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目 录1

概述1

肉菜类4

一、烤方4

二、酱方6

三、清汤火方7

四、枣方肉9

五、松子熏肉10

六、松子肉12

七、百花酒焖肉14

八、樱桃肉15

九、酱汁肉16

一○、兰花肉18

一一、水晶肴蹄19

一二、风蹄21

一三、清炖蟹粉狮子头22

一四、扁大肉酥24

一五、金陵圆子25

一六、炸灌汤圆子27

一七、无锡排骨28

一八、糖醋小排骨29

一九、扒烧整猪头30

二○、宿迁猪头肉31

二一、蹄筋参32

二二、翡翠蹄筋34

二三、焖肉煎豆腐35

二四、肉酿生麸36

二五、香酥牛肉37

二六、京葱烤牛方38

二七、溜松子牛卷39

二八、爆牛肚岭41

二九、扒烧牛筋42

水产菜类44

三○、松鼠桂鱼44

三一、醋溜桂鱼47

三二、红松桂鱼49

三三、菊花青鱼50

三四、五香熏青鱼52

三五、煮糟青鱼53

三六、糟煎白鱼54

三七、青鱼塌56

三八、白烧白脊鱼57

三九、网包白鱼58

四○、白汤鲫鱼59

四一、荷包鲫鱼60

四二、炖鳝酥62

四三、无锡脆鳝63

四四、蝴蝶烩鳝64

四五、烤鳝66

四六、炒软兜长鱼67

四七、白煨脐门68

四八、叉烤长鱼方69

四九、长鱼炒虾仁71

五○、鳝段焖肉73

五一、红烧刀鱼74

五二、出骨刀鱼球76

五三、清蒸刀鱼77

五四、双皮刀鱼78

五五、清蒸鲥鱼80

五六、红烧鲥鱼81

五七、拆烩鲢鱼头82

五八、莼菜汆塘鱼片84

五九、清炒塘鱼片85

六○、椒盐塘鱼片86

六一、塘鱼菜苔87

六二、白汁？鱼88

六三、鲃肺汤90

六四、干炸银鱼91

六五、锅？鲈鱼92

六六、清烩鲈鱼片93

六七、红烧沙光鱼95

六八、糖醋黄河鲤96

六九、三鲜脱骨鱼97

七○、黑鱼两吃98

七一、彩色鱼夹100

七二、荔枝鱼102

七三、萝卜鱼103

七四、鲜鱼饺105

七五、凤尾虾106

七六、炸虾球107

七七、鲜奶虾仁108

七八、清炒大虾仁110

七九、熟炝虾仁111

八○、汤大玉112

八二、交切虾113

八一、翠带虾113

八三、清炒三虾115

八四、翡翠虾斗116

八五、荷包虾118

八六、石榴虾119

八七、鸡汁琵琶虾120

八八、凤尾对虾122

八九、虾仁珊瑚123

九○、孔雀虾蟹124

九一、蟹油水晶球128

九二、炒蟹脆129

九三、锅烧蟹130

九四、清炒蟹粉131

九五、煎蟹盒132

九六、雪花蟹斗133

九七、黄焖鳗135

九八、白汁鼋菜137

九九、虫枣炖甲鱼140

一○○、灌蟹鱼圆141

一○一、爆海贝142

一○二、芙蓉海底松143

一○三、金蟾汆珊瑚144

一○四、鸡火蜇皮146

一○五、原焖鱼翅147

一○六、清汤鱼翅148

一○七、鸡汁扒翅150

一○八、奶汤鱼皮152

一○九、鸡皮鱼肚153

一一○、炖？鱼肚154

一一一、白烩？鱼肚156

一一二、清汤大乌参157

一一三、虾子明玉参158

一一四、鸡腿扒乌参160

一一五、花鼓干贝161

一一六、葱蒸干贝163

一一七、鸡茸鲍鱼164

禽蛋菜类166

一一八、清炖鸡166

一一九、西瓜鸡167

一二○、油鸡168

一二一、原焖狼山鸡170

一二二、黄泥煨鸡171

一二三、荷叶焗鸡173

一二四、油泼仔鸡174

一二五、酱油嫩鸡176

一二六、鸡包鱼翅177

一二七、早红桔酪鸡178

一二八、蛋美鸡179

一二九、香炸仔鸡181

一三○、香酥鸡183

一三一、金镶脆鸡184

一三二、清炖鸡孚186

一三三、清汤火夹鸡187

一三四、圆盅鸡189

一三五、黄焖鸡翅189

一三六、花菇凤翼191

一三七、出骨掌翅192

一三八、荷叶粉蒸鸡肉193

一三九、嫩姜炒鸡脯194

一四○、松子鸡卷195

一四一、银苗鸡丝196

一四二、盐水鸭198

一四三、出骨母油八宝鸭199

一四四、苏州卤鸭202

一四五、鸭包鱼翅203

一四六、糟鸭204

一四七、锟饨鸭205

一四八、三套鸭207

一四九、烤炖全鸭208

一五○、母油整鸭209

一五一、清汤芙蓉鸭211

一五二、料烧鸭212

一五三、酥肥鸭块213

一五四、掌上虾珠214

一五五、美味肝216

一五六、蛋烧卖217

一五七、鸡茸蛋218

一五八、白玉蛋220

一五九、香炸云雾221

野味菜类223

一六○、胡葱野鸭223

一六一、出骨扒野鸭224

一六二、肉饼野鸭226

一六三、麻花野鸭228

一六四、清炖二鸡230

一六五、网油野鸡231

一六六、荠菜野鸡片232

一六七、豆苗山鸡片233

一六八、山鸡？235

一六九、溜雀脯236

一七○、炒铁雀头脯237

一七一、荷花铁雀239

一七二、清炖肉酿黄雀240

甜菜类242

一七三、琥珀莲心242

一七四、焖钵湘莲243

一七五、桂花白果244

一七六、冰糖蜜桃244

一七七、豆茸酿枇杷245

一七九、杏仁葛粉包246

一七八、桂花鸡头肉246

一八○、两色豆茸248

一八一、八宝酿香瓜249

一八二、腊梅山药桃250

一八三、网油卷251

素菜类253

一八四、素火腿253

一八五、溜素鹅皮254

一八六、素鸽蛋255

一八七、酱汁核桃仁256

一八八、双味素虾仁257

一八九、卤汁面筋258

一九○、植物四宝259

一九一、溜素桂鱼260

一九二、糖醋素刀鱼262

一九三、香橼豆腐264

其 它 菜 类266

一九四、炖菜核266

一九五、鸡油菜心267

一九六、镜箱豆腐268

一九七、鸡汤煮干丝270

一九八、烫干丝271

一九九、什锦豆腐羹272

二○○、蛼？豆腐汤274

二○一、什锦油面筋275

二○二、火腿炖芽菜276

二○三、冬冬青277

二○四、酿冬瓜278

二○五、白汁春笋280

二○六、黄芽菜？281

二○七、虾米炒苔菜282

二○八、虾火莼菜汤283

二○九、荷花什锦炖284

二一○、鸽蛋银耳286

二一一、百花银耳287

二一二、三丝燕菜289

二一三、虾仁拉丝蛋290

二一四、网油虾鸡卷290

二一五、金香饼292

二一六、庆丰冷盘293

二一七、花瓶冷盘295

附注299