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第一章 糕点糖果检验的基础知识1

第一节 糕点糖果检验一般常识1

一、检验常用的化学试剂1

二、检验常用的化学分析方法3

三、实验室基本安全知识5

四、标准溶液的配制与标定8

第二节 糕点糖果分类及其生产工艺概况12

一、糕点的分类及其生产工艺13

二、糖果的分类及其生产工艺概况14

第三节 糕点糖果的检验指标16

一、感官检验16

二、理化指标的检验17

三、微生物检验18

第二章 样品的采集与数据处理20

第一节 样品的采集、制备与保存20

一、正确采样的意义20

二、采样的数量和方法20

三、采样记录与标签21

四、样品的制备21

五、样品的保存21

第二节 误差与数据处理21

一、误差及其产生的原因22

二、误差的表示方法23

三、提高准确度与精密度的方法24

四、有效数字25

第三章 感官检验30

第一节 感官检验术语30

一、感官特性31

二、与感觉有关的术语33

第二节 感官检验的基本要求和检验方法35

一、实验人员的基本条件和要求35

二、感官检验的基本条件和要求35

三、检验方法36

第四章 理化检验37

第一节 比容的测定37

第二节 水分的测定38

一、糕点中水分的测定38

二、糖果中水分的测定39

第三节 酸度、碱度的测定39

一、总酸度的测定40

二、碱度的测定41

第四节 脂肪的测定42

一、索氏抽提法43

二、酸水解法44

第五节 碳水化合物的测定45

一、还原糖的测定原理46

二、糖类的提取与澄清48

三、直接滴定法测量糖果中的还原糖49

四、蔗糖的测定51

第六节 蛋白质的测定52

一、蛋白质定量法52

二、蛋白质的测定54

第七节 食盐的测定57

第八节 酸价与过氧化值的测定58

一、酸价的测定58

二、过氧化值的测定60

第九节 维生素C的测定62

第十节 重金属的测定64

一、砷的测定66

二、铅的测定69

三、铜的测定73

四、锌的测定75

第十一节 食品添加剂的测定79

一、二氧化硫的测定80

二、苯甲酸及其盐类的测定84

三、糖精钠的测定86

四、食用合成色素的测定89

第五章 微生物检验96

第一节 微生物学基本知识96

一、细菌的大小与形态96

二、细菌细胞的结构97

三、细菌的生长繁殖99

四、细菌的菌落形态100

五、影响糕点及糖果微生物指标的因素101

第二节 微生物检验的采样101

一、采样的原则和要求102

二、糕点糖果的取样及检样处理102

第三节 微生物实验室的基本技术103

一、基本名词术语103

二、玻璃器皿的洗涤和灭菌103

三、无菌操作的基本原则107

第四节 微生物检验常用溶液、培养基、染色液的配制108

一、常用溶液的配制108

二、培养基的配制109

三、染色液配制及染色法120

第五节 糕点及糖果微生物常规指标检验方法121

一、菌落总数测定121

二、大肠菌群的测定124

第六节 肠道致病菌129

一、沙门氏菌检验方法129

二、志贺氏菌检验方法131

第七节 致病性球菌133

一、金黄色葡萄球菌检验方法133

二、溶血性链球菌检验方法135

第八节 霉菌测定139

第六章 常用设备使用、维护及故障排除141

第一节 实验室常用玻璃仪器及其它制品141

一、玻璃仪器141

二、实验室其它常用制品146

第二节 普通显微镜的使用和保护147

第三节 分析天平及其使用148

一、分析天平的称量原理149

二、天平的分类151

三、分析天平的结构和安装151

四、分析天平的使用方法153

第四节 分光光度计155

第五节 其它常用仪器158

参考文献163