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第一章原材料1

一、原料中的营养素1

（一）糖类（碳水化合物）——人体的主要能源1

（二）蛋白质——生命的物质基础4

（三）脂肪——供给热能和必需脂肪酸5

（四）维生素——维持机体生命活动必需的营养素7

（五）无机盐与微量元素——人体内多功能的元素9

（六）水——生命活动的内环境11

二、面粉11

（一）化学组成12

（二）营养价值12

（三）面粉中蛋白质的性质与应用13

（四）淀粉的性质与应用15

（五）面粉中脂肪的性质15

（六）面粉中的酶与纤维素16

（七）生产西点面粉的选择16

八）面粉的贮存17

三、乳及乳制品17

（一）牛乳的化学成分17

（二）牛乳的营养价值17

（三）牛乳的物理性质18

（四）奶油（黄油）20

（五）干酪（计司）22

四、蛋及蛋制品23

（一）鸡蛋的化学成分23

（二）鸡蛋的营养价值24

（三）鸡蛋的起泡性25

（四）鸡蛋的热凝固性26

（五）鸡蛋的乳化性26

（六）加工蛋在西点中的利用27

五、食用油脂28

（一）食用价值28

（二）生产面包用的油脂28

（三）生产饼干用的油脂28

（四）食用油脂的综合评价29

六、糖30

（一）糖的主要品种与特性30

（二）面包、饼干加糖的作用31

七、淀粉32

（一）淀粉的一般性质32

（二）淀粉在制作糕点中的功用33

八、疏松剂33

（一）化学疏松剂33

（二）生物疏松剂35

九、西点和酒35

（一）制作西点加酒的作用35

（二）制作西点常用的酒类35

（三）酒的使用方法36

十、结力（明胶）36

第二章常用工具与设备37

一、烤炉37

二、常用工具与设备38

第三章西点的美化工艺43

一、悦目的色泽43

（一）色泽与食欲43

（二）焙烤制品的色泽43

（三）油炸制品着色44

（四）巧克力涂衣着色44

二、优美的造型46

（一）生日蛋糕46

（二）婚礼蛋糕47

（三）节日糕点47

（四）儿童生日蛋糕48

三、新颖的式样48

（一）清酥类点心的式样48

（二）面包类的式样49

（三）饼干的式样49

（四）蛋白类的式样50

（五）蛋糕类的式样50

四、面点的着色剂51

五、西点美化的基本操作方法52

（一）和52

（二）揉53

（三）擀53

（四）打54

（五）卷54

（六）捏55

（七）挂56

（八）抹56

（九）调57

（十）挤57

第四章风味与风味物质62

一、风味知识62

（一）风味的概念62

（二）嗅味感的生理62

（三）影响风味的因素63

（四）风味物质特点64

二、基本味与呈味物质64

（一）甜味与甜味物质64

（二）咸味与咸味物质65

（三）酸味与酸味物质67

三、发酵与风味68

（一）挥发性物质68

（二）微挥发性物质69

四、烘烤与风味69

（一）烘烤生成的挥发性风味物质69

（二）羰基化合物70

第五章酵 面类71

一、面包的品种71

二、面包生产的基本方法72

（一）工艺过程72

（二）基本方法72

三、发酵知识73

（一）面团发酵的原理73

（二）影响面团发酵的主要因素73

四、酵母与酵母液74

（一）酵母74

（二）酵母液（酒花液）75

（三）酒花的作用75

五、面包的烘烤76

（一）面包的烘烤技术76

（二）面坯在烘烤中的变化76

（三）烘烤的温度、湿度对面包品质的影响77

六、面包成品质量77

（一）质量指标77

（二）面包质量不佳的原因78

七、面包的营养与卫生79

（一）面包的营养79

（二）面包的卫生80

八、各种酵面制品的制作方法81

（一）酒花液81

（二）大面包（主食面包）酒花发制82

（三）大面包酵母发制84

（四）花棍面包85

（五）面包咸棍86

（六）黑面包87

（七）辫花面包88

（八）甜小面包面团89

（九）古力其（苏式圆筒形发面点心）91

（十）热狗小面包92

（十一）羊角小面包94

（十二）伊朗大饼95

（十三）巴勒斯坦大饼96

（十四）古力别克（发面果酱卷）98

（十五）奶豆腐小面包99

（十六）葡萄干小面包100

（十七）糖渣小面包102

（十八）果酱小面包103

（十九）发面苹果排（甜面）105

（二十）发面奶豆腐排106

（二十一）裂口面包108

（二十二）发面螺丝转109

（二十三）马子畈大圈110

（二十四）丹麦发面点心112

（二十五）罗木酒小面包114

（二十六）甜面小圈（酥什克）115

（二十七）赤顿（发面果料点心）116

（二十八）法式尖面包117

（二十九）发面蛋糕排119

（三十）黄油疙瘩小面包121

（三十一）发面苹果排（咸面）122

（三十二）古布力克（面包圈）123

（三十三）罂粟籽面包125

（三十四）火腿小面包125

（三十五）小肠面包126

第六章蛋 糕类128

一、概述128

二、打蛋与装饰129

（一）打蛋常识129

（二）装饰130

三、制作蛋糕的卫生要求130

（一）环境卫生130

（二）个人卫生131

（三）糕点卫生132

四、各种蛋糕制作方法134

（一）糖架寿桃大蛋糕134

（二）糖花篮大蛋糕137

（三）圣诞节大蛋糕141

（四）婚礼大蛋糕143

（五）生日大蛋糕（鹤鹿寿星）147

（六）素蛋糕（蛋糕坯）150

（七）巧克力蛋糕坯151

（八）树根蛋糕152

（九）黄油花蛋糕卷153

（十）咖啡蛋糕坯154

（十一）鲜奶豆腐蛋糕155

（十二）巧克力蛋糕卷156

（十三）必子贵子（圆形）157

（十四）必子贵子（腰子形）158

（十五）蛋糕条160

（十六）瑞士黑森林蛋糕161

（十七）核桃仁小蛋糕162

（十八）椰茸小蛋糕163

（十九）蜜桃小蛋糕163

（二十）糖皮小蛋糕164

（二十一）巧克力圆蛋糕166

（二十二）奶油草莓蛋糕167

（二十三）巧克力树皮圆蛋糕168

（二十四）奶油菠萝蛋糕169

（二十五）蛋白蛋糕卷170

（二十六）果酱蛋糕卷171

（二十七）黄油小蛋糕172

（二十八）巧克力小蛋糕173

（二十九）柠檬小蛋糕174

（三十）糖皮圆蛋糕176

（三十一）咖啡小蛋糕177

（三十二）奶油小蛋糕178

（三十三）蛋白圆蛋糕179

（三十四）马子畈蛋糕180

（三十五）奶油橘子蛋糕181

（三十六）黄油圆蛋糕183

（三十七）白风糖蛋糕卷184

第七章饼 干类186

一、工艺过程186

二、面团的调制186

三、饼干的成型187

（一）成型方法187

（二）印模及花纹的选择187

四、饼干的烘烤188

（一）烘烤的作用188

（二）烘烤的热量传递188

（三）烘烤温度189

（四）冷却与贮存189

五、营养与卫生189

（一）营养189

（二）卫生190

六、各种饼干的制作方法190

（一）草莓饼干190

（二）苏打饼干191

（三）草莓奶油饼干192

（四）奶油饼干193

（五）黄油饼干194

（六）五花饼干195

（七）糖粉饼干196

（八）杏仁饼干197

（九）花生仁饼干198

（十）蘑菇饼干199

（十一）字头饼干200

（十二）玉米粉饼干201

（十三）咸味花生饼干201

（十四）爱司（S）字饼干202

（十五）可可饼干203

（十六）核桃仁饼干204

第八章蛋 白类206

一、鸡蛋蛋白的特性206

（一）蛋白的起泡性206

（二）热凝固性207

二、制作工艺207

（一）制作工艺之一207

（二）制作工艺之二208

三、鸡蛋蛋白的营养与卫生209

（一）蛋白的成分209

（二）蛋白的营养价值209

（三）蛋白类点心的卫生210

四、蛋白类点心的制作方法211

（一）可可蛋白211

（二）花生仁蛋白211

（三）核桃仁蛋白212

（四）蛋白小鸽子213

（五）冻粉蛋白点心214

（六）蛋白杏仁点心215

（七）蛋白酥方块216

（八）蛋白小蘑菇218

（九）杏仁蛋白219

第九章酥 面类220

一、油脂的选择220

（一）几种油脂特性的比较220

（二）理想的油脂220

二、制作工艺要点221

（一）调制混酥面团要点221

（二）调制清酥面团要点222

三、营养与卫生223

四、各种清酥类点心制作方法224

（一）清酥面团224

（二）清酥苹果卷225

（三）清酥领花226

（四）清酥三角块228

（五）清酥奶油大饼229

（六）清酥风车231

（七）清酥计司条233

（八）清酥马蹄234

（九）清酥克斯得大饼236

（十）清酥苹果包238

（十一）清酥苹果条240

（十二）清酥果酱包241

（十三）清酥螺丝转243

（十四）柠檬酥盒245

（十五）清酥砂糖饼246

（十六）草莓酥盒248

（十七）菠萝酥盒248

（十八）巧克力酥盒249

五、混酥类点心制作方法251

（一）混酥面团251

（二）核桃仁酥饼252

（三）椰茸酥饼252

（四）杏仁酥饼253

（五）三色酥饼254

（六）糖粉酥饼255

（七）月牙酥饼256

第十章油炸类258

一、油炸食品的营养与卫生258

（一）营养258

（二）卫生258

二、油炸类点心制作方法259

（一）起子面炸糕圈259

（二）炸气鼓259

（三）炸糕圈（酵面）261

（四）炸气鼓圈262

（五）沃乐斯（炸套花）263

第十一章气鼓、油糕类265

一、气鼓类265

（一）气鼓糊265

（二）气鼓鸭子265

（三）巧克力气鼓267

（四）奶油圆气鼓269

（五）气鼓小筐篮270

（六）咖啡气鼓271

二、油糕类272

（一）香蕉油糕272

（二）云石油糕273

（三）花盆油糕274

（四）巧克力糖皮油糕275

（五）油糕排条276

（六）菠萝油糕277

（七）可可奶油点心278

（八）果料小油糕279

（九）油糕烤小猪280

（十）蛋黄油糕281

（十一）可可油糕282

（十二）蛋白油糕283

第十二章排类284

（一）美式葡萄干排284

（二）菠萝洋粉排285

（三）草莓洋粉排286

（四）香蕉洋粉排287

（五）倭瓜排288

（六）桃排289

（七）花生仁排290

（八）混酥香蕉排291

（九）发面核桃仁排292

（十）混酥杏排294

（十一）核桃仁排295

（十二）混酥草莓排296

（十三）牛奶杏仁排297

（十四）柠檬排299

（十五）奶豆腐排300

（十六）美式苹果排301

（十七）奶油苹果排302

（十八）杏仁排303

（十九）巧克力排305

（二十）桔子洋粉排306

（二十一）混酥苹果排307

第十三章饭 点心309

一、布丁类309

（一）烤克司得布丁309

（二）蒸大米布丁310

（三）桔子布丁310

（四）冬至布丁311

（五）葡萄干布丁313

（六）烤黄油大米布丁313

（七）面包苹果布丁314

二、木斯类315

（一）红果结力木斯315

（二）草莓木斯316

（三）奶油木斯316

（四）奶油菠萝木斯317

三、冻类318

（一）草莓冻318

（二）蛋糕菠萝冻319

（三）柠檬冻319

（四）奶油红盖冻320

四、其它320

（一）香草冰激凌320

（二）炸葡萄干321

（三）炸香蕉322

（四）苹果煎饼卷323

（五）酒汁桔子煎饼323

（六）香蕉圭324

（七）烤克司得水果325

（八）炸苹果326

第十四章其 它类327

一、其它点心327

（一）咸起子饼327

（二）蜂蜜饼327

（三）奶酥椰茸饼329

（四）司康（三角饼）329

（五）十字点心330

（六）鲜姜点心331

（七）小花篮331

（八）黄油酥方块332

（九）奶酥苹果卷333

（十）格瓦斯（面包水）334

（十一）黄油起子饼335

二、半成品336

（一）糖水336

（二）苹果糖酱336

（三）桔子糖酱337

（四）杏糖酱338

（五）草莓糖酱338

（六）冻粉皮（块）339

（七）烫蛋白340

（八）风糖340

（九）札干341

（十）巧克力树皮卷342

（十一）布代根（黄油酱）343

（十二）糖丝344

（十三）马子畈（杏仁面团）345

（十四）膨松体奶油346

（十五）返砂糖（泡沫糖）347

（十六）搅糖粉（糖粉膏）347

（十七）可可少司（可可黄酱子）348

（十八）巧克力布代根（可可黄油酱）349

（十九）咖啡布代根（咖啡黄油酱）349

（二十）苹果馅350

（二十一）咖啡少司（咖啡黄酱子）350

（二十二）黄少司（黄酱子）351