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二、糕点的起源1

（一）制作糕点的原料1

目录1

第一章　中国糕点起源和发展简史1

第一节　糕点的起源1

一、糕点的含义1

（二）制作糕点的用具2

（三）糕点史上最早的文字记载3

第二节　糕点的发展简史4

二、三国两晋时代6

一、两汉时代6

三、南北朝时代7

四、隋唐时代8

五、五代两宋时代9

六、元朝10

七、明朝11

八、清朝12

（一）小麦13

一、小麦粉13

第二章　糕点的原辅料13

第一节　粮食类13

（二）我国小麦粉的类别和分级标准15

（三）小麦粉的化学成分及工艺性质17

六、维生素 （128

（四）面粉的成熟和漂白32

二、米粉33

（一）淀粉的结构34

三、豆粉34

四、淀粉34

（二）淀粉的性质35

第二节　油脂39

（三）淀粉在生产工艺中的作用39

（一）饱和脂肪酸40

一、油脂的化学成分及其性质40

（二）不饱和脂肪酸42

（一）提高面团的可塑性43

（三）磷脂43

二、油脂在糕点中的作用43

（二）油脂的起酥作用44

（三）油脂热学工艺性质的作用45

（四）油脂在糕点贮存中的不稳定性46

（一）植物油47

三、食用油脂的种类47

（三）氢化油和起酥油52

（二）动物油52

（四）奶油和人造奶油55

一、糕点中使用糖的种类56

第三节　糖56

（二）饴糖57

（一）白砂糖57

（四）转化糖浆58

（三）淀粉糖浆58

（二）溶解度59

（五）果葡糖浆（异构糖）59

二、糖的一般性质59

（一）甜度59

（五）渗透压力61

（三）结晶性质61

（四）吸潮性和保潮性61

（二）是面团改良剂62

（六）粘度62

（七）焦化和褐色反应62

（八）抗氧化性62

三、糖在糕点中的作用62

（一）改善糕点的色、香、味、形62

第四节　蛋品63

（三）提高糕点的贮存寿命63

（四）提高糕点的营养价值63

二、蛋白的物理特性和化学成分64

一、鸡蛋的结构64

三、蛋黄的物理特性和化学成分66

四、蛋和蛋制品67

（四）蛋白的起泡性68

五、蛋在糕点生产中的工艺性能68

（一）蛋的PH值68

（二）蛋的比重68

（三）蛋的冰点68

（六）蛋的凝固性70

（五）蛋黄的乳化性70

一、牛乳的化学成分71

（七）改善糕点的色、香、味、形和营养价值71

第五节　乳品71

（二）乳蛋白质72

（一）水分72

（三）乳中的脂肪74

（四）乳糖75

（一）乳粉76

（五）乳中的无机盐76

（六）乳中的维生素76

二、乳制品76

（二）炼乳77

（三）食用干酪素78

（三）乳的表面张力、粘度和起泡性79

三、乳在糕点中的工艺特性79

（一）乳的PH值与酸度79

（二）牛乳的比重79

第六节　水80

（四）改善糕点的色、香、味和营养80

价值80

（五）改进面粉的工艺性能80

一、食盐的类别和质量标准81

第七节　食盐81

一、化学疏松剂82

二、食盐在糕点中的作用82

（一）改善面筋的物理性质82

（二）改善制品的颜色和光泽82

（三）调节酵母的生理机能82

（四）改善制品的风味82

第八节　疏松剂82

（一）碱性疏松剂83

（三）复和疏松剂84

（二）葡萄糖—r—内酯84

二、生物疏松剂85

（一）天然乳化剂86

第九节　乳化剂86

一、乳化剂的种类86

（一）乳化作用87

（二）合成乳化剂87

二、乳化剂在糕点中的作用87

（三）面团改良作用88

（二）抗老化作用88

（二）根据不同的目的选择乳化剂89

三、乳化剂的使用方法89

（一）根据乳浊液的类型选择乳化剂89

（一）天然大豆磷脂乳化剂90

（三）根据乳化剂的性质选择90

（四）乳化剂添加前的物理状态90

四、乳化剂使用举例90

一、天然香料91

（二）合成乳化剂SSL、CSL91

第十节　香料91

二、人工合成香料92

第十一节　色素93

（二）虫胶色素94

一、天然色素94

（一）姜黄素94

（五）红曲米95

（三）红花黄色素95

（四）叶绿素铜钠盐95

（八）辣椒红素96

（六）胡萝卜素96

（七）酱色96

（一）我国允许使用的食用合成色素97

二、人工合成色素97

（一）木糖醇98

（二）规定使用的食品范围98

第十二节　甜味剂98

一、糖醇98

（一）甘草苷99

（二）山梨醇99

（三）麦芽糖醇99

二、非糖天然甜味剂99

（一）花生仁100

（二）甜叶菊甙100

第十三节　果仁和蜜饯100

一、果仁100

（六）瓜籽仁101

（二）核桃仁101

（三）杏仁101

（四）松籽仁101

（五）芝麻仁101

（六）糖桂花102

（七）葵花仁102

二、蜜饯102

（一）苹果脯102

（二）杏脯102

（三）桃脯和梨脯102

（四）瓜条102

（五）102

桔饼102

（十）青梅103

（七）葡萄干103

（八）红枣103

（九）甜玫瑰103

第一节　营养与热能104

第三章　糕点的营养与强化104

（一）蛋白质的生理意义105

一、蛋白质105

（二）必需氨基酸106

（三）蛋白质的营养价值及评定指标107

（四）人体对蛋白质和必需氨基酸的需要量111

二、脂肪113

（二）脂肪中的必需脂肪酸114

（一）脂肪的生理意义114

（三）脂肪对人体的合理供给量115

三、碳水化合物117

（一）碳水化合物的生理意义118

（一）热能的概念119

（二）碳水化合物的供给量和来源119

四、热能119

（二）膳食中的热能来源及供给量121

（一）无机盐的生理意义122

五、无机盐122

（二）钙123

（三）磷124

（四）铁126

（五）碘127

七、各种营养素之间的相互关系128

（二）维生素之间的相互关系129

（一）氨基酸之间的相互关系129

一、糕点强化的意义130

第二节 糕点强化的意义和目的130

（三）维生素与产130

热营养素之间的相互关系130

（四）产热营养素之间的相互关系130

二、糕点强化的目的133

第三节　糕点强化的基本原则134

第四节　糕点强化剂135

（一）维生素A和胡萝卜素136

一、维生素类强化剂136

（二）维生素D138

（三）维生素B1（硫胺素）139

（四）维生素B2（核黄素）141

（五）尼克酸142

（六）维生素C（抗坏血酸）143

（一）大豆蛋白质144

二、蛋白质类强化剂144

（二）脱脂乳粉和乳清粉145

（一）L—盐酸赖氨酸146

三、氨基酸类强化剂146

（三）鱼粉146

（二）L—赖氨酸—天门冬氨酸盐147

（二）磷148

（一）钙148

四、矿物质类强化剂148

（三）铁149

一、改变强化剂的结构151

第五节　提高强化剂稳定性的措施151

三、添加稳定剂152

二、改进生产工艺152

（二）营养卫生154

（一）消费对象154

第四章　糕点生产基本技术154

第一节　配方设计与计算154

一、配方设计154

二、糕点的配料比155

（五）糕点结构特点155

（三）消费习惯155

（四）原料来源155

三、糕点制品出品率的计算159

一、面团调制的原理161

第二节　面团调制161

（一）油脂163

二、影响糕点面团物理性质的因素163

（四）淀粉164

（三）蛋品164

（二）糖类164

三、面团调制技术165

（六）温度和面团放置时间165

（五）水质165

（二）水油面团的调制166

（一）水调面团的调制166

（三）油酥面团的调制167

（五）浆皮面团的调制168

（四）甜酥面团的调制168

（七）发酵面团的调制169

（六）松酥面团的调制169

（八）米粉面团的调制170

（一）糕点在焙烤中的温度变化171

一、糕点焙烤理论171

第三节　焙烤技术171

（二）糕点在焙烤中水分和油脂的变化173

（三）糕点在焙烤中的化学变化174

（四）糕点在焙烤中褐变与增香175

（二）上下火179

（一）焙烤火型179

二、糕点焙烤技术179

（五）烤盘和饼坯摆放180

（四）炉内湿度180

（三）炉温与焙烤时间180

（一）油在炸制食品中的作用机理181

一、油炸原理181

第四节　油炸技术181

（二）油在炸制过程中的变化182

（二）消化吸收率的变化185

（一）营养价值的变化185

二、油脂炸制后的质量变化185

（三）有毒物质的产生186

（六）发烟点的变化188

（五）颜色的变化188

（四）口味的变化188

三、影响炸油变质的因素及抑制方法189

（七）油脂起泡性的变化189

（一）控制油的温度190

（三）空气对加热油脂的影响191

（二）加热时间和加热方式191

（四）油的质量和油锅的选择194

第五节　蒸煮技术195

（五）油的周转率195

第六节　糕点的分类196

（六）烤蛋糕类198

（五）松酥包馅类198

一、烤制品198

（一）油酥类198

（二）松酥类198

（三）酥皮包馅类198

（四）浆皮包馅类198

（三）蜂糕类199

（二）年糕类199

二、炸制品199

（一）油酥类199

（二）松酥类199

（三）酥皮包馅类199

（四）上浆类199

三、蒸制品199

（一）蒸蛋糕类199

（二）印糕类200

（一）片糕类200

（四）粉糕类200

四、熟粉制品200

一、糕点标准化的意义201

第一节　糕点的标准化201

第五章　糕点的标准与检验201

三、糕点标准的制定202

二、糕点标准的分级202

（一）自检203

一、检验类别203

第二节　糕点检验规则203

三、取样方法204

二、检验项目204

（二）抽检204

（三）复检204

（二）产品评分方法205

（一）产品等级划分205

第三节　糕点感官检验及评分规则205

一、重量、规格检验205

二、感官指标检验205

三、评分规则205

二、碱度207

一、酸度207

第四节　糕点的理化检验207

三、粗脂肪208

四、粗蛋白210

五、总糖212

七、酸价214

六、水分214

（一）检样稀释及培养216

一、菌落总数的测定216

第五节　糕点的卫生检验216

（三）菌落计数的报告217

（二）菌落计数方法217

二、大肠菌群检验218

（四）报告219

（三）复发酵试验219

（一）发酵试验219

（二）分离培养219

（四）报告223

（三）证实试验223

三、大肠杆菌检验223

（一）发酵试验223

（二）分离培养及接种蛋白胨水223

（一）包装纸226

二、糕点包装材料226

第六章　糕点包装、标志和贮存226

第一节　糕点包装226

一、糕点包装的作用226

（二）纸容器227

（三）塑料容器228

三、糕点包装材料的卫生要求229

（五）金属容器229

（四）木制容器229

一、糕点贮存的意义230

第三节　糕点贮存230

第二节　标志230

一、产品内包装标志230

二、产品外包装标志230

（一）霉变231

二、糕点在贮存中的变化231

（二）老化232

（三）油脂酸败233

（一）糕点的一般贮存方法236

三、糕点的贮存方法236

（四）吸水回潮236

（五）干缩变硬236

（六）生虫236

化剂法237

（二）抗氧237

（四）脱氧贮存法240

（三）充气和真空包装240

第一节　概论244

第七章　糕点机械与设备244

（一）大型浆叶式卧式和面机245

一、卧式和面机245

第二节　和面机245

（二）中型叶片式卧式和面机248

（三）夹层式卧式和面机249

（一）和面机调制面团的基本原理251

三、和面机调制面团原理251

二、和面机生产能力计算251

（三）几种面团的调制方法252

（二）影响调制面团的因素252

（一）50升立式打蛋机253

一、立式打蛋机253

第三节　打蛋机253

（二）立式打蛋机的技术特征256

二、卧式打蛋机257

一、TSJ—40—1型桃酥机258

第四节　桃酥机258

（三）传动原理259

（二）工作原理259

（一）技术规格259

（四）操作规范260

二、桃酥生产线261

（五）TSJ—40—1型桃酥机技术特性261

（二）生产线构成262

（一）技术规格262

（三）工艺流程263

一、蛋糕机264

第五节　蛋糕机264

（一）插板式蛋糕机技术规格（DGJ—12—3265

（一）技术规格266

二、蛋糕生产流水线266

（二）蛋糕机传动原理（DGJ—12—3）266

（三）DGJ—12—3型蛋糕机技术特点266

（二）工艺流程267

（三）生产线构成及主要技术参数268

第六节　烘烤炉270

一、烘烤炉的分类271

（一）炉体和功率设计272

二、电炉的设计272

（二）电炉炉体结构274

（三）糕点电炉的传动装置278

（四）糕点电炉的温度调节280

（一）隧道式电炉281

三、我国糕点烘烤炉简介281

（二）箱式烤炉288

（三）风车炉289

（四）煤气炉291

（五）微波炉293

（六）远红外烤炉297

（一）技术规格303

一、出条机303

第七节　炸货生产设备303

（二）构造305

（一）技术规格305

（二）工作原理305

二、电炸锅305

（三）工作原理306

（三）工作原理307

（二）组成307

三、炸货生产线307

（一）技术规格307

二、传动原理309

（二）技术规格309

第八节　月饼自动包馅机309

一、技术性能309

（一）用途309

三、工作原理311

四、技术性能分析312

一、厂址的选择313

第一节　糕点厂总平面设计方法313

第八章　糕点厂生产工艺设计313

（二）糕点厂的总平面布置314

（一）糕点厂总平面设计的任务314

二、糕点厂总平面布置设计314

（四）糕点厂总平面布置设计方法316

（三）糕点厂组成和主要部门在总平面图中的相互关系316

（一）工艺设计主要内容318

一、糕点厂生产工艺设计的内容和范围318

第二节　糕点生产工艺流程设计方法318

二、产品方案的制订319

（二）糕点加工车间的工艺设计步骤319

三、生产工艺流程的确定322

第三节　糕点加工设备的选择323

（四）搅拌机（打糊机）324

（三）和面机324

一、原料处理设备324

（一）储油（饴糖）罐324

（二）输油泵324

第四节　生产车间平面布置设计325

四、油炸设备325

二、成型设备325

（一）桃酥机325

（二）蛋糕灌注机325

三、烘焙设备325

二、对车间建筑结构的要求326

一、车间设计应注意的问题326

三、糕点车间平面布置设计步骤329

四、糕点车间总平面布置设计举例330

（一）蜂蜜337

一、京式糕点的辅料337

第九章　京式糕点生产技术337

第一节　京式糕点的辅料加工337

（二）山药338

（五）豌豆339

（四）茯苓339

（三）栗子339

（八）薏米340

（七）玉兰片340

（六）山楂340

（三）桃脯341

（二）山楂酱341

二、京式糕点的辅料加工341

（一）山楂糕341

（一）包馅技术342

一、京式糕点的半成品加工342

（四）绿豆粉342

第二节　京式糕点的半成品加工和制馅技术342

（二）磕模技术343

二、制馅技术344

（二）各种馅的加工345

（一）选料及处理345

（一）油酥类：杏仁干粮 吧啦饼 核桃酥 桂花棋子349

一、烤制品349

（三）擦馅类馅芯的加工349

第三节　京式糕点制作技术349

（二）浆皮包馅类：提浆月饼 浆酥饼 馕子月饼 香油果馅月饼353

（三）酥皮包馅类：京式酥皮八件　鲜花藤萝饼核桃薄脆358

（四）硬皮包馅类：酒皮八件 红月饼（自来红） 白月饼（自来白）363

（五）松酥类：双麻 冰花酥 桔子酥367

（六）松酥包馅类：牛肉麻饼 状元饼 枣泥方370

（七）蛋糕类：油糕 蛋糕373

（八）其它类糕点：切边缸炉 馕饼 火纸筒干蹦375

（一）酥皮包馅类：酥盒子 炸苹果酥 马蹄酥378

二、炸制品378

（二）用浆类：萨其玛 蜜三刀 江米条381

（三）松酥类：开口笑 套环384

三、蒸制品385

（一）蜂糕类：白蜂糕　果料蜂糕386

（二）蛋糕类：喇嘛糕 百果蛋糕387

（三）粉糕类：绿豆糕389

（四）年糕类：百果年糕 脂油年糕 水晶年糕390

四、其它类：（一）烤皮夹馅类：茯苓饼392

（二）酥皮（混盐）包馅类：盐水烧饼394

第一节　苏式糕点的概述396

第十章　苏式糕点396

第二节 苏式糕点的特点397

一、炒糯米粉399

第三节　苏式糕点辅料和半制品制作399

三、枇杷梗粉401

二、炒粳米粉401

五、玉兰片（猪油芙蓉酥坯）402

四、潮糯（粳）米粉402

六、蒸糯米干（荤油米花糖坯）403

八、糖渍板油丁（糖猪油）404

七、绿豆粉（绿豆糕粉）404

九、玫瑰花405

十、桂花406

十二、酥糖屑407

十一、潮糖（匀糖）407

十四、酥糖坯409

十三、酥糖芯409

十五、糖豆沙410

十六、糖枣泥411

第四节　苏式糕点馅的制备412

十七、甜酒酿412

二、擦馅的制备413

一、炒馅的制备413

（一）酥皮类：苏式月饼 甜月饼 咸月饼 鲜肉饺　袜底酥 甘菜饺　芝麻太史饼414

一、烤制品414

三、拌馅的制备414

第五节　苏式糕点分类及制作技术414

（二）油酥类：杏仁酥 葱油桃酥 惠山油酥423

（三）浆皮类：松子枣泥麻饼 湘城麻饼 三色大麻饼 三色夹糕 松子文明饼426

（四）松酥类：猪油松子酥 香蕉酥433

（五）烙发酵类：酒酿饼 包馅酒酿饼　溲糖酒酿饼435

（六）烤蛋糕类：桂花大方蛋糕 鸡蛋饼437

（七）烘片糕类：四色片糕 椒盐桃片 五香麻糕439

（一）水油面类：巧酥 巧果442

二、炸制品442

（二）炸松酥类：炸食445

（三）粘糖类：枇杷梗446

（四）面糖类：猪油芙蓉酥 荤油米花糖448

（五）炸酥皮类：雪饺　花边饺449

（一）韧糕类：桂花糖年糕 猪油年糕 百果蜜糕451

三、蒸制品451

（二）松糕类：大方糕 定胜糕 松子黄干糕456

（三）蒸发酵类：米枫糕 面枫糕460

（四）蒸蛋糕类：蒸夹心蛋糕 蒸蛋糕462

（五）蒸印糕类：绿豆糕464

（一）折叠麻酥类（酥糖类）：芝麻酥糖 玫瑰白麻酥糖　椒盐黑麻酥糖465

四、熟粉制品465

（二）片糕类：桂花云片糕 松子仁云片 核桃仁云片 玉带糕467

（三）印糕类：八珍糕 资生糕469

（四）韧糕类：桔红糕471

（五）松糕类：松子冰雪酥472

第一节　广式糕点概述474

第十一章　广式糕点474

第二节　广式糕点的特点475

（一）广式香肠477

一、辅料477

第三节　广式糕点的辅料和馅的加工477

（四）烧鸭478

（三）叉烧肉478

（二）冰肉478

（七）玫瑰糖479

（六）糖椰丝（糖椰蓉）479

（五）烧鸡479

（九）糖浆480

（八）糖莲子480

（一）蓉馅类482

二、馅料482

（三）籽仁馅484

（二）肉馅484

（一）松酥类：蛋奶光酥 核桃酥 德庆酥485

一、烤制品485

第四节　广式糕点制作技术485

（二）酥皮包馅类（水油酥皮）：类冬蓉酥　皮蛋酥 和味酥　莲蓉擘酥487

（三）浆皮包馅类：加头纯正莲蓉月饼 足斤五仁甜肉月饼 加头凤凰烧鸡月饼 加头鲜奶椰丝莲子月饼　鸡仔饼490

（四）松酥包馅类：莲蓉甘露酥　嚤啰酥 椰丝冰肉粒493

（五）烤蛋糕类：莲花蛋糕 叉烧甘露卷蛋糕496

（六）发酵类：西樵大饼 福肉饼497

（七）粉糕类：淮山鲜奶饼 夹肉杏仁饼　盲公饼499

（一）油酥类：大良糕煎 双环肉汁酥501

二、炸制品501

（二）松酥类：炸多叻 薄脆503

（三）酥皮包馅类：莲蓉酥角 椰丝酥角504

（四）上浆类：雪条　全蛋甜蛋散505

（五）发酵类：大良？？506

（六）煮糍类：龙江煎堆 九江煎堆 豆沙软角507

（一）蒸蛋糕类：蒸白蛋糕 鸳鸯蛋糕 莲蓉蒸蛋糕509

三、蒸制品509

（二）蒸年糕类：广东年糕 果仁年糕 奶油年糕511

（三）蒸糕类：伦教糕 萝卜糕 马蹄糕513

（一）粉糕类：香蕉糕 四色水糕515

四、熟粉制品515

（二）印糕类：花生糕 莲蓉水晶糕 双环薏米饼516

（三）片糕类：云片糕 核桃云片糕518

五、粽子类：裹蒸粽 咸肉粽 豆沙碱水粽519

第一节　川式糕点概述522

第十二章　川式糕点522

第二节　川式糕点的特点525

第三节　川式糕点的特殊辅料527

第四节　糯米制品的半成品制备529

（一）油酥类：椒盐核桃酥 梓橦酥饼535

一、烤制品535

第五节　川式糕点制作技术535

（二）松酥类：香山蜜饼538

（三）酥皮包馅类：翻火型：犍为双麻酥 鲜花活油饼539

吊白型：合油酥542

刷蛋型：冬瓜饼 红棱饼543

（四）浆皮包馅类：生糖麻饼545

（五）松酥包馅类：赖桃酥 龙凤饼546

（六）烤蛋糕类：八宝油糕548

（七）烤糕食类：椒盐桃片 烘糕549

（一）酥皮包馅类：成都凤尾酥 油炸白面酥　海参酥 龙眼酥 三角酥 水晶饺551

二、炸制品551

（二）松酥类：八宝蛋炸食557

（三）上浆类：秀山雪枣　犍为糖芙蓉 泸州葡萄仿 乐山香油米花糖 糯米苕丝酥 江津米花糖　狮子糕 蜜麻花560

（一）盆糕类：蒸绿豆糕569

三、蒸制品569

（二）软糕类：五通桥叶儿粑571

（一）片糕类：合川桃片572

四、熟粉制品572

（二）盆糕类：蓬溪姜糕 新都桂花糕 仁寿芝麻糕　娥眉糕　芡实糕574

（三）印糕类：白米酥 五通桥月糕579

（四）软糕类：薄荷凉卷 夹心软糕581

姜糖　味精麻花 开水米花糖583

五、其它制品583

第一节　闽式糕点概述586

第十三章　闽式糕点586

一、麻芝胚587

第三节　闽式糕点的半成品制作587

第二节　闽式糕点的特点587

四、糕粉588

三、饭干588

二、酥糖粉588

（一）水油皮类：福建礼饼 花绞糕589

一、烤制品589

第四节　闽式糕点制作技术589

（二）酥皮包馅类：民天包袱酥　桂元月饼 兴隆咖喱牛肉饺592

（三）松酥包馅类：奶油椰子月饼596

闽虾月饼597

桔子月饼（三山朝月）莲蓉月饼 福腿月饼598

（四）烤蛋糕类：梅花蛋糕　什锦蛋糕600

（五）甜酥类：金钱饼　果心饼602

（六）油酥类：水浊轩椒盐真酥 葱油核桃酥603

（七）发酵类：光饼604

（一）甜酥类：开口笑 巧果（麦花酥）606

二、炸制品606

（二）酥皮包馅类：菜头饼 八果饺607

（三）上浆类：南轩村麻芝 宝来轩猪油炒米　蒜良枝610

（一）蒸蛋糕类：玫瑰蛋糕 雪蛋613

三、蒸制品613

（二）年糕类：甜果614

（三）印糕类：绿豆糕 福禄糕615

（四）发酵类：藕筒糕617

（一）凝糕类：观我颐猪油糕 亦丰有什锦肉糕 松花糕618

四、熟粉制品618

（三）片糕类：美且有雪片糕 灯芯糕621

（二）印糕类：和合糕 百子糕 连环糕 剃头糕621

（四）冷调类：食珍桔红糕 软生卷623

（一）上浆类：亦丰有咸南炒米625

五、其它制品625

（二）糖衣类：芝麻酥糖626

（三）夹心类：洋酥香糕627

（四）烫调类：油八果糕628

第一节　扬式糕点概述629

第十四章　扬式糕点629

第二节　扬式糕点的特点630

二、炒熟秈米粉631

一、炒熟糯米粉631

第三节　扬式糕点的辅料和半成品制作631

四、绿豆粉632

三、糖豆沙632

（一）酥皮包馅类：五仁双麻饼 荤糕月饼　黑麻椒盐月饼 月宫饼 眉公饼 格子酥633

一、烤制品633

五、糖油丁633

第四节　扬式糕点的制作技术633

（二）油酥类：桃酥 条酥641

（三）发酵类：糕江脐 盐脐 方酥　脆饼643

（四）松酥类：猪油蛋饼 蝴蝶酥 小麻饼 薄脆647

（五）蛋糕类：方蛋糕650

（一）上浆类：桂花京果粉 大京果651

二、炸制品651

（二）油汆类：茶馓 玉兰片653

（一）发酵类：蜂糖糕 揉糖馒头655

三、蒸制品655

（二）松糕类：重阳糕 潮糕657

（一）软片糕类：雪片糕 花糕658

四、熟粉制品658

（二）脆片糕类：嵌桃麻糕 八珍参糕661

（三）印糕类：水晶绿豆糕 素枣糕663

（四）麻糖类：董糖664

五、其它制品666

花茶　桂花牛皮糖667

第一节　宁绍式糕点概述669

第十五章　宁绍式糕点669

第三节　宁式糕点的辅料和半制品制作670

第二节　宁式糕点的特点670

（一）粉糕类：苔生片672

一、烤制品672

第四节　宁式糕点制作技术672

（二）酥皮包馅类：苔菜月饼 宁式八味月饼673

（三）松酥类：洋钱饼 苔菜千层酥676

（四）松酥包馅类：吉饼678

（五）烤蛋糕类：大有蛋糕679

（一）松酥类：祭灶果 苔菜油占子680

二、炸制品680

（一）软糕类：水绿豆糕 茯苓糕 百果糕682

三、蒸制品682

（一）软糕类：松仁糕684

四、熟粉制品684

（二）印糕类：和连细糕685

玉荷酥 豆酥糖686

五、其它制品686

第六节　绍式糕点的辅料和半制品制作688

第五节　绍式糕点的特点688

四、豆沙689

三、糖渍板油689

一、糖渍桂花689

二、炒粳米粉689

（一）米粉类：桂花香糕 朝笏香糕 鸡骨香糕690

一、烤制品690

第七节　绍式糕点制作技术690

（二）酥皮类：重酥烧饼 绍式大夹沙 酒香月饼 烧阳酥694

（三）烤蛋糕类：绍式烧蛋糕 豆沙卷蛋糕699

（四）其它类：桂花蛋卷 鸡黄蛋卷　麻雪蛋包　鸡蛋饼700

（一）酥皮包馅类：合子酥 枣仁酥　酥糖饺703

二、炸制品703

（一）蒸蛋糕类：沙丰糕 活油豆沙蒸蛋糕705

三、蒸制品705

（二）年糕类：水晶糕 水晶团子707

（一）粉糕类：松子糕 密仁糕708

四、熟粉制品708

（二）印糕类：桂花炒米糕 玉露霜710

（三）片糕类：八珍糕 五香片711

（四）其它类：天花粉713

第一节　高桥式糕点概述714

第十六章　高桥式糕点714

第三节　高桥式糕点的辅料及加工715

第二节　高桥式糕点的特点715

第四节　高桥式糕点的馅料及加工716

（一）酥皮包馅类：高桥松饼 鲜肉月饼 一口酥717

一、烤制品717

第五节　高桥式糕点制作技术717

（二）油酥类：高桥薄脆 水桃酥721

二、蒸制品722

高桥松糕 粉蒸蛋糕 细沙定胜糕 玫瑰印糕723

巧果726

三、炸制品726

一捏酥727

四、熟粉制品727

高桥夹沙粽728

五、其它制品728

宫饼　提浆月饼（天津）730

第十七章　地方名特产品730

蜂蜜麻糖（河北）732

太谷饼 闻喜煮饼（山西）733

喇嘛庙提浆月饼 刀切（内蒙）735

葱花缸炉（辽宁）737

老鼎丰川酥月饼 蜜制百果月饼（黑龙江）738

墨子酥 大救驾（安徽）740

灯芯糕（江西）742

重阳花糕 蛋松果 武陟油茶（河南）744

糖酥煎饼（山东）744

黄石港饼 香草蛋糕（湖北）747

牛奶法饼 浏阳茴饼（湖南）749

潮州饼（广东）751

柳城云片糕（广西）752

云腿月饼 面筋萨其玛 重油荞？（云南）753

遵义鸡蛋糕（贵州）757

威宁荞酥（彝族食品）757

水晶饼（陕西）758

空心果（甘肃）759

推（藏族食品）760

艾西姆桑扎（维吾尔族食品）761

清真果粉（回族食品）761