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目 录1

序1

一、宴会概述1

（一）宴会的特征和作用1

（二）宴会的起源与发展6

（三）宴会的分类与接待10

（四）宴会的改革与演变趋势14

二、宴会设计22

（一）宴会设计的含义和要素22

（二）宴会设计的内容和要求24

（三）宴会设计的步骤和作用27

（四）宴会设计人员应具备的知识31

三、宴会场境设计35

（一）宴会场境的选择和利用35

（二）宴会场境设计的要求40

（三）宴会场境设计应注意的几个问题43

四、宴会台面设计49

（一）台面设计的作用和原则49

（二）宴会台面的种类及特点51

（三）宴会餐台设计53

（四）宴会席位安排59

（五）宴会台面物品的配置62

（六）台面美化造型方法64

（七）台面设计的基本要求67

五、宴会菜单设计71

（一）宴会菜单的分类和作用71

（二）宴会菜单设计的依据和方法76

（三）宴会菜单的构成和编排84

（四）宴会菜单的书写和装饰88

（五）特色宴会菜单赏析94

（一）酒在宴会中的作用112

六、宴会酒水设计112

（二）酒的分类及其特点114

（三）酒与宴会的搭配120

（四）酒与菜肴的搭配121

（五）酒与酒水的搭配124

七、宴会程序设计126

（一）接待程序设计和人员定位126

（二）上菜程序设计和器具配置131

（三）席间乐曲设计和娱乐杂兴137

八、宴会组织与管理144

（一）宴会部的组织机构144

（二）宴会部岗位职责147

（三）宴会经营管理特点150

（一）宴会预订的重要性153

九、宴会预订管理153

（二）宴会预订方式和程序155

（三）宴会预订的内容和预订单格式157

（四）宴会预订的认定和处理160

十、宴会生产服务管理166

（一）宴会菜点生产管理166

（二）宴会服务接待管理172

（三）宴会设备器物管理178

（四）宴会成本核算管理182

（五）宴会卫生质量管理187

（六）宴会安全防范管理192

十一、宴会档案资料管理194

（一）宴会档案资料的内容194

（二）宴会档案资料管理的方法197

后记199