销的内容300

第二节　菜单促销的时机和场合308

节日促销308

季节促销314

淡季促销315

特殊场合促销317

第三节　菜单在推销方面的常见缺点320

菜单表现形式方面的缺点321

菜单策略方面的缺点326

酒类在推销方面的缺点329

第十二章　菜单推销手段与创意行销334

第一节　菜单推销工具334

印刷宣传品334

告示牌推销品338

实物陈列344

图片展示344

第二节　菜单推销媒介346

地方性报刊346

街头散发宣传单347

信函广告348

交通广告350

第三节　菜单的辅助促销活动351

演出型351

艺术型351

娱乐型351

参与型352

赠品促销型353

用餐俱乐部355

第四节　菜单内容的创意357

采用客人理解的语言357

提供保健的健康菜肴357

富有创意的甜点357

陈列小份额、低价格菜品358

做基本营养成分介绍358

第五节　菜单表现形式的创意——POP美食广告358