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二、菜肴制作14

冷菜类14

水晶肴蹄14

一、苏菜概述14

盐水鸭15

糟鸭16

酱鸭17

醉鸡17

白斩鸡18

透味油鸡19

风鸡19

冻粉拌鸡丝20

蛋卷21

拆骨掌翅21

卤肫肝22

酥鲫鱼22

手撕鱼23

五香鱼24

炸脆鱼25

水晶鲙25

麻线鳝鱼26

炝虎尾26

炝银丝鱼27

素烧鸭28

脆鹅皮29

糖醋青椒29

辣白菜30

卤双冬30

咖喱茭白31

酸辣莴笋31

羊糕32

热菜类33

清炖蟹粉狮子头33

清汤火方34

霉干菜虎皮肉35

腐乳方肉36

百花酒焖肉37

樱桃肉37

兰花肉38

酱汁肉39

煨酥肉39

炖一品肉40

荷叶粉蒸肉41

蛤蜊？肉42

豆腐肉43

松子熏肉44

糟扣肉44

仔酥肉45

锅烧肉46

炸子盖47

金陵圆子48

扁大枯酥49

炸灌汤丸子50

松子肉卷50

松仁肉米51

爆肉花52

芙蓉里脊丝53

茭白炒里脊丝53

韭黄里脊丝54

栗子肉丁55

玉骨里脊56

糖醋小排骨56

腐皮肉卷57

酒凝金腿58

肉酿生麸58

金银蹄59

冰糖蹄膀60

三鲜烩猪脑61

宿迁猪头肉61

风蹄62

焖肉煎豆腐63

溜腐皮腰花63

煎烹猪肝64

翡翠蹄筋65

蹄筋参66

黄焖舌尾67

八宝肚子67

软煎腰饼68

火腿炖银肺69

软炸银花70

香酥牛肉70

春笋白拌肉71

松子卤肚72

爆牛肚岭73

鸡汁牛筋73

白酒烤羊排74

辣味烧羊肉75

羊方藏鱼76

琥珀羊脑76

沛公狗肉77

椒盐八宝鸡78

清炖鸡78

香炸仔鸡79

香酥鸡80

西瓜鸡81

黄泥煨鸡82

原焖狼山鸡83

油泼仔鸡84

早红桔酪鸡84

酱油嫩鸡85

葱油全鸡86

莲荷童鸡87

花鼓鸡肉88

桂花仔鸡89

清炖鸡孚89

芙蓉鸡片90

嫩姜炒鸡脯91

荸荠溜鸡92

炸鸡卷93

熘桃仁鸡卷94

冬瓜鸡方95

银芽鸡丝96

黄焖鸡翅97

酒烧鸡翅97

花菇凤翼98

荷叶粉蒸鸡99

咖喱童鸡100

炸面包鸡腿100

瓜姜毛豆炒仔鸡101

焖松子酥鸡102

圆盅鸡103

栗子焖鸡块103

茄汁鸡块104

软溜鸡心105

软炸鸡肝105

蛋包鸡肝106

美味肝107

炒菊红108

爆炒玲珑109

炸肫肝109

金陵叉烧鸭110

烤炖全鸭111

馄饨鸭112

黄焖整鸭113

三套鸭113

红曲酱鸭114

珍珠鸭子115

母油八宝鸭116

母油整鸭117

金葱扒鸭118

料烧鸭119

酥肥鸭块120

蛋烧麦120

卤虎皮蛋121

掌上明珠122

秋叶鸽蛋123

金鱼鸽蛋124

香炸云雾125

虾仁涨蛋126

文楼涨蛋126

银鱼涨蛋127

溜变蛋128

松鼠鳜鱼128

醋溜鳜鱼129

清蒸鲥鱼130

清蒸刀鱼131

干炸刀鱼132

双皮刀鱼132

干炸银鱼133

香松银鱼134

菊花青鱼134

青鱼塌135

荷包鲫鱼136

白汤大鲫鱼137

梁溪脆鳝138

？鳝139

炖鳝酥140

焖鳝段140

炖生敲141

蝴蝶烩鳝142

响油鳝糊143

叉烤鳝鱼方144

炒软兜145

白煨脐门146

长鱼炒虾仁147

白汁鮰鱼148

将军过桥148

蛙式黄鱼150

芙蓉鱼片151

莼菜氽塘鱼片152

清炒塘鱼片152

塘鱼菜苔153

椒盐塘鱼片154

清烩鲈鱼片154

锅？鲈鱼155

黄焖鳗156

彩色鱼夹158

荔枝鱼159

萝卜鱼160

鲜鱼饺161

彭城鱼丸162

芙蓉鱼丝163

瓜姜鱼丝163

蕃茄鱼球164

交切鱼165

炒鱼丁165

烧划水166

三鲜脱骨鱼167

红烧沙光鱼168

凤尾虾169

炸虾球170

鲜奶虾仁171

清炒大虾仁171

翠带虾172

交切虾173

翡翠虾斗173

荷包虾175

石榴虾176

鸡汁琵琶虾176

凤尾对虾177

虾仁珊瑚178

寸金虾179

虾仁锅巴180

孔雀虾蟹181

桂花虾饼183

虾仁扣三丝184

葫芦虾蟹184

两虾煎豆腐185

炒虾腰186

雪花蟹斗187

卷筒蟹仁188

煎蟹盒189

清炒蟹粉189

爆海贝190

鸡火蜇皮191

蝴蝶海参192

原焖鱼翅193

奶汤鱼皮194

炖鮰鱼肚194

清汤大乌参196

花鼓干贝197

白汁甲鱼198

鸡茸鲍鱼198

霸王别姬199

炒青螺200

大煮干丝201

文峰双竹202

天下第一鲜203

镜箱豆腐203

卤汁面筋204

什锦油面筋205

冬瓜四灵206

炖菜核207

鸡油菜心208

冬冬青208

酿冬瓜209

白汁春笋210

酱汁核桃仁210

植物四宝211

冬菇盒212

虾米炒苔菜212

瓢儿蘑菇213

黄芽菜214

火腿炖芽菜215

虾米扒蒲菜215

苋菜炒蚕豆瓣216

密汁火方217

琥珀莲心217

桂花白果218

氽鸡肝汤219

汤菜类219

荷花鸡219

芙蓉海底松220

金蟾氽珊瑚221

汤大玉222

砂锅鱼头222

四鳃鲈鱼汤223

鲃肺汤224

拆烩鲢鱼头225

什锦豆腐羹226

文思豆腐226

蛼？豆腐羹227

三、四季宴席菜单229

春季宴席菜单229

夏季宴席菜单230

秋季宴席菜单231

冬季宴席菜单232

风鱼233

葱椒盐233

红曲米水233

葱姜汁233

鸡清汤233

硝水233

花椒盐233

四、术语解释233

猪蝴蝶骨234

蟹粉234

无锡小箱嫩豆腐234

糖色234

火瞳234

塘鳢鱼234

莼菜234

狼山鸡235

生麸235

沙光鱼235

蛼？235