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第一部分调味3

一、调味的基本方法3

（一）烹制前的调味3

（二）定味调味3

目录3

（四）一次调味4

金钩冬笋 214

（三）辅助调味4

（一）适于食用 15

二、刀工的作用5

一、刀工的意义5

第二部分刀工技术5

二、调味的基本原理5

（三）要了解原料的性质5

（二）要掌握调味品的性能和质量5

（一）确定口味，准确调味5

三、调味的意义6

（五）要结合季节的变化和食者具体情况6

（四）要适合各地的口味6

（二）确定菜肴的口味6

（一）达到食用的目的6

（五）调合滋味7

（四）增加美味7

（三）除异解腻7

（六）融合各种原料的滋味8

（七）使菜肴更加多样化8

（八）是突出菜肴地方风味的主要标志8

（九）美化菜肴的色彩8

四、基本味9

（一）咸味9

（二）甜味9

（三）酸味10

（四）辣味10

（五）麻味11

（七）香味11

（六）鲜味11

（九）冲味12

（八）苦味12

（三）适于烹调16

（四）整齐美观16

三、刀工的基本要求16

（一）必须整齐划一16

（二）适于烹调入味16

（三）必须密切配合烹调的要求17

（四）必须掌握各种原料的性能17

（二）清爽利落、不能互相粘连17

（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合18

（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费18

四、刀的种类19

五、刀法的种类19

（一）直切法19

（二）平刀法22

（一）片25

（二）条与丝25

六、刀工的处理和？刀技术25

（三）块26

（五）茸、泥27

（四）丁、粒、末27

（六）刀工的美化27

第四部分凉菜50

第三部分干料涨发加工50

二、拌菜调味50

一、概述50

（一）红油味50

四、涨发加工的方法50

三、干料涨发加工的要求50

二、干料涨发加工的目的50

一、干料的干制原理50

（三）蒜泥味51

（二）姜汁味51

（四）椒麻味52

（五）怪味53

（六）白油味54

（七）芥末味54

（八）麻酱味55

（九）麻辣味56

（十）椒盐味56

（十一）糖醋味57

（十二）酸辣味57

三、菜肴实例58

红油三丝58

蒜泥白肉59

姜汁肚片59

椒麻舌片60

怪味鸡块60

白油笋衣61

芥末鸡丝61

麻酱笋尖62

麻辣鸡片62

糖醋蜇丝63

椒盐蹄膀63

红油兔丁64

酸辣？花64

红油鸡块65

红油？花65

怪味兔丝66

如意兔片66

怪味鸡片67

椒麻鸡丝67

芹黄鱼丝68

姜汁鱼丝68

姜汁菠菜 169

拌绿豆芽 169

蒜泥腰片69

芹黄冬笋69

麻辣腐干丝 170

鱼香青元70

糟醉冬笋70

油酥青豆 171

金钩蒜苔71

千层白菜71

萝卜卷72

菊花板栗72

糖醋发菜73

金钩玉牌73

姜汁红嘴玉74

糖醋莲白卷74

银芽鸡丝75

麻辣牛肉75

榨菜肉丝75

四、卤菜菜肴79

五、炸收菜肴79

花椒肉丁79

糖醋排骨80

茄汁鱼条80

五香鱼条80

干收豆筋81

陈皮肉丁81

陈皮兔丁82

麻辣牛肉干82

蜜汁兔块83

鲜收鱼条83

熏牛肉83

芝麻肉丝84

蜜汁仔排84

陈皮鸡丁85

陈皮牛肉85

花椒兔丁86

葱酥鱼条87

烟熏鲫鱼87

四、烧、烩素菜90

激胡豆 190

酿藕 198

一、概述105

第五部分热 菜105

二、热菜调味105

（一）鱼香味（二）糖醋味（三）荔枝味（四）麻辣味（五）糊辣味（六）咸鲜味（七）咸甜味（八）甜咸味（九）家常味（十）豆瓣味（十一）酸辣味（十二）甜味三、菜肴实例（一）鱼香味105

鱼香肝片 鱼香茄子 鱼香鸡块鱼香豆腐 鱼香季豆 鱼香杂拌鱼香碎滑肉 鱼香茄饼鱼香烘蛋 鱼香肉片（二）糖醋味110

糖醋金元糖醋里脊锅粑肉片糖醋鲜鱼 糖醋脆皮鱼 糖醋带鱼（三）荔枝味113

荔枝腰块锅粑肉片114

（四）麻辣味114

（五）糊辣味116

麻婆豆腐水煮肉片麻辣？松116

（六）咸鲜味118

糊辣肉花 宫保鸡丁宫保腰块118

白油肉片 白油肝片火爆杂拌火爆肚头火爆嫩脆 火爆双脆火爆腰花京溜鸡丝京溜鱼片包肉片 白油豆腐鲜溜鸡米 红烧元子京溜鸭肝火爆什件榨菜肉丝 清汤鱼元清汤元子 盐水鸡条红烧什锦 白汁三鲜（七）咸甜味130

京酱肉丝烧皱皮肉 白油青元酱烧肘子酱烧冬笋 酱酥桃仁红烧猪肉酱烧豆腐（八）甜咸味133

芝麻肘子焦皮肘子醉鸭肝135

（九）家常味135

家常肉丝 家常豆腐 家常海参 家常鳝鱼 家常仔鸡 回锅肉（十）豆瓣味138

（十一）酸辣味140

豆瓣鲜鱼豆瓣肘子辣子肉丁140

（十二）甜味142

酸辣蹄筋 酸辣蛋花汤 酸辣虾羹汤 酸辣海参汤142

八宝锅蒸 溜甜黄菜糖沾羊尾 酥扁豆泥 酥蚕豆泥 酥苕泥核桃泥酿雪梨（十三）咸酸味144

（二）安笼149

二、蒸菜基础知识149

第六部分蒸 菜149

姜汁热窝鸡块姜汁肘子醋溜鸡丁 醋溜鸭肝149

（一）下料149

一、概述149

（八）气圆和回气150

（三）炒沙150

（四）炒汁150

（六）装碗150

（五）？粉子150

（七）入笼150

（十一）回笼151

（十）泄盖151

（九）打回笼151

粉蒸肉151

三、菜肴实例151

甜烧白152

粉蒸肉丁152

荷叶蒸肉152

刨花蒸肉152

龙眼咸烧白153

咸烧白153

龙眼甜烧白153

四喜元子154

鸡、肘、心154

清蒸肘子154

清蒸鸡、鸭155

清蒸白菜肉卷155

蒸肝糕155

芙蓉肉末蒸蛋156

八宝全鸭156

粉蒸鸭条156

营山杂烩156

攒丝杂烩157

第七部分蔬菜与素菜164

拌冲菜164

花生米拌豆腐干164

二、拌的素菜164

一、基础知识164

糖醋蒜苔165

椿芽胡豆165

鸡丝拌粉皮豆芽165

麻辣莲白166

蒜泥豌豆166

芹黄豆干166

姜汁豇豆167

糖酥胡豆167

青豆苦瓜167

烧拌鲜笋168

芥末萝松168

糖醋萝卜丝169

酱酥胡豆169

芥末山菜苔170

凉拌萝卜丝170

糖醋仔姜171

凉拌盐白菜171

凉拌莲白丝172

香椿胡豆172

凉拌大白苦瓜172

凉拌红萝卜干173

凉拌冲辣菜173

南京腐干丝174

拌折耳根174

麻辣黄丝174

红油三丝175

三、炒的素菜175

醋熘白菜175

炝莲花白175

素炒豌豆尖176

素炒韭黄176

白油季豆177

椿芽炒蛋177

芽菜鲜笋177

蒜泥苋菜178

辣白菜178

青椒玉米178

煎青辣椒179

扁辣椒尖179

桂花土豆179

糖醋番茄180

糊辣笋瓜180

青椒豆豉180

炝芋丁181

烤麸181

鱼香季豆181

炒三丁182

青椒炒皮蛋182

家常土豆丝182

家常莲白丝183

韭黄豆腐干183

龙眼高笋184

鱼香油菜184

素炒高笋184

素火腿185

烩泡青菜185

冬菜苦瓜186

酥豆？菜186

炝青豆187

豌豆泥187

炒黄豆芽187

糊辣菜头188

？菜豆豉188

干煸白菜苔188

素炒高笋丝188

糖醋烩莲白189

素炒野鸡红189

双色卷190

烩胡豆191

酱烧青笋191

素鸭191

芙蓉蛋192

豆腐元子192

鲜熘三菌193

酱烧苦瓜193

烧拌甜椒193

金钩豇豆194

烧拌青椒194

家常魔芋194

芋儿白菜195

奶汤素烩195

软炸三菌196

酱烧豆角196

烩豆筋196

厚皮菜酥肉197

洋芋虾饼197

素回锅肉197

油炸酥虾198

金银豆腐198

川北凉粉199

奶汤菜心199

金钱丝瓜200

第八部分俏荤菜204

一、概述204

苕菜狮子头204

二、烧烩焖类菜肴204

鸡皮冬笋205

芋儿烧鸭205

魔芋烧鸭206

黄豆烧鹅206

苤蓝烧肉207

萝卜烧牛肉207

土豆烧牛肉208

红萝卜烧鸡208

三元烧鸡209

板栗烧鸡209

大蒜鲢鱼210

大蒜肚条210

大蒜肥肠211

大蒜鳝鱼211

豆腐鲫鱼212

凉粉鲫鱼212

萝卜丝中段213

鲜酿萝卜213

金钩胡豆215

鲜酿菜椒215

鲜酿番茄215

鲜酿甜椒216

鲜酿苦瓜217

蘑菇烧鸡217

萝卜鸭条218

火腿冬笋218

火腿菜心219

金钩花菜219

金钩菜心220

三鲜胡豆220

鉊子青元221

鲜肉花菜221

三鲜花菜221

烂肉芹菜222

花菜金元222

烂肉油菜苔223

萝卜烧肉223

蜜汁火腿224

花菜酥肉224

干贝菜心224

番茄烩鸡腰225

三、熘炒爆类菜肴225

丝瓜肉丝225

蒜苔肉丝226

蒜苔鸡丝226

银芽肉丝227

南瓜肉丝227

菠秆鸡丝228

青椒鸡丝228

仔姜肉丝229

菠秆肉丝229

冬笋肉丝230

青椒肉丝230

菜花肉丝231

韭黄肉丝231

甜椒肉丝231

莲白肉片232

番茄肉片232

平菇肉片233

姜爆鸭丝233

芹黄鱼丝234

韭菜肉丝234

土豆肉丝235

莲白肉丝235

高笋肉丝236

苤蓝肉丝236

高笋肉片237

芹菜肉丝237

季豆肉丝238

芹黄鸡丝238

番茄肉丝239

洋葱肉丝239

腐干肉丝240

萝卜肉丝240

芽菜肉丝241

白菜肉丝241

红萝卜肉丝241

野鸡红肉丝242

芹黄肚丝242

洋葱肉片243

菜椒肉片243

慈菇肉片244

笋瓜肉片244

鲜藕肉片244

青椒肉丁245

蘑菇肉片245

炒三丁246

地瓜肉丁246

高笋肉丁247

甜椒肉丁247

冬笋肉丁247

冬笋肉片248

兰笋肉片248

番茄溜虾仁249

干煸冬笋249

翡翠虾仁250

珊瑚鸡丁250

家常鸡丝251

地瓜肉片251

苤蓝肉丁252

四、茄子类菜肴252

烧拌茄子252

酱烧茄子253

鱼香茄子253

素茄饼253

鉊子茄花254

盐水茄条254

红烧茄花255

落苏肉丝255

茄皮鳝片255

糖醋茄饼256

椒盐茄饼257

茄子脆皮鱼257

茄皮青椒258

汗蒸茄子258

三鲜茄果259

鱼香茄饼259

五、冬瓜类菜肴260

酱烧冬瓜260

冬瓜连锅260

龙眼冬瓜261

炸冬瓜酥汤261

冬瓜咸烧白262

回锅冬瓜262

黄焖冬瓜263

烂肉冬瓜条263

蘑菇焖冬瓜264

三鲜瓜方264

酥肉烧冬瓜265

虾米冬瓜条265

干贝瓜方266

火腿冬瓜汤266

芽菜瓜条267

家常冬瓜条267

鲜酿黄瓜268

六、黄瓜类菜肴268

黄瓜肉丁268

醋溜黄瓜269

姜汁黄瓜丝269

糖醋黄瓜270

炝黄瓜条270

蒜泥黄瓜270

炝黄瓜皮271

素酿黄瓜271

鱼香黄瓜丁272

金钩烧黄瓜272

黄瓜肉片272

黄瓜肉片汤273

鸡丝黄瓜汤273

黄瓜溜鸡丝274

龙眼黄瓜274

黄瓜鳝鱼274

七、青笋类菜肴275

青笋肉片275

青笋肉丁276

青笋肉丝276

家常青笋肉丝277

鱼香青笋肉丝277

金钩凤尾277

鉊子凤尾278

鸡皮凤尾278

干贝凤尾279

三鲜凤尾279

蟹黄凤尾280

青笋烧鸡280

青笋烧鹅281

青笋烧兔281

青笋烧猪肉282

青笋烧牛肉282

烂肉焖青笋282

腊肉焖青笋283

青笋鸭条283

青笋烧酥肉284

青笋烧排骨284

青笋烧猪杂284

青笋烧肚条285

青笋烧金元285

吉庆？肝286

糊辣青笋条286

糖醋青笋片287

糖醋雀翅287

芥末青笋丝287

红油青笋牛舌片288

青笋拌折耳根288

麻酱青笋尖288

蜜汁青笋289

葱油青笋289

清汤凤尾290

酱烧青笋290

水晶青笋290

奶汤凤尾291

凤尾肉片汤291

凤尾元子汤291

青笋肉丝汤292

青笋连锅汤292

青笋肘子汤293

宴席部分338

松鹤延年（中盘）338

三、凉菜菜肴338

二、宴席菜单338

一、概述338

作者的话338

二、会议伙食菜肴规格标准338

第十部分宴 席338

四、节假日会餐菜单338

三、会议伙食菜单338

一、概述338

第九部份会议伙食与节日会餐338

金鱼戏莲（中盘）339

天鹅戏水（中盘）339

干拌肚梁340

姜汁芸豆340

川味香肠341

葱油平菇341

香油皮蛋342

腌？肝342

陈皮鸡丁342

樟茶鸭条343

芥末腰片343

拌茭白块344

金钩雀翅344

葱油海参345

香卤鸡片345

葱油？花346

鲜收鱼条346

香油甜椒347

芹黄香干347

炸土豆条347

蒜炝三条348

玫瑰苕松348

五香鱼块349

怪味桃仁349

盐水鸡条350

五香熏牛肉350

五香鸭片351

金钩玉牌351

玫瑰笋衣352

金钩黄瓜条352

白油芸豆352

雀翅黄瓜353

芝麻牛肉353

青椒皮蛋354

芥末鸡丝354

夫妻肺片355

虾须牛肉355

葱烧鱼条356

干拌牛肉356

卷筒兔片357

洋粉鸡丝357

酱酥桃仁358

红油兔丝358

广味香肠358

胡豆春笋359

芥末鸡片359

葱油蘑菇360

炝茭白条360

香卤？肝361

腌牛肉361

金钩青豆361

白汁鲍鱼362

四、热菜菜肴362

花椒鳝鱼362

干烧玉脊翅363

凤尾鱼翅364

三鲜鲍鱼365

蛋饺鱼肚365

凤翅海参366

家常海参367

三鲜海参367

鸡烧海参368

葱烧海参368

家常鱿鱼369

神山鸭子369

樟茶鸭子370

五香全鸭371

银丝鸭子371

贵妃鸡372

豆渣鸭脯372

归芪鸡373

坛子肉373

仔鸡豆花374

干贝白菜375

荷包豆腐375

开水白菜376

白汁荷叶豆腐377

板栗烧白菜377

干煸鳝丝378

芙蓉鸡片378

干煵肉丝379

金钩胡豆379

酱烧茭白380

锅贴鱼片380

五溜脊丝381

火爆嫩脆381

锅粑三鲜382

芙蓉鸭脯383

干煸鲜笋383

宫保凤脯383

五柳鱿鱼丝384

宫保兔花384

锅贴腰片385

干煸牛肉丝385

干烧牛筋386

板栗烧鸡386

犀浦鲢鱼387

豆腐鲢鱼387

金毛狮子鱼388

菊花鱼389

大蒜团鱼389

荔枝全鱼390

松鼠鱼391

大蒜鲢鱼391

八宝酿梨392

银耳湘莲羹392

雪山豆泥393

玫瑰锅炸393

八宝枣糕394

清汤素烩394

八丝汤395

奶汤笋菌395

波丝油糕396

层层酥饼396

五、名特小吃396

鲜藕丝糕396

鲜花饼397

担担面398

清汤抄手398

炸红苕饼399

红油水饺399

玻璃烧麦399

洞子口凉粉400

赖汤元400

凉糍粑401

小叶儿粑401

萝卜饼401

蒸饺402

醉八仙402

银耳羹403

虾羹汤403

荷叶饼403

红油抄手404

芝麻方酥饼404

洋芋饼405

韭菜盒子405

果酱白蜂糕406

珍珠元子406

红烧牛肉面407

家常排骨面407

牛肉焦饼407

鸡汁锅贴408

玉带酥408