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第一章入厨须知1

第一节 工种分工和职责1

第二节 主要工具使用及保养2

第三节 原料识别和选用4

第四节 原料的保藏与活养22

第二章原料的初步加工25

第一节 蔬菜瓜果剪改法25

第二节 干货海味浸发法27

第三节 湿贷洗剪拆法31

第四节 各种动物的初步加工34

第三章切配知识41

第一节 刀工的要求41

第二节 刀法的运用43

第三节 馅料和半制品的腌制法49

第四节 “料头”的分类的使用55

第五节 雕花、拼盘57

第四章烹调67

第一节 烹调的基本知识67

第二节 各种汤类、汁类制法70

第三节 上粉、上浆、造型73

第四节 基本烹调方法79

第五章各类菜式及制法87

第一节 传统名菜87

第二节 创新菜130

第三节 普通菜161

第六章莚席菜的配套190

第七章广东烧卤味191

第八章各种面制品197

附：说明198