《首都糕点实用工艺》求取 ⇩

综述1

一、我国糕点的由来与北京糕点的兴起1

二、糕点的分类与帮式5

三、糕点制品的原料、辅料、添加剂11

四、糕点加工设备及工具23

五、糕点制作中常用术语33

白油桃酥36

一、酥类37

京式糕点37

素油桃酥37

巴拉饼38

蛋黄桃酥38

杏仁酥39

芝麻酥39

桃酥卷40

杏仁干粮41

到口酥42

桂花棋子42

切边缸炉43

糖火烧44

二、混糖类44

圆边缸炉44

面包酥45

冰花酥46

光头47

四样酥48

附：枣泥馅制法49

三、混糖包馅类50

枣泥酥(状元饼)50

豆沙卷50

枣泥方51

山楂方52

花生方52

枣泥条53

酥皮八件55

四、酥皮类57

玫瑰饼附：青梅饼57

豆沙饼59

鲜花藤萝饼59

五仁酥皮60

鸭尾酥61

山楂桃61

瓜条饼62

肉松饼63

玫宫饼64

干菜月饼64

虎皮饼65

鸡油酥66

枣花67

核桃薄脆68

提浆月饼69

五、浆皮类70

丽糖饼(粒糖饼)70

京式广东五仁月饼71

京式广东火腿月饼72

京式广东枣泥月饼72

京式广东豆沙月饼73

酒皮鲜花玫瑰饼74

小酒皮八件75

六、硬皮类75

自来红月饼(丰收饼)76

大酒皮八件76

自来白月饼(白月饼)78

奶皮枣泥点子78

萨其玛(金丝糕)80

七、油炸类81

芙蓉糕81

蜜供82

菊花酥83

苹果酥83

莲花酥84

一品烧饼85

牛肉烧饼86

套环86

蜜银耳87

其林酥(麒麟酥)88

江米条88

大油糕90

蛋糕90

八、糕(团)类90

砂糖糕91

蒸蛋糕92

白蜂糕93

果料蜂糕94

绿豆糕94

百果年糕95

枣年糕96

茯苓饼97

九、其他类97

馕饼98

苏式糕点100

一、酥类100

葱油桃酥100

牛舌饼(袜底酥)100

双卷酥(如意酥)101

三角酥102

玫瑰冰雪酥103

苏式杏仁酥103

姑苏月饼(猪油夹沙)104

二、饼类104

姑苏月饼(黑芝麻椒盐)104

附：(豆沙制法)106

姑苏月饼(火腿百果)107

姑苏月饼(清水玫瑰)107

桂花白糖饼108

松子枣泥麻饼109

松饼(高桥松饼)110

蒸蛋糕(白蛋糕)111

三、糕类112

烧蛋糕112

猪油年糕113

桂花糖年糕114

苏式绿豆糕(南豆糕)115

定胜糕(定榫糕)116

开口笑117

四、油炸类118

麻球(？？)118

排叉118

江米酒119

五、苏式小食品120

云片糕120

麻酥糖122

浇切片122

玉带糕(桃仁云片糕)123

玫瑰粽子糖(玫瑰酱糖)123

西式糕点125

一、西式糕点的生产工艺常识125

奶油清酥卷128

二、西式糕点制作实例128

清酥咖喱铰130

清酥苹果排131

砂糖点心132

花生点心132

核桃排133

奶油花点心134

奶油布丁135

杏仁条136

果酱夹心条137

砂糖条137

蛋黄小点心138

奶油气鼓139

奶油花蛋糕140

奶油卷蛋糕142

水果蛋糕143

面包144

一、面包的品种和生产要领144

二、面包原料145

三、面包生产工艺流程147

甜面包152

四、面包制作实例152

果料面包153

奶油面包153

饼干154

一、我国饼干的品种154

二、饼干制作实例155

牛奶饼干155

奶油饼干156

香草饼干156

蛋黄饼干157

咸苏打饼干157