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第一章 宴会概述1

第一节 宴会的特点与作用1

宴会的特点1

宴会的经营特点1

宴会的作用2

第二节 宴会的产生与历史沿革2

宴会的起源2

宴会发展的历史沿革3

第三节 宴会的类型与种类5

按宴会的菜式划分5

按宴会的形式划分6

按宴会的规模划分7

按宴会的特点划分8

按宴会的专题划分9

第四节 宴会的发展趋势11

宴会的文化趋势11

宴会的美食化趋势12

宴会的节俭化趋势13

宴会的营养化趋势14

第二章 宴会部的组织机构与岗位职责15

第一节 宴会部的组织机构15

宴会部组织机构设置原则15

宴会部组织机构设置16

宴会部组织机构的控制18

第二节 宴会部工作人员素质要求19

宴会部工作人员基本要求19

宴会部管理人员素质要求20

宴会部各岗位工作人员素质要求22

第三节 宴会部工作人员职责23

宴会部管理人员工作职责23

宴会部具体工作人员工作职责26

第三章 宴会菜肴设计与菜单制作32

第一节 宴会菜肴设计要点与方法32

宴会菜肴设计要点32

宴会菜点设计方法37

宴会菜点设计注意事项40

第二节 宴会菜肴设计程序与举隅40

宴会菜肴设计程序40

宴会菜肴设计举隅41

第三节 宴会菜单43

宴会菜单的作用44

宴会菜单的设计44

宴会菜单的制作46

编制宴会菜单注意事项47

第四章 宴会酒水与服务49

第一节 酒水在宴会中的作用49

正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性49

宴会酒水可以增加宴会气氛50

第二节 宴会酒水设计50

酒品与宴会的搭配50

酒水与菜肴的搭配51

酒与酒水的搭配53

酒会的酒水设计54

第三节 宴会中的酒水服务55

宴会酒品服务的基本技巧55

酒会的酒水服务58

酒品的温度服务59

第四节 宴会酒品介绍60

中餐宴会用酒60

西餐宴会用酒64

鸡尾酒会用酒66

第五章 宴会的台面设计与摆台71

第一节 宴会台面的种类与设计要求71

宴会台面的种类71

台面命名的方法72

宴会台面设计的基本要求73

第二节 宴会摆台的基本技法74

中餐正摆式的摆台技法74

中餐装饰台面的摆台技法77

中餐席位安排方法78

西餐台面摆设技法80

中餐西吃台面摆设83

冷餐会台面布置84

西餐席位安排方法84

第三节 宴会台面的餐具配置与装饰85

宴会台面的餐具配置85

宴会台面酒具配用86

宴会台面的装饰手法87

第四节 宴会台型设计90

中式宴会台型设计90

西式宴会台型设计93

鸡尾酒会台型设计93

冷餐会台型设计94

冷餐酒会台型设计94

第五节 花台设计96

确定主题97

选择花材97

正确运用插花技法98

第六章 宴会服务类型与程序99

第一节 宴会服务的作用与特点99

宴会服务的作用99

宴会服务的特点100

第二节 宴会服务的类型101

中餐宴会服务101

西餐宴会服务101

自助餐式服务105

第三节 中式宴会的服务程序106

开宴前的服务程序106

宴会中的就餐服务109

宴会的收尾工作112

宴会服务的注意事项113

第四节 西餐宴会的服务程序113

宴会前的准备114

宴会的迎宾服务115

西餐宴会服务的基本要点116

宴会的送客服务116

宴会后的收尾工作117

三种西餐宴会的具体服务程序117

第五节 冷餐会的服务程序120

开餐前的准备工作120

冷餐会的迎宾服务121

冷餐会的就餐服务121

冷餐会结束后的收尾工作122

第六节 鸡尾酒会服务程序123

鸡尾酒会的服务程序123

鸡尾酒会的服务要点125

第七章 宴会的预订126

第一节 宴会预订的基本内容与方式126

宴会预订的基本内容126

承接宴会预订的组织126

宴会预订的方式127

宴会预订的立卷建档128

第二节 宴会预订的程序128

回答客人有关宴会的各种问讯128

接受宴会预订130

宴会预订确认135

宴会预订程序137

第三节 宴会预订的处理138

宴会预订金的处理138

宴会预订后的进一步确认138

宴会预订信息的传递138

宴会预订活动记录与通知138

第四节 宴会预订的取消与变更142

宴会预订的取消142

宴会预订的变更143

第八章 宴会的策划与实施144

第一节 宴会活动的内容144

宴会活动的过程及规程144

宴会活动的计划内容145

第二节 宴会活动的策划146

宴会活动策划步骤146

宴会活动策划实例148

第三节 宴会的娱乐项目策划149

宴会娱乐项目简介149

宴会娱乐场所设计151

宴会娱乐节目主持153

宴会娱乐项目的服务153

第四节 宴会的组织实施154

人员的分工154

宴会场景的布置与物品准备155

开宴前的检查157

宴会的现场指挥159

宴会的结束工作159

第九章 宴会的经营161

第一节 宴会菜点的定价确定161

宴会菜点定价原则161

宴会菜点定价方法162

宴会菜点定价注意事项164

第二节 宴会酒水的定价确定165

听装饮料的定价165

瓶装酒水的定价165

杯装酒水的定价165

鸡尾酒的定价165

第三节 宴会菜肴的成本控制166

宴会菜肴成本控制的基本方法166

降低宴会菜点成本的几项措施167

第四节 宴会酒水成本控制170

酒水采购控制170

酒水验收控制172

酒水贮存控制172

酒水领发控制172

酒水损耗控制173

宴会酒水成本控制173

第五节 宴会菜点的质量控制174

宴会菜点味的控制174

宴会菜肴烹制过程中型的控制175

宴会菜点的温度控制176

宴会菜肴上菜速度的控制176

第六节 宴会的促销177

宴会促销的基本形式177

宴会促销的常用手法179

第十章 宴会部的管理与服务标准182

第一节 宴会部管理内容与方法182

宴会部的管理方法182

宴会部的管理内容183

宴会部管理案例185

第二节 宴会厅设施与环境标准186

宴会厅设施环境的数据标准186

宴会厅设备质量标准187

厨房环境质量标准189

宴会厅用品质量标准190

宴会厅环境质量标准191

宴会厅卫生质量标准192

第三节 宴会部菜点质量的标准193

菜单设计质量标准193

菜点原料质量标准194

菜点加工质量标准195

第四节 宴会运转过程的各项标准196

中餐宴会服务质量标准196

西餐宴会服务质量标准199

鸡尾酒会服务质量标准201

冷餐会服务质量标准202

食品展销会策划与实施质量标准203

第五节 宴会运转其他相关标准205

特殊情况处理质量标准205

宴会厅收款质量标准207