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第一章 入厨须知1

第一节 工种分工和职责1

目录1

第二节 主要工具使用及保养2

一、主要工具2

二、工具保养3

第三节 原料识别和选用4

一、原料的识别4

（一）海味干货类16

（二）家禽类16

（三）水产类16

二、原料的选择16

（三）必须熟悉原料各部位的使用22

三、原料质量鉴定22

（一）必须掌握各种原料的季节性22

（二）必须了解原料的产地22

第四节 原料的保藏与活养24

第二章 原料的初步加工27

第一节 蔬菜瓜果剪改法27

第二节 干货海味浸发法29

一、冷水发29

二、浸焗发30

三、浸焗煲发31

四、蒸发31

六、油发32

七、火发32

五、煲发32

第三节 湿货洗剪拆法33

一、洗生蚝33

二、洗猪肺34

三、洗猪肚34

四、剪大虾34

五、拆鸭掌34

六、拆鸡脚35

七、拆蛇肉35

八、拆蟹肉35

第四节 各种动物的初步加工36

一、宰鸡36

三、宰猪（乳猪）37

二、宰鹅（鸭）37

四、宰果子狸38

五、宰穿山甲38

六、宰鹧鸪………………………………………（39 ）七、宰海狗鱼39

八、宰蟹40

九、宰水鱼40

十、宰鲈鱼40

十一、宰生鱼41

十二、宰山斑鱼41

十三、宰石斑41

十四、宰塘鱼42

第三章 切配知识43

第一节 刀工的要求43

二、平刀法（直推拉刀片、拉刀片）45

一、斜刀法45

第二节 刀法的运用45

三、企刀法（直刀法）46

第三节 馅料和半制品的腌制法52

一、馅料腌制法52

二、半制品腌制法55

第四节 “料头”的分类和使用58

一、“料头”的分类58

二、“料头”的使用59

第五节 雕花、拼盘60

一、雕花60

（三）雕花应注意的事项66

二、拼盘66

（二）雕花手法及刀法运用66

（一）雕花工具和运用66

（一）砌拼盘的关键70

（二）砌拼盘的用料70

第四章 烹调70

第一节 烹调的基本知识70

一、调味70

二、菜肴烹制及火候运用71

三、芡色运用及操作姿势72

第二节 各种汤类、汁类制法73

一、熬汤73

二、汁类75

第三节 上粉、上浆、造型77

第四节 基本烹调方法83

一、三鸟类91

第五章 各类菜式及制法91

第一节 传统名菜91

二、海塘鲜类106

三、海味干贷类121

四、其他类128

第二节 创新菜142

一、三鸟类142

二、海塘鲜类157

三、其他类168

第三节 普通菜180

一、三鸟类180

二、猪肉类189

三、牛肉类196

四、海塘鲜类201

五、其他类210

第六章 筵席菜的配套215

第七章 广东烧卤味216

一、明炉乳猪216

二、挂炉鹅（鸭）217

三、烧肉217

四、几款烧烤食品的制法218

五、卤味219

（一）精卤水料制法223

（二）一般卤水制法223

（三）几款卤水食品的制法223

第八章 各种面制品223

附：说明224