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目录1

四川菜的基本特点和主要烹调方法简介1

冷盆类9

孔雀冷盆9

蝴蝶冷盆12

荷花冷盆14

棒棒鸡15

蒜泥白肉15

椒麻时件16

麻酱腰片17

怪味鸡片17

红油拌鸡丁18

芥茉鸭掌18

陈皮牛肉19

辣白菜19

姜汁黄瓜20

四川泡菜21

泡辣椒21

糟辣椒22

海味类23

干烧群翅23

雪花鱼翅24

鸡包鱼翅24

鸡汁扒翅25

蟹黄扒翅26

桂花鱼翅27

酿扒大乌28

红炖海参29

家常海参29

芙蓉海参30

响铃海参31

麻酱酥鲍32

干烧酥鲍33

原汁鲍鱼33

明珠酥鲍34

鸡汁广肚35

家常鱼肚36

鸡蒙鱼肚36

海杂烩37

奶汤广肚38

红炖鱼唇39

白汁鱼唇39

大蒜干贝40

绣球干贝41

京葱炒裙边42

蒜油裙边42

红烧鱼皮43

鸡翼鱼皮44

酸辣鱿鱼锅巴45

玻璃鱿鱼46

炒金耳环46

蜂蜜鱼脆47

南排杂烩47

冰糖燕菜49

凤尾燕菜49

山珍野味类49

红烧熊掌50

红炖鹿筋51

宣腿燕窝52

冰糖银耳52

珍珠银耳汤53

翡翠哈什蚂54

百合哈什蚂55

麻辣兔片55

家常田鸡56

炒樱桃57

红油全鸽58

蒜泥鸽片58

口蘑炖鸽子59

泡椒山鸡片60

韭黄山鸡卷61

淡菜炖野鸭61

炒米野鸭羹62

腌熏狗肉63

子姜焖狗肉64

芽姜炒斑鸠64

葡酒鹌鹑65

杏仁鹁鸪羹66

怪味鹁鸪67

热炝鹁鸪68

酸辣禾花雀68

莼芽禾花雀69

合州獐肉70

琥皮鸽蛋71

玻璃鸽蛋72

京葱野鸭72

五香乳鸽73

油煎鹌鹑74

海河鲜类75

芙蓉桂鱼75

喇叭桂鱼76

卷筒桂鱼77

白汁桂鱼78

叉烧桂鱼79

豆瓣桂鱼80

辣子桂鱼80

椒盐桂鱼81

鲫鱼镶面81

松子桂鱼82

青椒鲥鱼82

豆豉鲥鱼83

干烧鲫鱼85

银丝鲫鱼汤85

干蒸肥鱼86

蒜头肥鱼唇87

五柳草鱼87

东坡鱼段88

脆少鲳鱼89

琥珀黄鱼89

酒焖甲鱼90

菊花甲鱼91

干椒鳝片92

原汁塘里鱼片93

春白蛤蜊94

干烧虾仁95

鱼香蛏仁95

生爆虾仁96

虾仁锅巴97

炸虾球97

五彩烩虾仁98

灯笼明虾99

荸荠明虾100

蟹羹馓子101

溜青蟹102

活鲫鱼火锅102

漂浮鱼片汤103

水晶南瓜麻辣全鸡104

家禽类104

小煎鸡米105

银杏鸡花105

晚香玉炒鸡丝106

芙蓉鸡片107

油淋子鸡108

纸包鸡108

贯耳鸡塔109

香酥鸡膀110

溜炸子鸡110

米熏鸡111

白卤鸡翼112

原汁鸡球112

宫保鸡丁113

辣子鸡丁114

红油炒鸡丁115

粉蒸鸡片115

叉烧鸡116

白玉鸡腿117

荷花鸡腿118

竹荪烩鸡片119

春芽炝鸡丝120

蒜泥炝鸡片120

热拌鸡丝121

蒜油全鸡122

黄焖全鸡123

芝麻酥鸡123

荷叶粉蒸鸡124

腿汁炖全鸡125

坛子鸡125

龙井鸡片汤126

芙蓉口蘑汤127

月母鸡汤127

明珠鸡球128

鸡蒙竹荪汤128

鸡茸豆花汤129

冬菜鸭子130

麻辣鸭块130

锅烧鸭子131

樟茶鸭子132

卷筒鸭子133

八宝香酥鸭134

松子酥鸭135

豆渣鸭球135

茉芋鸭子136

粉蒸鸭卷137

子姜爆鸭块137

冬菜花椒鸭138

口蘑鸭球汤139

家畜类140

龙眼烧白140

叉烧宣腿141

蜜汁火方141

叉烧酥方142

芝麻肘子143

咸烧白143

锅贴火腿144

甜烧白145

生爆盐煎肉145

回锅蹄膀146

回锅肉147

麦穗里脊147

木须肉148

豆豉炒肉丁149

菜苔腊肉149

糖醋里脊150

红枣煨蹄150

炸鸡肉腿151

豆瓣肘子152

酱爆肉丝153

芙蓉水滑肉153

开洋汁里脊片154

冬菜肉末155

豆豉回锅肉155

鱼香肉丝156

碎末肉156

东坡肉157

干烧蹄筋158

少子蹄筋158

豆云蹄筋159

原笼粉蒸牛肉160

干煸牛肉丝160

家常牛肉161

蒜泥牛肚梗162

水煮牛肉162

毛肚火锅163

豆渣牛头164

葱焅牛舌165

红煨牛尾165

红烧牛掌166

蒜头牛筋167

鸡汁牛筋167

京葱羊肉丝168

陈皮羊肉169

锅烧羊肉169

菠饺银肺汤170

萝卜连锅汤171

奶汤酥肉171

肝羔汤172

植物类173

满星素烩173

四味素烩174

成都素烩175

烩羊肚菌175

家常连窝菌176

鸡汁瓶菇菌177

三鲜鸡松菌177

白油冬笋178

如意冬笋178

虾子冬笋179

鸡蒙芦笋180

烩三冬180

酱烧春笋181

翡翠春笋181

鸡汁边笋182

凤尾莴笋183

橄榄鲜菇183

荷花冬菇184

大蒜鲜菇185

梅花双菇185

鸡茸白菜羹186

鸳鸯白菜187

珊瑚白菜187

菊花白菜188

鹦鹉菜苞188

罗汉菜心189

瑶柱银萝190

干烧刀豆190

红柿绿苋191

糖醋茄饼192

烧茄鱼192

酿黄瓜193

鱼香茄子194

麻剂胡豆194

滚龙丝瓜195

南江豆腐195

锅贴豆腐196

麻婆豆腐197

口蘑汁豆腐197

漏风豆腐198

扇形豆腐198

鲜茄汁豆腐199

豆腐生汤200

箱子豆腐200

虾子玉兰片201

斑指苦瓜202

鸡米豌豆203

鸡茸苋菜203

醋溜白菜204

冬瓜方204

炒合菜205

莲蓬豆腐汤206

菱角豆腐汤207

酸菜豌豆汤207

清汤素菜208

火夹冬瓜汤208

干贝白菜墩209

开水白菜209

清汤冬苋菜210

杂菜类211

大杂烩211

炒桔红212

姜汁蹄花212

炒双脆213

蚂蚁上树214

小煎肚仁214

少子芙蓉蛋215

炒杂瓣215

红烧帽结子216

干煸苦瓜217

火爆猪肝217

红烧舌尾218

酸辣烩鸡血219

春芽烘蛋219

鱼香炒蛋220

三下锅220

炒腰花221

干煸黄豆芽222

泡菜肉末222

崩山豆腐223

溜鸭肝223

糖醋豆苗224

炸肫肝224

鸡皮烩菜花225

干烧茭白225

冬菜豌豆226

酿青椒226

炸肉卷227

河水干丝228

粉蒸肥肠228

传丝杂烩229

甜菜、点心类230

莲茸奶羹230

杏仁豆腐230

桔羹圆子231

葛粉圆子232

桔羹西米232

干蒸莲子233

樱桃龙眼233

红珠桃脯234

八宝酿梨234

青豆泥235

鸳鸯泥235

蛋白香蕉236

沾糖羊尾236

网油枣卷237

担担面237

成都素条面238

少子面238

成都酸辣面239

成都枯炒面240

凉粢粑240

玉露霜241

浮油饱子241

家常饱子242

红油水饺242

芝麻锅炸243

花色点心类245

海棠酥245

兰花酥246

蜜枣酥247

枇杷酥248

葫芦酥248

樱桃酥249

菊花酥饼250

水红萝卜酥250

蝴蝶酥251

菊花酥252

白水桃子252

李子253

桔子253

柿子254

小苹果255

玉米255

水红菱256

荸荠257

枇杷257

石榴258

小白兔259

生梨259

南瓜260

小鸡260

企鹅261

金鱼262

四川菜熬、吊浓汤及头汤的规格263