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前言1

第一部分 筵席概述1

一、筵席与筵席改革1

1.筵席及其作用1

2.筵席的种类2

3.筵席改革的基本原则3

二、筵席设计与菜点配置5

1.筵席设计的原则6

2.筵席菜点的配置7

3.筵席服务10

4.筵席菜单举例13

第二部分 菜点实例18

一、菜肴制作100例18

(一)花色双拼菜18

1.盘桃熊掌18

2.珍珠元鱼19

3.龙舟元鱼20

4.红梅驼蹄21

5.龙盘三宝22

6.兰花犴鼻子23

7.凤腿鲜贝24

8.母子团圆25

9.凤翅雪山26

10.宫门献鱼27

11.丰收鱼28

12.什锦鱼29

13.鲤鱼卧雪31

14.鱼饺鹿唇32

15.乌龙奔月32

16.荷花鸳鸯虾33

17.珍珠如意虾34

18.茄缸冬瓜球35

19.佛手白菜36

20.明月茄条37

21.珍珠素熊掌38

22.玉兔素鱼翅39

23.兰花素海参40

24.素凤腿鲜贝41

25.葵花素鸡丁42

26.龙眼素排骨43

27.百鸟素肥肠44

28.荷花白菜45

29.金钱素鱼46

30.麒麟豆腐47

31.冬菇豆腐48

32.酿菊花菜罐49

33.烧酿土豆50

34.元宝萝卜球50

35.蜜汁白蜜桃51

36.蜜汁山药墩51

37.酿豆沙苹果罐52

38.玉米菜胆53

39.樱桃萝卜53

40.一品豆腐54

41.酱爆肉丁55

(二)常用菜55

42.铁扒肉56

43.红焖肘子57

44.扣肉57

45.软炸里脊58

46.四喜丸子59

47.米粉蒸肉59

48.萝卜炖牛肉60

49.蕨菜炒肉丝60

50.红烧猪蹄61

51.酸辣酥肉61

52.金桶什锦62

53.清炖羊肉63

54.樱桃肉63

55.熘肥肠64

56.榨菜炒肉丝64

57.蒜薹炒肉丝65

58.炒芸豆象牙66

59.熘肝尖66

60.炸茄盒67

61.红烧元鱼67

63.家常焖鲤鱼68

62.清蒸元鱼68

64.干烧鱼69

65.红烧鱼70

66.清炖鱼70

67.沙锅鱼头豆腐71

68.锅粑海参72

69.清蒸鲥鱼73

70.蒸蛋卷73

71.炸蛋卷74

72.三丁鼓蛋75

73.香酥鸡75

75.红扒鸡76

74.板栗焖鸡块76

76.油泼鸡77

77.炒辣子鸡丁77

78.花生米炒鸡丁78

79.生炒鸡79

80.清炖鸡79

81.清蒸鸡80

82.靠鸡块80

83.炸鸡排81

85.鸡丝烹掐菜82

84.水炒鸡蛋82

86.海米黄瓜条83

87.醋熘白菜83

88.沙锅炖白菜冻豆腐84

89.干煸苦瓜84

90.海米烧苦瓜85

91.麻辣豆腐86

92.家常豆腐86

93.水炒香椿豆腐87

94.豆腐塞肉87

96.海米炒花菜88

95.茭白炒鳝片88

97.炸萝卜团子89

98.锅包肉(萝卜)90

99.拔丝香蕉90

100.脆皮香蕉91

二、风味与汤菜30例91

(一)风味91

1.铁板牛肉91

2.南炙锅92

4.烤羊肉串93

3.铁板烧93

5.铁锅烤蛋94

6.火烧鸡94

7.烤牛肉95

8.西炸虾串96

9.炸苹果卷96

10.苹果马乃司97

11.清烹石鳞腿98

12.油炸蝎子98

13.清炸鹌鹑脯99

14.西炸子牛排99

(二)汤菜100

1.酒锅100

15.铁板鳅鱼100

2.御锅101

3.什锦火锅101

4.汽锅人参鸡102

5.氽沙锅羊肉丸子103

6.变蛋玉米羹103

7.水果羹104

8.银耳莲籽羹104

10.蛇羹105

9.三鲜羹105

11.沙锅鸡块冬瓜汤106

12.银耳红枣羹106

13.三丁羹106

14.酸辣鱿鱼汤107

15.珍珠海螺汤107

三、围碟小菜100例108

1.酸辣黄瓜卷108

2.朝鲜族枸宝菜108

3.虾油芹菜108

7.生拌胡萝卜丝109

6.鲜辣海白菜109

4.清拌土豆丝109

5.糖醋萝卜丝109

8.姜汁菠菜110

9.多味辣白菜110

10.芝麻笋片110

11.五香莴笋条111

12.炝拌芸豆丝111

13.蒜茄子111

14.酸辣西瓜皮111

16.炝拌芹菜112

17.素鸭蛋112

15.辣干豆腐丝112

18.虾油雪里蕻113

19.生拌萝卜丝113

20.醋香巧芽113

21.糖醋榨菜片114

22.盐水青豆粒114

23.小葱拌豆腐114

24.拌素蜇皮114

25.白菜拌海带115

26.多味盘香黄瓜115

27.虾油黄瓜条115

30.泡酸豇豆116

28.蜜汁乳黄瓜116

29.拌三丝116

31.拌香菜萝卜117

32.黄瓜拌香菜117

33.拌莴笋丝117

34.炝拌苦瓜117

35.四川泡菜118

36.朝鲜酸白菜118

38.拌香瓜119

39.酸辣白菜119

37.虾油蒜薹119

40.甜辣丝120

41.拌龙须菜120

42.五香花生米120

43.冰琅萝卜121

44.麻香萝卜丝121

45.五香萝卜皮121

46.酱盘香萝卜122

47.五香三样122

48.酸辣冬瓜冬122

52.蒜泥茄子123

51.蒜酱莴笋片123

49.海米瓜条123

50.泡冬瓜条123

53.大酱茄子124

54.韭花茄子124

55.生泡两样124

56.炝拌青椒片124

57.蒜拌海石花125

58.甘蓝拌青椒125

59.水晶三样125

60.酱糖黄瓜125

63.拌什锦菜126

61.拌黄瓜粉126

62.黄瓜拌洋花萝卜126

64.桂花姜片127

65.蜡泡姜丝127

66.酱蒜127

67.腌甜蒜128

68.白菜拌胡萝卜128

69.天津冬菜128

70.酸辣菜根128

74.酱芹菜根129

73.炝拌芹菜叶129

72.菊花白菜129

71.拌香椿芽129

75.泡芹菜花生米130

76.芹菜拌毛虾130

77.韭菜拌干豆腐130

78.韭菜拌虾仁131

79.甜酥花生米131

80.酸辣甘蓝131

81.西餐泡菜131

84.酸甜藕片132

83.糖醋胡萝卜132

82.虾油豇豆132

85.麻辣豆角丁133

86.拌麻辣豆腐133

87.海味豆腐133

88.五香黄豆133

89.酥炸蚕豆134

90.五香茶花生134

91.蒜香辣白菜134

93.卤五香牛肉135

94.五香茶蛋135

92.蒜拌海蜇头135

95.怪味鸡丝136

96.卤猪肝136

97.熬猪皮冻136

98.炝拦海螺137

99.炝拌乌鱼花137

100.酱山兔137

四、风叶小吃100例138

1.小笼双包138

3.佛手包139

2.怪味包139

4.素菜包140

5.青蛙包140

6.豆沙包141

7.女士帽141

8.五丁包子142

9.汤包142

10.油脂包143

11.水煎包143

12.芝麻包144

13.海味包子145

14.什锦糖包145

16.蟹肉包146

15.灌汤包子146

17.龙凤包147

18.山东包子147

19.同族包子148

20.川味包子148

21.金鱼饺149

22.蝴蝶饺150

23.玉兔饺150

25.宝塔饺151

24.四喜蒸饺151

26.元宝饺152

27.绿叶蒸饺152

28.鸡冠饺153

29.鸳鸯饺153

30.麦穗饺154

31.三星饺155

32.凤尾饺155

33.一品饺子156

34.渔篓饺156

35.西餐煮饺157

37.三鲜水饺158

36.水晶饺子158

38.鱼肉水饺159

39.高汤水饺159

40.御锅汤饺160

41.鸡丝馄饨160

42.鱼汤馄饨161

43.抻面条162

44.鸡丝汤面162

45.混汤面163

46.家常面163

47.炒面164

49.葱花卷165

48.团花卷165

50.荷叶卷166

51.猪蹄卷166

52.蝴蝶卷167

53.鸳鸯卷167

54.金银卷167

55.果酱卷168

56.麻酱类168

57.糖花卷169

58.银丝饼169

60.馅饼170

59.金丝饼170

61.锅饼171

62.葱油饼171

63.单饼172

64.春饼172

65.三鲜烙盒173

66.韭菜烙盒173

67.青菜烙盒174

68.肉丝烩饼174

71.小米稀饭175

70.玉米?稀饭175

69.蛋皮卷饭175

72.八宝莲籽粥176

73.高梁米粥176

74.猫耳朵176

75.汤圆177

76.橙汁小汤圆177

77.油炸龟178

78.八宝饭178

79.麻团179

80.糯米豆沙凉糕179

82.松籽枣泥糕180

81.什锦蛋糕180

83.黄糕181

84.鸳鸯糕181

85.开花馒头181

86.糖三角182

87.牛肉烧卖182

88.糯米烧卖183

89.京糕酥183

90.奶油花酥184

91.奶油波纹酥184

93.玉米面窝窝头185

92.佛手酥185

94.玉米面发糕186

95.油炸糍粑186

96.炸蛋酥186

97.炸玫瑰卷187

98.香蕉酥187

99.白皮酥188

100.五香饼188

附录：190

一、几种原调料的制作方法190

二 常用的烹调术语192