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一、闽菜概述8

二、菜肴制作8

冷菜类8

福州肉松8

蟛蜞酱醉肉8

芝麻腰片9

蒜酱花肚9

白片羊10

糟鸭10

醉翁软鸡11

枇杷拌鸡11

盐水肫12

青红酒醉鸡12

虾油醉黄肝13

沙茶鱼丝13

醉蛎王14

风鳗14

蒜酱拌鱿鱼15

醉蚶15

白拌黄螺16

凉拌珠蚶16

香葱魁哈17

雪片蟳17

贝酥芥蓝18

贝酥雪菜18

象牙发菜19

清拌银芽19

辣芥菜心20

醉梅藕20

辣白菜21

拌金米豆21

卤豆腐22

闽生果22

？冬笋23

红袍花生23

热菜类23

米粉肉24

炝糟五花肉24

生煎肉25

桔烧巴25

响铃肉26

粉糖酥肉27

东璧龙珠27

菜干扣肉28

荔杖肉29

酸甜竹节肉30

串葱排骨31

醉排骨32

洋烧排骨33

爆糟排骨33

莲子蹄膀34

覆菜腿包34

卤猪脚35

红焖猪蹄36

葱烧蹄筋37

蝴蝶肚尖37

莲合肚38

椒盐猪肚39

泡炒腰花40

凤眼猪腰40

淡菜裙煨酥腰41

五彩猪脑42

红煨猪舌43

香炸葡萄肝44

南煎肝45

芦笋玻璃肺45

香炸五花肠46

小炒牛肉47

银芽牛肉47

炒沙茶牛肉48

清炖牛腩49

香根牛松49

灴糟羊？50

爆炒麦花羊肚51

红烧兔52

卜兔53

红烧麂肉53

爆炒麂肉片54

炝糟鸡丝55

姜鸡55

鸡茸金丝笋56

酥炸生果鸡57

十香醉烤鸡58

葱段生煎鸡58

双色美容鸡59

火烧泥抱鸡60

麻酱布袋鸡60

炸八块鸡61

红糟鸡62

香油拉鸡62

三味鸡63

酒蒸鸡64

白露鸡65

龙凤腿65

五素鸡腿66

牡丹竹笙67

蒸芙蓉鸡球68

白雪鸡68

熘菊花肫69

芥脑烩鸡腰70

银芽火鸡丝70

冬菜炖鸭71

葫芦鸭72

宏图鸭72

松子金黄鸭73

炒菠萝鸭片74

烩四宝鸭75

沙茶酱烤鸭76

蟠桃鸭76

荤素鸭77

糟片鸭78

鸭掌舌烧芥菜79

玉兰山鸡片80

煎山鸡丝81

芽姜山鸡片81

茄汁烧鹧鸪82

烧？83

核桃禾花雀84

红烧花雀84

酥香鹌鹑85

烧白鸽罐86

双鸽朝牡丹87

熘鹌鹑脯88

松仁白鸽松89

荷兰豆炒鸽片89

熘鸽松90

苹果鸽蛋91

凤眼鸽蛋92

琥珀鸽蛋92

爆炒地猴93

佛跳墙94

一品锅95

白烧大翅96

蟳肉鱼翅97

花菇岩鲍98

葱焅海参98

和合大乌参99

银白鱼肚100

雪球干贝101

鸡茸干贝101

红烧甲鱼102

桂花干贝102

鸡肚鳖103

太极明虾104

生煎明虾105

蘑菇虾球106

鹭岛烟红虾106

瑞草虾珠107

金鲤虾108

雪山潭虾109

吉利虾110

燕子归巢111

梅开二度112

鲜活醉虾113

鱿鱼锅巴114

玉环干贝114

桃花桂鱼115

金银鱼丝卷116

玉盏豆腐117

莲蓬过鱼118

清炖过鱼119

菊花鲈鱼119

江东鲈鱼炖姜丝120

桔汁加力鱼121

清蒸笋江鲈鱼121

干炸鱼条122

三星八宝瓜123

椒盐瓜鱼124

炸熘瓜片125

金折瓜126

葱烧雪鱼127

一品鲳127

荔枝鲳鱼128

桔烧鳗129

注油鳗鱼130

煎糟鳗鱼130

薰河鳗131

爆炒鳝鱼片132

荷叶香鱼132

生汆七星片133

洋烧马鲛133

煎虱目鱼134

无火煮鱼134

五彩珍珠135

荷包黄翅鱼136

酸菜灴梅鱼137

京冬菜蒸梅鱼138

瓜樱梅鱼138

龙灯鱼卷139

龙舟草鱼140

叉烧草鱼141

烧鱼白142

罗汉鱼首143

炒西施舌144

煀海蛎144

茶食蛎黄145

软煎蚝蟳146

糟汁汆海蚌147

生炒海蚌147

芙蓉海蚌148

淡糟香螺片149

芽心跳溜蚌149

含笑香螺150

炝糟响螺151

花椒炒螺球152

酒醉黄螺152

白炒鲜竹蛏153

蛏熘奇154

清炒蟹粉154

？生155

干炸蟳155

八宝芙蓉蟳156

油焗红蟳157

虾姑子面筋158

一品？抱蛎158

炒鲎片159

炒蜇血160

肝肫炒蜇血161

荫鼓青蚵161

炒石鳞片162

油焖石鳞162

银球白菜163

鳊鱼甘菘164

金钩班贝白菜165

蟹黄熘白菜165

炒鲜花菇166

花酿香菇167

鸡茸炸毛菇168

双鲜拌金菇169

炒斑笋169

酥磨笋170

花菇火腿烧蒜苗170

花菇玉兰片171

冬笋抄底172

虾子玉兰片173

鸡茸白木银173

玉板豆腐174

三角豆腐饺175

金丝豆腐干175

八宝蜂窝豆腐176

玉枝神女177

太极芋泥178

甜山药桃179

甜肉糕179

葛粉包180

糖酥核桃180

核桃酪181

蜂窝莲子182

水晶荔枝182

荔香薯片183

炸酿枣卷184

万花卷煎184

杏仁豆腐185

荷叶八宝饭186

糖什锦186

汤菜类187

莲把玉宝汤187

发菜汤泡肚188

当归牛腩189

芋奶煨羊肘189

干贝水晶鸡190

桂圆童子鸡190

万花鸡191

葵花鸡192

水晶冬瓜盅193

雨伞扣鸭193

冬菜鸭汤194

柴把鸭194

开乌炖全鸭195

莲蓬鸭196

鸭羹粥197

海棠赛菊197

莲花鸽蛋198

莼菜猪髓鸽蛋199

灵芝恋玉蝉200

清汤燕窝201

冰糖燕窝201

酸辣海参羹202

蝴蝶海参202

凤腰鲍鱼203

雪红鱼唇204

蟹粉鱼唇204

牡丹干贝汤205

烂鱿鱼206

鸡汤泡螺片207

清汤西施舌207

加力鱼头灴白菜208

辣香大鱼头209

蛤蜊鲫鱼汤209

雪花蛤蜊210

炖蛏把210

福建鱼丸211

龙须燕丸212

海底松212

扁豆花生羹213

杏仁白木耳214

珍珠豆腐214

三、四季宴席菜单216

春季宴席菜单216

夏季宴席菜单217

秋季宴席菜单218

冬季宴席菜单219

鱼白220

沙茶220

羊？220

班指220

四、术语解释220

鰝肚220

八大干221

葛粉221

？221

香糟221

血糊汤221

地猴221

虾菇子221

蜇血221

泡221

响螺222

荞头222

萝卜酸222

冬菜222

斑笋222

草？222

灴222

芋杖223

水发鱼翅223

叉烧223

水发鱼唇223

水发刺参223

麦芽膏223

香根223

燕皮223

牛腩223

水发、油发蹄筋224

水发鱿鱼224

水发干贝224

水发、油发鱼肚224

水发燕窝225

白汤225

上汤225

？226

乌骨鸡226

火鸡226

河田鸡227

石鳞227

番鸭227

麂子228

乳狗228

老鼠干228

淡菜229

过鱼229

鲈鱼229

黄瓜鱼230

加力鱼230

乌耳鳗231

梅鱼231

雪鱼231

黄翅鱼231

溪鰛232

鲎232

竹蛏233

西施舌233

云肖珠蚶233

菜干234

蚝234

？234

蟳234

绿笋235

芥菜235

番薯干235

蘑菇235

金菇236

建莲236

嘉禾237

豆腐干237

东璧龙眼237

菠萝238

荔枝238

桂圆238