《糕点生产操作技术》

概述1

第一章　基本技术6

第一节 原料处理技术6

第二节 配方12

第三节 制作机理和技术15

第四节 强化技术32

第五节 混合与乳化技术36

第六节 成型技术40

第七节 成熟技术46

第八节 装饰技术55

第九节 冷却技术60

第十节 包装63

第十一节 保管68

第十二节 现代检测和感官鉴定71

第二章　半制品工艺84

第一节 面团调制84

第二节 馅料加工100

第三节 涂料的调制114

第三章 中式蛋糕制作技术128

第一节 蛋糕类128

第二节 甜酥类133

第三节 酥皮类141

第四节 糖皮类150

第五节 油炸品类157

第六节 蒸制品类167

第七节 糕片类174

第八节 糖制小食品类178

第四章　西式糕点制作技术186

第一节 蛋糕类186

第二节 干点类197

第三节 起酥类201

第四节 面包类206

第五节 馅饼类216

第六节 其他类220