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目 录1

北京菜基本特点和主要烹调方法1

特殊风味类5

北京烤填鸭5

涮羊肉9

糁11

冷盆类13

花篮冷盆13

松鹤冷盆14

金银鸭16

友谊鸭17

西凤茶鸽蛋17

鲜菱拌海参片18

拌春菜蛤肉19

水晶虾仁19

蒲菜拌海参20

麻酱白果20

卷尖21

珊瑚鱼条21

酱肘花22

盐水肫22

冻鸡23

鸡24

酥鱼24

虎皮桃仁25

花生饯25

芥末鸭掌26

羊糕26

熏鸽蛋27

糟肉28

炝腰花28

酒醉鸭肝29

醇香肚包29

麻辣铁雀30

椒麻鱼条30

鲜菱末炝对虾片31

原卤春鸽32

胡辣明虾32

松子鱼条33

童子鸡33

蒜泥拌狗肉34

麻辣鸭膀34

麻酱海螺35

芥末腰花35

芝麻鸭肝36

蜜汁火腿36

鸡丝拌黄瓜37

拌海蜇皮37

油焖冬菇珍珠米38

开洋炝芹菜39

辣白菜39

拌花生米40

葱焅兔肉40

辣黄瓜皮41

炝蛤仁香椿41

香椿拌豆腐42

干贝豆苗松42

山珍海味类44

玉珠大乌44

清汤燕菜45

白汁大乌46

红扒熊掌47

葱扒大乌47

蟹黄扒鱼翅48

干焅排翅49

白汁鱼翅50

鸡汁鱼翅51

葱焅海参52

虾子烧海参52

山东海参53

蝴蝶海参54

桂花鱼骨55

奶汁鱼唇55

干焅紫鲍56

麻酱紫鲍56

锅塌鲍鱼盒57

蚝油裙边58

鸡茸干贝58

炒桂花干贝59

芙蓉干贝59

干贝四丝60

清汤银耳61

奶汤蛤什蚂61

奶汁广肚62

奶汤干贝罗卜球62

酸辣鱼唇63

油爆鱿鱼卷63

虾子蹄筋64

家禽 类65

酒蒸鸭子65

芫爆山鸡片65

酱爆鸡脯丁核桃66

炸八块67

酱爆熏鸡丝67

烩两鸡丝68

纸包鸡68

山东烧鸡69

柴把鸭子70

烩鸭丁腐皮70

清蒸炉鸭块71

荷叶鸭子71

香酥鸡腿72

锅烧整鸡73

黄焖鸡块73

葫芦全鸭74

雪花鸡腿75

干椒鸡丁76

干烧鸭丝77

德州扒鸡77

炒芽菜鸭丝78

炒鸭片芥蓝菜78

青椒鸡丁79

干焅鸡块80

汽锅鸡块80

鸡里爆81

清蒸冬菇鸡81

菜莉鸡片82

炒生鸡丝83

麻辣野鸭83

锅塌山鸡84

干焅鸭膀鲍鱼84

麻辣鸡翼85

油淋鸡86

鸡粥鲜豌豆86

香酥鸭子87

鸡粥鲜桃仁88

灯笼鸡片88

翡翠鸡粥89

水产海鲜类90

蒸原汁桂鱼90

干烧黄鱼90

酱汁瓦块鱼91

熬家常黄鱼92

软炸虾仁92

清炒虾仁93

糖醋黄鱼93

茄汁鱼丸94

芝麻桂鱼95

锅塌银鱼95

红烧鲤鱼96

糟溜鱼卷96

清蒸鲥鱼97

炸板鱼98

冰糖元甲98

芙蓉虾仁99

炒虾片鲜蘑99

炸虾球100

酸辣炖鱼块101

五柳鱼101

菊花桂鱼102

氽鲫、蛤、白菜墩罗卜丝103

酱汁鲥鱼104

网油板鱼104

糟溜鱼片105

干焅桂鱼105

醋椒桂鱼106

煎蒸黄鱼107

炸蛋白鱼条107

白汁桂鱼108

干煎黄鱼108

双味桂鱼109

抓炒鱼片110

汽锅元甲111

滑炒鱼片111

松鼠黄鱼112

糟鸭头炖鲫鱼113

葱焅鲫鱼113

焦炒鱼片114

茄汁鱼片114

茄汁虾仁115

炒蟹黄虾仁116

蟹黄扒白菜116

番茄虾仁锅巴117

抓炒虾仁117

炸烹大虾118

网油明虾119

锅贴虾仁119

炸虾托120

芙蓉蟹黄120

蟹里藏珠121

生焖明虾122

煎虾饼122

炒全蟹123

锅塌明虾124

炸板全蟹124

炸凤尾明虾125

桔形虾仁125

家畜类127

炸指盖127

生煎牛柳127

水晶蹄胖128

煨汆里脊黄瓜129

软炸里脊129

炸溜肉丸130

酥丸子130

炒里脊丝粉皮131

青椒里脊片131

螺蛳肉132

荷叶粉蒸肉133

坛子肉133

糖醋里脊134

南烧肉条134

凤凰里脊135

炒术须肉136

炸烹肉段137

锅烧肘子137

葱爆羊肉138

红扒虎皮肘子138

五香扒牛肉139

干焅肉条139

四鲜丸子140

油爆里脊丁141

樱桃肉141

滑溜里脊片142

清炸里脊142

煨汆羊肉片黄瓜143

锅塌里脊143

酱爆里脊丁144

杂菜类145

锅塌香菇盒145

软炸肫肝146

烩腰丁腐皮146

糟溜三白147

糟蒸鸭肝147

琥珀鸽蛋148

清炸肫肝148

芫爆双脆149

芫爆肫花150

糟溜鱼肝丁150

芫爆鸭胰151

烩银丝乱蒜151

赛螃蟹152

蜜汁火方153

全爆153

八珍蛋糕羹154

芙蓉鸡片155

水炒蛎黄155

香菇焖鸡肫156

奶汤鱼肚156

凤凰汆牡丹157

爆鱼肝丁158

鸡油鸽蛋158

炸鸽子159

生焖鸽子青椒159

锅塌蛏子160

爆炒鳝片160

蒸芙蓉蛤仁161

象眼鸽蛋161

油爆肚仁162

溜肝尖163

爆三样163

焦溜大肠164

九转大肠165

炸鹅脖165

白汁鱼肚166

脆皮大肠166

韭菜炒海肠子167

烩全鸭168

软炸腰花带螺酥168

三鲜锅巴169

炸核桃腰169

油爆鸡虾球170

黄焖鸭肝170

烩乌鱼蛋鸽雏171

芝麻鸭肝172

面包鸭肝172

爆炒腰花173

汤爆肚片173

溜黄菜174

水炒黄菜韭芽174

云片鸽蛋175

汆青蛤175

汆鸡头花汤176

汆五丝卷176

四生鱼锅177

水爆肚仁178

鸡油鱼肚178

雪莲鱼肚汤179

鸡汁鱼肚180

植物蔬菜类181

栗子扒白菜181

砂锅冻豆腐181

砂锅腐竹182

干烧冬笋183

松子豆腐183

口蘑锅巴184

家常豆腐184

素什锦185

烧二冬186

醋溜白菜186

锅塌豆腐187

干焅腐竹187

炒合菜戴帽188

炒鲜桃仁丝瓜188

虾子春笋189

糟烩冬笋189

白汁菜心190

鸡油丝瓜190

素烧茄子191

鸡油四宝191

糟烩鲜蘑豆腐192

甜菜点心类193

京点主要几种制（和）面方法193

拉面193

汆卤面196

炸酱面196

什锦月饼197

鲜肉水饺197

山药桃子198

蜜汁金枣莲子198

葱花猪油饼199

银丝卷199

清油饼200

四鲜方饺200

金山蒸饺201

天津饱202

酥盒子202

荷花酥203

奶酪204

水煎饱205

开洋鸡蛋面205

凉糕206

杏仁豆腐207

萝卜丝饼207

馅饼208

炸春段208

猪油水晶饱209

豆沙饱210

山药糕210

油酥烧饼210

莲子糕211

炒三不沾212

拔丝苹果212

蛋白豆沙213

蛋白香蕉夹馅213

核桃酪圆子214

琥珀莲子214

芝麻酱烧饼215

清汤制法（附：奶汤制216

法216