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第一节 我国糕点的发展概况1

第二节 糕点的定义与分类3

第二章 糕点的原料5

第一节 面粉5

(一)面粉的种类和品质指标5

(二)面粉的主要化学成分及其性质8

(三)面粉的贮存13

第二节 糖16

(一)糖在糕点中的作用16

(二)糕点生产中常用的糖17

(三)糖的保管20

第三节 油脂21

(一)油脂对糕点的影响23

(二)糕点加工中常用的油脂24

(三)油脂的酸败26

第四节 辅料的综述26

(一)果仁26

(二)果脯花干28

(三)蛋品30

(四)乳品32

(五)水34

(六)冻粉34

(七)香料35

(八)色素35

(九)食盐35

第三章 糕点制作的基本技术36

第一节 原料的配备36

第二节 面团的调制42

(一)面团调制的目的42

(二)面团调制的原理42

(三)各种面团的调制方法43

(四)疏松剂对面团调制的影响46

第三节 馅的配制48

(一)炒馅类馅心的配制49

(二)擦馅类馅心的配制51

第四节 糕点的成型操作51

(一)蛋糕类糕点的成型操作51

(二)油炸类糕点的成型操作52

(三)酥类糕点的成型操作53

(四)酥皮类糕点的成型操作54

(五)浆皮类糕点的成型操作55

(六)硬皮类糕点的成型操作55

(七)混糖类糕点(如冰花酥)的成型操作56

(八)混糖包馅类糕点的成型操作57

(九)蒸制类糕点的成型操作57

第五节 烘烤熟制58

第六节 油炸加工60

第七节 浆的种类、熬浆与挂浆的操作62

(一)浆的种类62

(二)浆的熬制62

(三)挂浆的方法63

第八节 蒸和烤(钳子活)的操作63

第九节 包馅和磕模技术的操作64

(一)包馅技术64

(二)磕模技术65

第四章 糕点的卫生67

第一节 糕点的营养卫生67

第二节 糕点的变质与保存71

第三节 加强卫生管理72

第五章 北京的糕点(包括配料、制作方法和感观标准)73

第一节 京式糕点的命名73

第二节 酥类糕点73

(一)白油桃酥74

(二)吧啦饼75

(三)桃酥(素油)75

(四)桃仁酥75

(五)蛋黄桃酥76

(六)桂花棋子(方块酥)76

(七)杏仁酥77

(八)白口酥77

(九)芝麻酥77

(十)杏仁干粮78

(十一)桃酥卷78

第三节 混糖类糕点79

(一)切边缸炉79

(二)圆边缸炉80

(三)糖火烧80

(四)面包酥81

(五)冰花酥82

(六)桔子酥83

(七)双麻83

(八)光头84

(九)金钱饼84

(十)沙糖条85

(十一)四样酥86

第四节 混糖包馅类糕点86

(一)枣泥酥86

(二)黄锅盔87

(三)长圆酥(荷包酥)88

(四)豆沙卷88

(五)枣泥方89

(六)山楂方89

(七)花生方90

(八)枣泥条90

(九)牛肉麻饼90

第五节 酥皮类糕点91

(一)酥皮八件92

(二)玫瑰饼95

(三)鲜花藤萝饼96

(四)豆沙细饼97

(五)五仁酥皮98

(六)枣花98

(七)鸭尾酥99

(八)长条酥(牛舌饼)100

(九)山楂桃101

(十)瓜条饼101

(十一)咸卷酥102

(十二)糖麻卷103

(十三)糖卷酥103

(十四)菱角酥104

(十五)凤尾酥104

(十六)肉松饼105

(十七)枣泥牛舌饼106

(十八)焖炉烧饼106

(十九)玫宫饼108

(二十)虎皮饼108

(二十一)螺丝缸炉109

(二十二)烤苹果酥110

(二十三)干菜月饼111

(二十四)香辣酥111

(二十五)百果酥皮112

(二十六)火腿烧饼113

(二十七)金墩烧饼113

(二十八)鸡油饼114

(二十九)粗花糕115

(三十)细花糕116

(三十一)火腿酥116

(三十二)牛肉月饼117

(三十三)水晶酥皮118

(三十四)核桃薄脆118

(三十五)三样酥皮119

(三十六)椒盐麻条119

(三十七)白糖酥皮119

(三十八)枣泥烧饼120

(三十九)青梅酥皮120

第六节 浆皮类糕点120

(一)提浆月饼120

(二)咸肉月饼121

(三)甜肉月饼122

(四)浆酥饼122

(五)浆酥麻饼123

(六)脂油香酥饼123

(七)丽糖饼124

(八)广东(京)五仁月饼124

(九)广东(京)火腿月饼125

(十)广东(京)烤鸭月饼125

(十一)广东(京)豆蓉月饼126

(十二)广东(京)枣泥月饼126

(十三)广东(京)豆沙月饼126

第七节 硬皮类糕点127

(一)酒皮鲜花玫瑰饼127

(二)小酒皮八件128

(三)大酒皮八件129

(四)丰收饼(自来红)130

(五)白月饼(自来白)131

(六)奶皮椒盐点子131

(七)奶皮枣泥点子132

(八)蝴蝶酥132

(九)红个133

(十)赖皮月饼133

(十一)郭杜灵134

第八节 油炸类糕点134

(一)江米条135

(二)炸大排岔135

(三)萨其马(金丝糕)136

(四)芙蓉糕137

(五)蜜供138

(六)蜜三刀138

(七)蜜麻条139

(八)开口笑140

(九)炸苹果酥141

(十)马蹄酥141

(十一)蜜耳142

(十二)菊花酥143

(十三)莲花酥143

(十四)蓼花144

(十五)酥盒子145

(十六)姜汁排岔146

(十七)炸一品烧饼146

(十八)金钱麻花147

(十九)糖排岔147

(二十)套环148

(二十一)炸雪花酥148

(二十二)金丝麻花149

(二十三)蜜银耳149

(二十四)糖耳朵150

(二十五)炸牛肉烧饼150

(二十六)软糖枣151

(二十七)什锦小炸食151

(二十八)雪花蜜153

(二十九)干糖麻花154

(三十)中果球154

(三十一)姜酥果155

(三十二)冰花球155

(三十三)炸脆麻花156

(三十四)椒盐牛舌饼157

(三十五)羊角蜜157

(三十六)蜜麻花158

(三十七)牛肉角酥158

<三十八)雪花银环159

(三十九)灯笼酥159

(四十)其林酥160

(四十一)千层蜜160

第九节 蛋糕类糕点161

(一)大油糕161

(二)小油糕162

(三)蛋糕162

(四)宣糕163

(五)小人糕163

(六)砂糖糕163

附：打蛋法164

第十节 蒸制类糕点165

(一)蒸蛋糕165

(二)白蜂糕166

(三)果料蜂糕167

(四)绿豆糕167

(五)红枣年糕168

(六)百果年糕169

(七)脂油年糕169

(八)加馅卷糕170

(九)方馅糕170

第十一节 其它类糕点170

(一)馕饼170

(二)茯苓饼171

(三)盐水烧饼172

(四)古盖173

(五)干蹦174

(六)火纸筒174

第六章 糕点的生产设备175

第一节 烤炉175

(一)煤炉175

(二)电炉175

(三)红外线电热炉176

(四)微波炉177

第二节 TSJ-40-3型桃酥机177

第三节 DGJ-12-3型蛋糕浇模机179

第四节 YBJ-40-3型月饼自动包馅机181

第五节 油炸类糕点生产自动线183

第七章 糕点的检验185

第一节 卫生检验185

(一)糕点检验前的准备工作185

(二)培养基的制备186

(三)革蓝氏染色188

(四)检验方法189

第二节 理化检验195