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第一章 绪论1

第二章 粮制粉18

第一节 面粉18

第二节 淀粉35

第三节 米粉41

第四节 豆粉46

第三章 糖50

第一节 食糖50

第二节 饴糖66

第三节 淀粉糖浆71

第四节 蜂糖73

第四章 食用油脂80

第一节 食用油脂概述80

第二节 食用油脂的品质指标95

第三节 食用油脂的酸败及抑制99

第四节 糕点常用的食用油脂110

第五节 食用油脂的作用及选用129

第五章 水、蛋、乳134

第一节 水134

第二节 蛋及蛋制品140

第三节 乳及乳制品151

第六章 果、肉及其制品162

第一节 果及果制品162

第二节 肉及肉制品176

第七章 食品添加剂187

第一节 膨松剂188

第二节 着色剂201

第三节 赋香剂215

第四节 调味剂229

第五节 凝胶剂242

第六节 强化剂246

主要参考书目257