《糕点原料及生产设备 试用》

绪言1

上篇 糕点原料3

第一章 粮粉类3

第一节 面粉3

第二节 淀粉16

第三节 米和米粉加工20

第四节 豆粉23

第二章 食用油脂26

第一节 食用油脂的组成及性能26

第二节 糕点中常用油脂35

第三节 油脂的品质要求及贮存41

第四节 食用油脂在糕点中的用途及作用46

第一节 食糖52

第三章 糖52

第二节 饴糖59

第三节 淀粉糖浆61

第四节 低聚糖64

第五节 蜂蜜66

第四章 水、蛋、乳69

第一节 水69

第二节 蛋71

第三节 乳品78

第五章 果品和肉类86

第一节 果品86

第二节 肉和肉制品97

第六章 食品添加剂106

第一节 膨松剂107

第二节 着色剂111

第三节 加香剂119

第四节 调味剂124

第五节 凝胶剂131

第六节 强化剂134

第七节 乳化剂138

下篇 生产设备141

第七章 手工工具141

第一节 台板和擀具141

第二节 切割和印模工具143

第三节 其它小工具151

第一节 制料机械155

第八章 制料及成型机械155

第二节 成型机械171

第九章 加热设备203

第一节 烤炉203

第二节 蒸汽加热设备209

第三节 烘房216

第十章 包装材料及包装机械218

第一节 包装材料218

第二节 包装机械224

第十一章 机械设备的保养和使用231

第一节 机械设备的润滑231

第二节 机械设备的安全使用236