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一、川菜概述1

川菜的历史1

川菜的结构与形成3

川菜的味型与烹调6

二、菜肴制作9

冷菜类9

蒜泥白肉9

芝麻肉丝9

糖醋排骨10

陈皮肉丁11

烟熏排骨11

叉烧肉12

灯影牛肉13

麻辣牛肉干13

毛牛肉14

盐水肫花15

芥末嫩肚花15

花仁兔丁16

陈皮兔丁16

夫妻肺片17

姜汁肘子18

椒麻鸡18

棒棒鸡19

怪味鸡20

红油鸡块20

醉鸡21

红油三丝21

陈皮鸡丁22

鱼香凤爪22

芥末鸭掌23

水晶鸭方23

葱酥鲫鱼24

椒麻鱼片25

辣子鱼块25

花椒鳝段26

豆豉鱼26

泡椒鳝鱼27

姜汁扇贝28

葱辣大虾28

醉鲜虾29

珊瑚雪莲29

糟醉冬笋30

怪味花仁30

麻酱凤尾31

鱼香青丸31

酱酥桃仁32

姜汁菠菜32

灯影苕片33

椒麻桃仁33

姜汁豇豆34

四川泡菜34

炝黄瓜条35

蒜泥蚕豆35

香酥麻雀36

五香卤斑鸠36

凉拌鹿肉37

川味腌肉37

川味香肠38

热菜类39

鱼香肉丝39

韭黄肉丝39

脆滑肉40

合川肉片40

生爆盐煎肉41

水煮肉片42

东坡肉43

咸烧白43

回锅肉44

坛子肉45

香糟肉46

锅巴肉片46

干煸肉丝47

苕菜狮子头48

麻辣肉片48

软炸蹄膀49

红枣煨肘50

葱烧蹄筋50

火爆肚头51

火爆腰花51

火爆双脆52

锅酥牛肉53

小笼粉蒸肉53

粉蒸牛肉54

水煮牛肉54

干煸牛肉丝55

红烧羊肉56

酱爆羊肉57

宫保鸡丁57

龙井凤片58

芙蓉鸡片59

黄焖鸡59

太白鸡60

扣鸡61

雪花鸡淖61

灯笼鸡62

椒盐八宝鸡62

响铃凤片63

热味姜汁鸡64

炒双色凤脯米65

碎米鸡丁65

白油鸡片66

青椒鸡丝66

花椒鸡丁67

小煎仔鸡68

珊瑚雪花鸡块68

生烧鸡翅69

辣子鸡丁70

醋溜鸡71

鸡茸银条71

宫保野鸡72

冬笋熘野鸡丝73

旱蒸贝母鸡73

香酥肥鸭74

樟茶鸭子74

清蒸全鸭75

富贵鸭子76

红烧鸭舌掌77

姜爆鸭丝77

脆皮香糟鹅78

酿鸽蛋79

子母会79

绍子嫩蛋80

椿芽烘蛋81

软炸鸡肝81

鲜熘兔丝82

广汉缠丝兔82

一品熊掌83

熊掌酥凤脯84

龙眼珊瑚鹿肉85

银芽鹿肉丝86

三鲜鹿掌87

干烧鱼翅88

三丝鱼翅89

红烧海参90

锅巴海参90

家常海参91

三鲜海参92

红烧甲鱼93

清蒸江团93

红烧裙边94

红烧鱼唇95

鲜鲍油菜心95

白汁鲍鱼96

乌龙片鳜鱼97

干贝烧菜芯97

三丝鱿鱼98

三鲜鱿鱼99

家常鱿鱼99

东坡墨鱼100

干煸鱿鱼丝100

鱼香扇贝101

黄焖大虾102

香炸芝麻大虾103

鱼香大虾103

炸面包虾饼104

椒盐虾饼105

椒盐酥虾105

翡翠虾仁106

宫保虾仁106

虾仁油菜芯107

干烧岩鲤107

包烧鱼108

干烧鲫鱼109

白汁鲤鱼110

白汁五柳鱼110

糖醋脆皮鱼111

糖醋鱼卷112

酱糟酥鱼113

豆瓣鲜鱼113

豆腐鲫鱼114

泡菜鱼115

炝锅鱼115

葱酥鱼116

家常狮子鱼117

大蒜鲶鱼117

锅贴鱼片118

宫保鱼丁119

茄汁鱼花120

双色鱼丸120

芹黄鱼丝121

酥炸芝麻鱼122

锅巴三鲜122

如意鳝卷123

干煸鳝丝124

熏田鸡腿125

家常田鸡腿125

金钩菜芯126

金钩凤尾126

金钩蚕豆127

炝莲白卷127

瓤甜椒128

干煸冬笋129

酱烧冬笋129

家常牛尾笋130

白汁芦笋130

鱼香茄花131

鱼香茄饼131

鱼香番茄过江132

椒盐茄饼133

猴头蘑油菜芯134

三鲜猴头蘑134

鲜蘑冬瓜圆135

烧三色葫芦136

明珠油菜芯136

干煸四季豆137

家常豆腐137

锅贴豆腐138

麻婆豆腐139

干烧草菇140

白油青丸140

罗江豆鸡141

奶汤素烩141

炒豌豆苗142

软炸口蘑142

炒蕹菜143

三鲜腐丝143

四喜吉庆143

蛋酥花仁144

冰汁杏闹144

醉八仙145

八宝酿梨146

芝麻丸子146

玖瑰锅炸147

雪塌桃脯147

炸荷花148

红苕泥149

雪花核桃泥149

板栗泥150

八宝锅珍150

鲜溜锅炸151

冰糖红苕圆152

冰汁荷花龙眼152

杏仁豆腐153

糖粘羊尾154

什锦果冻154

冰糖兔块155

豌豆泥156

汤菜类156

蝴蝶海参156

绣球干贝157

虫草鸭子158

砂锅雅鱼158

汽锅鸡159

竹荪肝膏汤159

枸杞牛鞭汤160

清炖牛尾汤161

玻璃鱿鱼161

棋盘鱼肚162

酸辣鱿鱼汤162

酸辣虾羹汤163

半汤鱼164

奶汤鱼头164

菜鱼汤165

泡菜鲫鱼汤166

鸡豆花166

冬菜腰片汤167

豆芽肉饼汤167

榨菜肉丝汤168

什锦豆腐汤169

口蘑豆腐汤169

口袋豆腐170

百花豆腐171

魔芋果羹171

鸭腰莼菜汤172

开水白菜172

冬瓜燕173

冰糖银耳173

冰糖莲籽174

生片火锅174

毛肚火锅175

三、四季宴席菜单177

春季宴席菜单177

夏季宴席菜单178

秋季宴席菜单179

冬季宴席菜单180

泡辣椒181

糖色181

陈皮181

郫县豆瓣181

葱酱味碟181

醪糟181

复制酱油181

四、术语解释181

雅鱼182

香糟182

岩鲤182

粑182

过江182

抄手182

苕菜182

芽菜182

二粗丝182

红苕182

豆豉182

江团183

竹荪183

清汤的制作183

奶汤的制作184

卤水制法184