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第一章　宴会概述4

第一节　宴会的特点与作用4

宴会的特点4

宴会的经营特点5

宴会的作用5

第二节　宴会的产生与历史沿革6

宴会的起源6

宴会发展的历史沿革7

第三节　宴会的类型与种类11

按宴会的菜式划分11

按宴会的形式划分12

按宴会的规模划分15

按宴会的特点划分16

按宴会的专题划分17

第四节　宴会的发展趋势21

宴会的文化趋势22

宴会的美食化趋势23

宴会的节俭化趋势25

宴会的营养化趋势26

第二章　宴会部的组织架构与岗位职责30

第一节　宴会部的组织架构30

宴会部组织架构设置原则30

宴会部组织架构设置31

宴会部组织架构的控制34

第二节　宴会部工作人员素质要求36

宴会部工作人员基本要求37

宴会部管理人员素质要求37

宴会部各岗位工作人员素质要求41

第三节　宴会部工作人员职责43

宴会部管理人员工作职责43

宴会部具体工作人员工作职责49

第三章　宴会菜肴设计与菜单制作60

第一节　宴会菜肴设计要点与方法60

宴会菜肴设计要点60

宴会菜点设计方法69

宴会菜点设计注意事项74

第二节　宴会菜肴设计程序与举隅74

宴会菜肴设计程序75

宴会菜肴设计举隅76

第三节　宴会菜单80

宴会菜单的作用80

宴会菜单的设计82

宴会菜单的制作85

编制宴会菜单注意事项87

第四章　宴会酒水与服务90

第一节　酒水在宴会中的作用90

正确选择宴会酒水，可以增强宴会饮食的科学性90

宴会酒水可以增加宴会气氛91

第二节　宴会酒水设计92

酒与宴会的搭配92

酒水与菜肴的搭配94

酒与酒水的搭配98

酒会的酒水设计99

第三节　宴会中的酒水服务100

宴会酒品服务的基本技巧101

酒会的酒水服务107

酒品的温度服务108

第四节　宴会酒品介绍109

中餐宴会用酒110

西餐宴会用酒116

鸡尾酒会用酒121

第一节　宴会台面的种类与设计要求130

宴会台面的种类130

第五章　宴会的台面设计与摆台130

台面命名的方法132

宴会台面设计的基本要求133

第二节　宴会摆台的基本技法134

中餐正摆式的摆台技法134

中餐装饰台面的摆台技法139

中餐席位安排方法141

西餐台面摆设技法144

中餐西吃台面摆设150

冷餐酒会台面布置150

西餐席位安排方法151

第三节　宴会台面的餐具配置与装饰152

宴会台面的餐具配置152

宴会台面酒具配用154

宴会台面的装饰手法156

第四节　宴会台型设计160

中式宴会台型设计160

西式宴会台型设计165

鸡尾酒会台型设计166

冷餐酒会台型设计166

冷餐酒会台型设计167

第五节　花台设计169

确定主题170

选择花材171

正确运用插花技法173

宴会服务的作用176

第一节　宴会服务的作用与特点176

第六章　宴会服务类型与程序176

宴会服务的特点178

第二节　宴会服务的类型179

中餐宴会服务179

西餐宴会服务180

自助餐式服务187

第三节　中式宴会的服务程序188

开席前的服务程序189

宴会中的用餐服务193

宴会的收尾工作199

宴会服务的注意事项200

第四节　西餐宴会的服务程序201

宴会前的准备202

宴会的迎宾服务205

西餐宴会服务的基本要点205

宴会的送客服务207

宴会後的收尾工作207

三种西餐宴会的具体服务程序208

第五节　冷餐酒会的服务程序213

开餐前的准备工作213

冷餐酒会的迎宾服务214

冷餐酒会的用餐服务215

冷餐酒会结束後的收尾工作217

第六节　鸡尾酒会服务程序218

鸡尾酒会的服务程序219

鸡尾酒会的服务要点221

第七章　宴会的预订226

第一节　宴会预订的基本内容与方式226

宴会预订的基本内容226

承接宴会预订的组织226

宴会预订的方式227

宴会预订的资料建档229

第二节　宴会预订的程序229

回答客人有关宴会的各种问题229

接受宴会预订232

宴会预订确认238

宴会预订程序242

宴会预付订金的处理243

第三节　宴会预订的处理243

宴会预订後的进一步确认244

宴会预订讯息的传递244

宴会预订活动记录与通知244

第四节　宴会预订的取消与变更249

宴会预订的取消249

宴会预订的变更250

第八章　宴会的策划与实施254

第一节　宴会活动的内容254

宴会活动的过程及规格255

宴会活动的计划内容256

第二节　宴会活动的策划257

宴会活动策划步骤258

宴会活动策划实例259

第三节　宴会的娱乐项目策划262

宴会娱乐项目简介262

宴会娱乐场所设计266

宴会娱乐节目主持268

宴会娱乐项目的服务269

第四节　宴会的组织实施270

人员的分工270

宴会场景的布置与物品准备273

开席前的检查276

宴会的现场指挥279

宴会的结束工作279

宴会菜点定价原则284

第一节　宴会菜点的定价确定284

第九章　宴会的经营284

宴会菜点定价方法286

宴会菜点定价注意事项289

第二节　宴会酒水的定价确定290

罐装饮料的定价290

瓶装酒水的定价291

杯装酒水的定价291

鸡尾酒的定价291

第三节　宴会菜肴的成本控制292

宴会菜肴成本控制的基本方法292

降低宴会菜点成本的几项措施294

酒水采购控制299

第四节　宴会酒水成本控制299

酒水验收控制301

酒水贮存控制301

酒水领发控制302

酒水损耗控制303

宴会酒水成本控制303

第五节　宴会菜点的品质控制305

宴会菜点味的控制305

宴会菜肴烹制过程中造型的控制306

宴会菜点的温度控制307

宴会菜肴上菜速度的控制308

第六节　宴会的促销309

宴会促销的基本形式310

宴会促销的常用手法313

第一节　宴会部管理内容与方法318

宴会部的管理方法318

第十章　宴会部的管理与服务标准318

宴会部的管理内容320

宴会部管理案例322

第二节　宴会厅设施与环境标准325

宴会厅设施环境的数据标准326

宴会厅设备品质标准327

厨房环境品质标准330

宴会厅用品品质标准332

宴会厅环境品质标准333

宴会厅卫生品质标准335

菜单设计品质标准337

第三节　宴会部菜点品质的标准337

菜点材料品质标准339

菜点加工品质标准341

第四节　宴会运转过程的各项标准343

中餐宴会服务品质标准343

西餐宴会服务品质标准348

鸡尾酒会服务品质标准352

冷餐酒会服务品质标准355

食品展销会策划与实施品质标准356

第五节　宴会运转其他相关标准359

特殊情况处理品质标准359

宴会厅收款品质标准362