《广东菜 续1 料头、汁和芡》求取 ⇩
作者 | 黎丽甜,庄汉城编著 编者 |
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出版 | 广州:广东科技出版社 |
参考页数 | 136 ✅ 真实服务 非骗流量 ❤️ |
出版时间 | 1993(求助前请核对) 目录预览 |
ISBN号 | 7535910637 — 违规投诉 / 求助条款 |
PDF编号 | 88799338(学习资料 勿作它用) |
求助格式 | 扫描PDF(若分多册发行,每次仅能受理1册) |
目录1
第一章 粤菜中的料头1
第一节 料头原料的特性2
一、植物性料头原料的特性2
1 姜2
2 蒜2
3 葱2
4 洋葱2
5 芫荽2
6 辣椒2
二、加工性料头原料的特性4
1 蕈类4
2 陈皮4
3 火腿4
7 香菇5
8 陈菇5
6 辣椒5
5 芫荽5
9 陈皮5
10 火腿5
一、料头的加工种类5
4 洋葱5
3 葱5
2 蒜5
1 姜5
二、常用料头的种类5
第二节 料头的种类和使用5
三、料头的搭配使用6
(一)料头搭配的基本原则6
1 与主料形状相配合6
2 与烹制火候相配合6
10 用于清法的料头7
11 用于川法的料头7
9 用于焯法的料头7
8 用于蒸法的料头7
12 用于烩法的料头7
13 用于炖法的料头7
14 用于调芡的料头7
15 用于滚、煨的料头7
6 用于煀法的料头7
7 用于扒法的料头7
5 用于焖法的料头7
4 用于炸法的料头7
3 用于煎法的料头7
2 用于泡法的料头7
1 用于炒法的料头7
(二)料头的习惯用法7
第一节 汁类的作用13
第二章 汁类的配制及使用13
一、确定菜肴的各种复合味15
二、驱除原料的异味,突出主味15
三、增加菜肴的香味和鲜味16
四、丰富菜肴的色彩17
第二节 汁的种类和配制方法17
6 煲法产生的原汁18
5 焗法产生的原汁18
4 煀法产生的原汁18
3 焖法产生的原汁18
2 炖法产生的原汁18
1 蒸法产生的原汁18
一、原汁类18
二、加工性汁类19
1 以制作原料命名的汁类19
2 以色泽命名的汁类19
3 以烹调用途命名的汁类19
4 其他汁类19
第三节 汁在烹调中的应用32
一、汁在原料预处理中的应用33
1 姜汁酒的应用33
2 喼汁的应用33
11 烩法用汁34
10 焯法用汁34
9 扒法用汁34
8 煀法用汁34
7 焗法用汁34
6 焖法用汁34
5 炸法用汁34
4 煎法用汁34
3 炒法用汁34
2 炖法用汁34
1 蒸法用汁34
二、汁类在菜肴烹调中的应用34
三、烧、卤食品制作中汁类的应用40
四、用于佐食的汁类40
第三章 芡和勾芡方法42
第一节勾芡对菜肴质量的影响42
一、增添菜肴的色彩43
二、增进菜肴的美味43
三、提高菜肴的品质44
第二节 调芡的原料45
一、淀粉45
四、调味汁47
三、芡汤47
二、水47
五、调味品48
六、食用色素48
1 苋菜红48
2 胭脂红48
3 柠檬黄48
4 靛蓝48
第三节 勾芡技术50
一、芡的种类50
1 按照芡汁的稠度和用量划分50
2 按照芡汁的色泽划分50
二、芡液的调配52
1 芡液的一般调配方法52
2 不同色泽芡液的调配方法52
三、勾芡方法54
4 注意运用火候55
3 掌握勾芡时机55
5 控制适量底油55
1 确定勾芡与否55
四、勾芡注意事项55
2 灵活决定芡量55
6 炒马鞍鳝58
13 生炒水鱼丝58
12 香滑鲈鱼球58
11 虾酱牛肉58
10 咖喱牛肉58
9 蚝油牛肉58
8 滑蛋牛肉58
7 豉汁鸡翼球58
14 菜?生鱼球58
4 银针桂花翅58
3 榄仁炒鸡丁58
2 五彩炒蛇丝58
1 菜?胗肝土鱿58
一、炒法所用料头58
第一节 料头使用菜例58
第四章 各类菜例及制法58
5 炒鹌鹑松58
4 油泡虾仁65
8 油泡腰花65
7 汤泡牛丸65
6 汤泡胗球65
5 油浸笋壳鱼65
3 油泡土鱿65
2 油泡魽腩65
1 油泡鲜虾丸65
二、泡和浸法所用料头65
三、煎法所用料头68
1 煎芙蓉蛋68
2 煎封鲳鱼68
3 茄汁煎虾碌68
四、炸法所用料头70
1 脆皮乳鸽70
2 生炒排骨70
3 糖醋西湖鱼70
4 西湖菊花鱼70
5 五柳蝴蝶鱼70
5 生焖鳙鱼73
4 红焖鲈鱼73
6 红烧海狗73
7 栗子鸭脯73
3 郊外鱼头73
2 蚝油焖鸡73
1 凤果焖鸡73
五、焖法所用料头73
六、煀法所用料头77
1 蚝油煀鸡77
2 瓦罉煀水鱼77
虾子扒海参78
七、扒法所用料头78
八、蒸法所用料头79
1 清蒸鳊鱼79
2 清蒸鲩鱼79
3 白汁鲈鱼79
4 五柳石斑79
5 豉油王蒸生鱼79
6 清蒸膏蟹79
7 清蒸滑鸡79
3 白焯鲜鱿83
2 白焯海虾83
1 白焯响螺片83
九、焯法所用料头83
十、清法所用料头84
1 清汤蟹底翅84
2 清汤鱼肚84
十一、川法所用料头85
竹笙川田鸡片85
6 燕窝鹧鸪粥86
5 鸡丝烩鱼肚86
4 蝴蝶海参羹86
3 菊花烩三蛇86
2 鸡丝大生翅86
1 鸭汁烩鱼唇86
十二、烩法所用料头86
十三、炖法所用料头90
1 凤吞燕90
2 凤吞翅90
3 八宝炖全鸭90
7 玫瑰焗双鸽92
8 扒酿新节瓜92
9 陈皮?鹅脚翼92
6 花雕肥鸡92
10 红棉嘉积鸭92
11 香露炖鸡92
12 潮州豆酱鸡92
1 葱油香液鸡92
5 瓦罉煀大鳝92
4 生焖狗肉92
3 杏圆炖水鱼92
2 梅子蒸鹅92
一、原汁92
第二节 汁类使用菜例92
二、蚝油98
1 鲜菇焖鸡98
2 蚝油煀乳鸽98
3 蚝油扒鸭掌98
4 生焯鸡皮98
三、火腿汁100
腿汁扒芥菜胆100
四、香菇汁101
1 菇汁焖排骨101
2 菇汁豆腐101
干煎明虾碌102
五、茄汁102
六、果汁103
1 果汁鹌鹑脯103
2 果汁焗猪肝103
七、柠汁104
1 柠汁煎软鸡104
2 柠汁煎鸭脯104
3 上汤焗花雀104
2 西湖菊花鱼105
八、糖醋汁105
1 糖醋鸭块105
九、豉汁106
1 豉汁蒸排骨106
2 豉椒炒鳝片106
十、蟹汁107
1 蟹汁蒸鳊鱼107
2 蟹肉烧茄107
2 夜香奶液鸡108
1 奶油菠鹅丁108
十一、奶汁108
十二、姜汁酒109
1 红烧海狗109
2 红烧笔笋109
3 煎封鲳鱼109
4 淮杞炖羊肉109
5 豆苗鸡丝109
6 三丝烩浮皮109
十三、青汁111
菠汁鲈鱼块111
十四、白汁112
1 白汁鲈鱼112
2 白汁鱼岛112
十五、煎封汁112
煎封鲮鱼112
2 油鸡113
3 潮州烧雁鹅113
十六、卤水汁113
1 脆皮乳鸽113
十七、焗骨汁114
菠萝焗排骨114
十八、烧烤汁114
肉类食品烧烤114
2 脆炸肉九115
3 生炸手撕鸡115
4 炸直子母虾115
1 喼汁焗猪肝115
十九、喼汁115
二十、西汁116
1 薯片煎软鸭116
2 西汁焗鸡件116
二十一、沙律汁117
沙律云英鸡117
二十二、OK汁118
OK牛扒118
2 绉纱圆蹄119
1 菜胆扒大鸭119
2 茄汁煎牛柳119
(二)红芡119
(一)大红芡119
一、芡色使用菜例119
第三节 芡汁使用菜例119
1 茄汁明虾球119
(三)浅红芡120
1 蒜子珧柱脯120
2 北菇扒鱼唇120
(五)紫红芡121
2 果汁百花鸭121
1 紫萝炒鸭片121
1 姜芽肫片121
2 糖醋西湖鱼121
(四)嫣红芡121
(六)金黄芡122
1 红烧大散翅122
2 菜炒鱿鱼122
2 豉汁塘虱球123
(八)黑芡123
1 虎穴藏龙123
1 咖喱焖鸡123
(七)浅黄芡123
2 咖喱明虾扎123
(九)清芡124
1 菜?生鱼球124
2 牡丹珠圆鸡124
(十)青芡125
菠汁烩鸡丝125
1 三色鱼青丸126
4 蒜蓉焗蟹126
3 蒜子焖?鱼126
2 蛋蓉鱼肚126
二、勾芡的方法126
(一)一步完成126
2 白汁蒸鲈鱼126
1 牛奶鸡126
(十一)白芡126
(二)分步完成129
1 五柳鲩鱼129
2 葱油蒸乳鸽129
3 姜葱煀鲤鱼129
4 蚝油郊菜129
5 糖醋咕噜肉129
1993《广东菜 续1 料头、汁和芡》由于是年代较久的资料都绝版了,几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要,可向博主求助其电子版PDF文件(由黎丽甜,庄汉城编著 1993 广州:广东科技出版社 出版的版本) 。对合法合规的求助,我会当即受理并将下载地址发送给你。
高度相关资料
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- 1993 广州:广东科技出版社
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- 1993 广州:广东科技出版社
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- 1998 北京:当代中国出版社
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- 1998 杭州:浙江科学技术出版社
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