《中西糕点制作技术》求取 ⇩

目录1

第一章 糕点的分类1

第一节 中式糕点的分类1

第二节 西式糕点的分类4

第二章 糕点的原材料6

第一节 油脂6

第二节 食糖9

第三节 粉类15

第三章 糕点的辅助材料22

第一节 蛋与蛋制品22

第二节 乳与乳制品24

第三节 籽仁与蜜饯28

第四章 食品添加剂33

第一节 疏松剂33

第二节 抗氧化剂36

第三节 食用色素40

第四节 糖精钠、柠檬酸和增稠剂46

第五节 香鲜剂49

第六节 乳化剂52

第七节 强化剂53

第五章 糕点的营养与卫生60

第一节 营养基本概念60

第二节 糕点的卫生63

第三节 环境卫生和个人卫生67

第六章 糕点生产设备及其保养69

第一节 糕点生产设备69

第二节 安全生产和设备的润滑、保养80

第七章 面团调制82

第一节 面团调制的原理82

第二节 筋性面团84

第三节 油酥面团85

第四节 浆皮面团86

第五节 糯米粉面团87

第六节 底坯面团88

第七节 蛋糊89

第八章 馅的配制90

第一节 馅的原料及加工方法90

第二节 炒白糖馅91

第三节 山楂馅92

第四节 枣泥馅93

第五节 豆沙馅95

第六节 豆蓉馅96

第七节 莲蓉馅97

第八节 椒盐馅99

第九章 糕点生产操作技术101

第一节 原料的调配与糕点配方设计101

第二节 烘烤108

第三节 油炸109

第四节 熬浆与挂浆111

第五节 各种糊膏的调制113

第十章 中式糕点生产工艺115

第一节 酥类糕点115

第二节 浆皮类糕点120

第三节 酥皮类糕点129

第四节 混糖皮包馅类糕点145

第五节 硬皮类糕点153

第六节 蛋糕类糕点160

第七节 油炸类糕点165

第八节 蒸制类糕点181

第九节 其它类糕点186

第十一章 西式糕点生产工艺192

第一节 茶酥类糕点192

第二节 奶油混糖酥类糕点198

第三节 蛋品小点心203

第四节 奶油清酥类糕点208

第五节 水点心类糕点214