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目录1

概述1

肉菜类4

一、片皮乳猪4

二、糖醋咕噜肉8

三、香炸肉卷9

四、脆炸肉丸11

五、东江炸春卷12

六、皱纱圆蹄13

七、香芋扣肉15

八、潮州冻肉16

九、果汁肉脯18

一○、花生肉丁19

一一、桂花香扎20

一二、蜜汁叉烧22

一三、卤水扎蹄23

一四、白云猪手24

一五、豉汁蒸排骨25

一六、脆皮炸大肠26

一七、油泡爽肚27

一八、五彩瓤猪肚29

一九、脆片焗猪肝30

二○、烧网油肝花31

二一、滑蛋牛肉32

二二、蚝油牛肉33

二三、菜？炒牛肉34

二四、沙茶涮牛肉35

二五、蛋茸牛肉羹36

二六、爽口牛丸37

二七、淮杞炖牛？38

二八、干逼牛腩39

二九、糟汁泡胘胱41

三○、红扒羊肉42

三一、炖羊头蹄44

水产菜类46

三二、清蒸桂鱼46

三三、生炊？鱼47

三四、酥炸西湖鱼49

三五、五柳鲩鱼50

三六、姜葱煀鲤鱼51

三七、瓦罉煀文？鲤52

三八、碧绿三拼鲈53

三九、香滑鲈鱼球55

四○、锅贴鲈鱼56

四一、郊外大鱼头58

四二、豉油蒸生鱼60

四三、肝肠生鱼卷61

四四、蒜心生鱼片62

四五、山斑烩豆腐63

四六、煎封鲳鱼64

四七、蒜子焖魽鱼65

四八、油泡鱼青丸67

四九、什锦鱼青丸68

五○、白汁卜海棠鱼70

五一、鳘肚炖山瑞71

五二、六柳瑞丝73

五三、瓦罉煀水鱼75

五四、红焖水鱼76

五五、双拼水鱼片78

五六、杏元鸡脚炖海狗80

五七、清炖白鳝82

五八、火腩焖大鳝83

五九、红焖鲈麻85

六○、豉椒鳝片86

六一、焖瓤鳝卷88

六二、干煎虾碌90

六三、油泡鲜虾仁91

六四、煎瓤明虾92

六五、干炸虾筒93

六六、油泡虾球94

六七、菜？炒虾球95

六八、雪耳蟹黄虾仁96

六九、干炸虾枣98

七○、生菜龙虾99

七一、白焯鱿鱼虾101

七二、蒸大红羔蟹102

七三、炊鸳鸯羔蟹103

七四、香汁炒蟹104

七五、酥炸蟹盒105

七六、脆皮炸蟹钳107

七七、竹笙川蟹钳108

七八、蟹肉扒鲜菇109

七九、蟹黄扒豆苗110

八○、清汤蟹丸112

八一、白焯螺片113

八二、明炉烧螺114

八三、油泡螺球116

八四、生炒明蚝117

八五、红烧大群翅118

八六、清汤蟹底翅121

八七、蟹肉桂花翅122

八八、蟹黄生翅123

八九、浓炖鸡鲍翅124

九○、红炖鱼翅125

九一、蚝油网鲍片127

九二、红炖明鲍128

九三、海参酥丸129

九四、虾子扒海参131

九五、什锦海参羹133

九六、红焖海参135

九七、虾胶瓤鱼肚136

九八、清汤鱼肚138

九九、鸡丝烩瑶柱139

一○○、蒜子瑶柱脯141

一○一、滑蛋瑶柱142

一○二、油泡土鱿143

一○三、炒麦穗花鱿144

一○四、菜炒胗肝土鱿145

一○五、花雕肥鸡147

禽蛋菜类147

一○六、白切鸡148

一○七、东江盐焗鸡149

一○八、碧绿香液鸡150

一○九、炸脆皮鸡152

一一○、茶香熏鸡153

一一一、香葱油焗鸡154

一一二、广州文昌鸡156

一一三、火腿菜拼鸡157

一一四、五彩茅台鸡159

一一五、牡丹珠圆鸡161

一一六、七彩片皮鸡163

一一七、竹园椰奶鸡165

一一八、江南百花鸡167

一一九、东江扁米酥鸡169

一二○、豆酱焗鸡171

一二一、鸡吞翅172

一二二、香露炖鸡174

一二三、栗子炖鸡175

一二四、冻金钟鸡176

一二五、椰奶炖鸡178

一二六、碎炸子鸡179

一二七、清蒸滑鸡180

一二八、凤果鸡球180

一二九、香滑鸡球182

一三○、竹笙川鸡片183

一三一、蚝油滑鸡条184

一三二、韭黄鸡丝185

一三三、豆苗鸡丝187

一三四、鸡肉烩鱼丝188

一三五、榄仁鸡丁189

一三六、油泡鸡片鲟鱼190

一三七、上汤香鸡扎192

一三八、扒穿鸡翼193

一三九、翠绿蟹黄鸡翼球194

一四○、生穿鸡翼196

一四一、清炖鸡脚翼197

一四二、竹笙扒鸡腰198

一四三、金陵片皮大鸭200

一四四、东江锅烧鸭202

一四五、东江香酥鸭203

一四六、八珍扒大鸭205

一四七、花盏琵琶鸭207

一四八、莲合香酥鸭210

一四九、陈皮大鸭212

一五○、荔荷炖鸭213

一五一、蟹黄虾胶锅烧鸭214

一五二、糯米酥鸭216

一五四、子萝鸭片218

一五三、柠汁煎鸭脯218

一五五、煎瓤鸭掌220

一五六、蚝油鸭脚222

一五七、油泡肾球223

一五八、菜炒胗肝224

一五九、酥炸胗肝225

一六○、耙卜炖鲜陈肾226

一六一、潮州烧雁鹅227

一六二、豆酱蒸肥鹅229

一六三、骨香鹅片230

一六四、黄埔炒蛋231

一六五、煎芙蓉蛋232

一六六、滑蛋虾仁233

野味菜类235

一六七、豹狸烩三蛇235

一六八、竹丝鸡烩五蛇238

一六九、五彩炒蛇丝240

一七○、鸡丝烩熊掌242

一七一、北芪虫草炖山甲244

一七二、红烧果子狸246

一七三、满坛香248

一七四、生炆狗肉250

一七五、绿柳兔丝252

一七六、虫草炖蚬鸭254

一七七、焗瓤禾花雀255

一七八、鲜笋斑雀片257

一七九、冬笋鹌鹑松259

一八○、双鸽吞燕261

一八一、脆皮炸双鸽262

一八二、西汁焗乳鸽264

一八三、荷叶乳鸽片265

一八四、皱纱白鸽蛋266

一八五、穿田鸡腿268

一八六、清田鸡腿270

一八七、菜莲炒田鸡271

一八八、瑶柱冬瓜炖田鸡272

素 菜 类274

一八九、鼎湖上素274

一九○、什锦素拼盘277

一九一、香菇煀素鸡279

一九二、骨香素鹅片281

一九三、清蒸素鳊鱼283

一九四、花菇烧生筋285

一九五、扒瓤竹笙筒286

一九六、榄仁香积卷287

一九七、杏元炖雪耳289

甜菜类291

一九八、时果西瓜盅291

一九九、冰糖雪耳椰子盅292

二○一、莲子鲜奶露293

二○○、冰糖炖雪耳293

二○二、杏仁奶露294

二○三、水晶扣肉295

二○四、甜皱纱肉296

其他菜类298

二○五、孔雀开屏冷拼盘298

二○六、清汤燕盏鸽蛋301

二○七、燕盏莲蓬蛋303

二○八、炸拼三腿304

二○九、大良炒牛奶306

二一○、雀巢三丝308

二一一、蛋泡裹四鲜309

二一二、炖冬瓜盅311

二一三、瓜中藏鲜313

二一四、鲜虾烩瓜茸315

二一五、虾胶瓤鲜笋316

二一六、虾子冬笋318

二一七、八珍茭笋319

二一八、煎瓤凉瓜321

二一九、虾胶瓤北菇323

二二○、香露炖花菇324

二二一、厚菇芥菜325

二二二、碧绿薯苗羹327

二二三、锅烧豆腐328

二二四、东江瓤豆腐329

二二五、七彩什锦煲331

二二六、炖禾虫332

二二七、海南椰子盅333

（3）宰生鱼（乌鱼）335

（2）宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼335

（1）宰桂鱼、鲈鱼335

附录：部分原料和半成品的加工方法335

（4）宰蟹、拆蟹肉336

（5）宰水鱼（甲鱼）、山瑞336

（6）宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）336

（7）宰鹅、鸭337

（8）宰田鸡337

（9）起鸡肉、斑鸠肉337

（12）虾球338

（11）剪明虾338

（10）起全鸭、全鸡、全鸽338

（13）鸡球339

（14）肾（胗）球339

（15）切丝的一般规格340

（16）鱼青340

（17）虾胶340

（18）葱球、葱榄340

（19）菜胆340

（22）浸发鱿鱼341

（21）姜花、笋花、甘笋花341

（20）菜？、郊菜341

（23）浸发海参342

（24）浸发鳘鱼肚（广肚）342

（25）浸发竹笙342

（26）浸发莲子、百合342

（27）浸发雪耳（白木耳）、桂花耳342

（30）腌牛、羊肉片343

（32）腌虾仁、虾球343

（31）腌猪肝、牛肝、羊肝343

（29）糖冰肉、腌肥肉343

（28）腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨343

（33）蟹盒馅、猪肉虾胶馅344

（34）顶汤、上汤、淡二汤、二汤344

（35）芡汤344

（36）素上汤344

（37）精卤水、卤水345

（38）白卤水345

（39）果汁345

（44）姜汁酒346

（43）火腿汁346

（45）糖醋346

（41）西汁346

（40）煎封汁346

（42）柠檬汁346

（46）糖浆347

（47）叉烧糖浆347

（48）烤乳猪糖醋347

（49）烤鸭（鹅）糖水347

（50）脆浆347

（51）锅贴蛋浆348

（52）五香盐348

（53）淮盐348

（54）酸甜菜348

（55）胡椒油348

（56）潮汕甜酱348

（59）炸蒜肉349

（60）左口鱼末349

（61）炸鱼肚349

（57）千层饼349

（58）炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁349

（62）炸腐皮卷350

（63）炸鱼腐350

（64）？鲍鱼350

（65）煲拆红鸭351

（66）薄脆351

（68）烤鹅、鸭352

（69）烤鸡肝扎352

（67）烤猪肉352

（70）水面筋、油面筋353

（71）素烧鸭353

（72）素扎蹄354

（73）冰肉蛋黄肝354

（74）卤水猪舌354

（75）蒸蛋片354

（76）椭圆形琼脂（大菜糕）355

（77）椭圆形鹌鹑蛋355

（78）青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳355

（79）炒银针355