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目 录1

概述1

肉菜类4

一、香酥焖肉4

二、荷叶粉蒸肉5

三、芙蓉肉6

四、干菜焖肉9

五、薄片火腿10

六、家乡南肉11

七、南肉春笋12

八、蒸火腿块13

九、苔菜小方烤14

十、墨鱼烤腿肉15

十一、葱烤肉16

十二、淡菜嵌肉17

十三、绍式小扣18

十四、生煎肉饼19

十五、香菇里脊21

十六、水菱炒里脊22

十七、炸香脆肉23

十八、网油肉卷24

十九、钱江肉丝26

二○、蛋蒸三层肉27

二一、蟹粉狮子头28

二二、二锦馅30

二三、杨梅肉丸子32

二四、葱柄肉丸33

二五、南炒腰子34

二六、扣火腿酥腰36

二七、雅梨炒腰花37

二八、花生肚38

二九、圆葱煎猪排39

三○、火朣炖蹄膀40

三一、火烩蹄筋41

三二、蟹粉蹄筋42

三三、虾子蹄筋43

三四、稀卤蹄筋44

三五、酥牛肉46

三六、芝麻牛排47

三七、芹菜炒牛肉丝48

三八、湖式剪羊肉49

三九、栗子红焖羊肉50

四○、荷叶粉蒸羊肉51

四一、糖醋羊肉丸子52

水产菜类54

四二、西湖醋鱼54

四三、八宝全鱼55

四四、酒焖全鱼57

四五、炸熘桂鱼58

四六、软熘鲈鱼60

四七、氽蛤蜊鲫鱼61

四八、春笋炒？鱼62

四九、？鱼烧豆腐64

五○、头肚醋鱼65

五一、鱼头浓汤66

五二、沙锅鱼头豆腐67

五三、芙蓉鱼片68

五四、苔菜鱼片69

五五、龙井鱼片71

五六、三层鱼片72

五七、豆豉烧鱼段73

五八、五色鱼丝74

五九、蛋皮鱼卷76

六○、烩虾肉？鱼卷77

六一、鸳鸯鱼枣79

六二、鱼肉夹火腿80

六三、糟青鱼干82

六四、腌肉青鱼83

六五、三丝敲鱼84

六六、糟熘鱼白85

六七、清蒸鲻鱼86

六八、炸熘黄鱼87

六九、彩熘黄鱼89

七○、腐皮包黄鱼91

七一、熏马铃黄鱼92

七二、蛋清黄鱼条94

七三、丝瓜卤蒸黄鱼95

七四、糖醋酥鱼96

七五、松花板鱼97

七六、糖醋鲳鱼98

七七、菜蕻鲨鱼99

七八、清蒸钓带100

七九、带扎鱼筒101

八○、黄鱼烩鱼肚102

八一、三片广肚104

八二、鸡火扒广肚105

八三、斩鱼丸106

八四、清汤鱼丸107

八五、双色鱼丸109

八六、鳓鱼肉丸汤110

八七、？蟹羹111

八八、莼菜黄鱼羹113

八九、蛤蜊黄鱼羹114

九○、雪花鱼丝羹115

九一、鱼什锦117

九二、生爆鳝片118

九三、红烧鳝段120

九四、五色鳝糊121

九五、红烧海鳗123

九六、红烧河鳗124

九七、清蒸河鳗125

九八、炒鳗鲞丝126

九九、冰糖甲鱼127

一○○、火朣拆骨甲鱼129

一○一、炒弹涂片130

一○二、龙井虾仁131

一○三、油爆大虾132

一○四、三片敲虾133

一○五、蕃茄虾仁锅巴134

一○六、生煎虾饼136

一○七、虾仁面包137

一○八、豌豆炒虾仁138

一○九、彩色虾仁139

一一○、苔菜炒虾仁140

一一一、芝麻虾球141

一一二、松炸虾球142

一一三、虾仁鱼皮143

一一四、烩虾干贝144

一一五、虾火裙边145

一一六、两虾扒海参147

一一七、蛋蓉蝤蛑148

一一八、清蒸蝤蛑149

一一九、南湖蟹粉150

一二○、舟山梭子蟹151

一二一、熘黄青蟹152

一二二、炸蟹卷153

一二三、三丝拌蜇皮154

一二四、三丝拌蛏156

一二五、咸菜卤蒸蛏157

一二六、蛏肉糊158

一二七、宁波摇蚶159

一二八、鸡火鱼唇160

一二九、奶油鱼唇161

一三○、扣干贝162

一三一、清扒鱼翅163

一三二、火朣扒鱼翅164

一三三、黄鱼熘翅166

一三四、蟹粉鱼翅167

一三五、蹄筋鱼翅168

禽蛋菜类170

一三六、杭州煨鸡170

一三七、奶油莲香鸡173

一三八、清汤越鸡174

一三九、浓香嫩鸡175

一四○、栗子炒嫩鸡176

一四一、脆皮嫩鸡178

一四二、糟鸡179

一四三、新风鸡180

一四四、白鲞扣鸡181

一四五、黄焖鸡块182

一四六、酱鸡183

一四七、苹果鸡脯184

一四八、红乳卤蒸笋鸡185

一四九、杭州酱鸭186

一五○、杭州卤鸭188

一五一、火朣炖鸭189

一五二、芋艿全鸭190

一五三、水饺鸭子191

一五四、醋熘鹅块193

一五五、花椒鹅块194

一五六、绍式虾蛋195

一五七、银鱼炒蛋196

一五八、蛎蟥炮蛋197

一五九、蛋煎蛏子198

一六○、熘黄蛋199

野味菜类201

一六一、生炒竹鸡201

一六二、锅贴雉鸡202

一六三、荠菜雉鸡片203

一六四、脆皮五香雉鸡205

一六五、冬笋炒角麂片206

一六六、玛瑙野鸭片207

一六七、花椒盐水野鸭208

一六八、煎酿斑鸠209

一六九、红煨斑鸠210

一七○、烹鹌鹁212

一七一、红焖麻雀213

一七二、酱爆兔肉丁214

一七三、葱爆兔肉片215

甜菜类217

一七四、拔丝蜜桔217

一七五、蜜汁火方218

一七六、酒酿火腿片219

一七七、冰糖鱼骨220

一七八、蛋白夹沙221

一七九、杏仁豆腐222

一八○、金丝蜜枣羹223

一八一、桂花鲜栗羹225

一八二、芙蓉果羹225

一八三、鲜果银耳227

一八四、百果细沙藏枇杷227

一八五、拔丝酥饼肉228

素菜类230

一八六、虎跑素火腿230

一八七、雪梨素鱼片231

一八八、红烧卷鸡232

一八九、素烧鹅233

一九○、干炸黄雀234

一九一、糟烩鞭笋236

一九二、油焖春笋237

一九三、炒皮笋237

一九四、八味瓤笋238

一九五、凤尾笋240

一九六、冬菇炒冬笋241

一九七、栗子炒冬菇242

一九八、樱桃冬菇243

一九九、冬菇面筋244

二○○、玛瑙薯枣245

二○一、炸苔菜246

二○二、蘑菇炖豆腐247

其他菜类249

二○三、蝴蝶拼盘249

二○四、火腿蚕豆251

二○五、兰花春笋252

二○六、火濛鞭笋254

二○七、火朣蒸鞭笋255

二○八、虾子冬笋256

二○九、笋卷257

二一○、冬菇托儿258

二一一、杭三鲜260

二一二、三鲜肉261

二一三、绍什景263

二一四、扒八珍264

二一五、烩鸡火丝266

二一六、玛瑙鸡片267

二一七、鸡火二丁268

二一八、皮儿荤素269

二一九、干炸响铃271

二二○、八宝豆腐272

二二一、三虾煎豆腐273

二二二、虾米豆腐羹274

二二三、三丁豆腐羹275

二二四、鸡茸菜芯276

二二五、三鲜冬瓜盅278

二二六、西湖莼菜汤279

附 注281