《中西糕点制作技术手册》求取 ⇩

(一) 分类常识1

广式1

川式1

干点心类1

中点1

水点心类1

一、常识篇1

重叠式酥筒1

北点2

奶油清酥类2

发面油酥型糕点2

占货2

切货2

白货2

宁绍式2

日式2

水泡型糕点2

水油皮型糕点2

油酥箍皮3

油炸类3

肥面类3

明酥型糕点3

苏式3

扬式3

西点3

京式3

茶酥类4

高桥式4

起酥类4

饼干类4

素类4

闽式4

荤类4

南点4

松酥类糕点4

单皮类糕点4

护货4

钳子货5

浆皮类5

海绵球5

海绵卷5

蛋白类5

蛋糕类5

蛋戟类5

甜酥皮型5

酥馅合制型糕点6

硬皮类6

酥筒类糕点6

硬面点6

潮式6

混酥类6

清真式6

混糖酥类6

酥层类6

酥松面点6

黄货6

糖皮型糕点7

臂酥类7

(二) 品种释名7

一锭雪茶酥7

刀切手搓式饼干7

三大炮7

三文治7

太师饼8

平脸8

汉堡包8

水泡式饼干8

水果米布丁8

开面8

巴伐罗亚8

开花酥8

干性糕点8

小型酥筒8

大型千层酥8

华夫9

百叶酥9

机制饼干9

色杏9

羊尾桃9

光饼9

圣代冰淇淋9

印模茶点9

生煎馒头9

发面揉糖皮点心9

车轮面包9

小派9

布丁9

夹心制品10

韧性饼干10

苏打饼干10

杏仁派皮10

冰淇淋蛋糕10

冰淇淋海绵卷10

连果酥10

沙果10

夹心蛋糕10

油酥箍饼11

泡夫11

净尞月饼11

油蛋糕11

油炸水果11

京桃酥11

油枣11

油面11

京大火11

麦酥11

豆形咖啡饼11

纸牛利11

软质饼干12

疙瘩面坯12

松酥饼12

南乳酥12

法饼12

拉糕12

沾饰型糕点12

波波糖12

松泡面点12

面包卷13

挤糊式饼干13

玻璃蛋糕13

胡饼13

美国派13

面包干13

面包13

指形饼13

杯子冰淇淋13

明致小饼13

食杂14

炸弹冰14

派14

海绵三明治14

海绵糕点14

袜底酥14

热那亚蛋糕14

热狗14

桃酥面点14

烤冰淇淋15

酒糖水果15

清蛋糕15

排包15

破酥缸炉15

烘烤制品15

特制饼干15

桃酥型糕点15

淇淋15

维夫饼干16

黄面酥皮点心16

嗜哩16

蛋品裱花饼干16

萨琪玛16

嵌油型面包16

？子17

蜂糕17

暗酥型糕点17

蒸制品17

裱花蛋糕17

提浆月饼17

酥性饼干17

硬质饼干17

硬脂布丁17

塔17

葡萄仿17

酥皮蛋糕17

糖浆油酥皮点心18

螺旋式酥筒18

糖皮点心18

糯米纸18

精美大蛋糕18

薄脆型糕点18

糗饵粉粢18

蜜饵18

精美小饼18

(三) 其它19

工段19

工种19

工序19

风味19

产量19

高纤维糕点19

营养强化19

酥松脆19

糕点19

片刀20

长舌刀20

切割器20

划车20

批刀20

光刀20

小页刀20

三角卡片20

1.刀具20

(一) 工具20

二、器具篇20

切面刀20

梳形刮刀21

糕刀21

橡皮刀21

滚刀21

锯齿滚轮21

菜刀21

盆刀21

刮刀21

条刀21

花车21

2.擀具22

手棍22

擀棍22

擀棒22

擀面杖22

走槌22

单手棍22

线擀筒22

刺擀筒22

单眼模23

多眼模23

卡模23

3.模具23

印模23

打蛋帚25

碨(硙)25

流板25

钢丝搅拌器25

西点过滤器25

甩子25

蛋甩25

4.制料工具25

糕箱25

模板25

铁皮模25

胎具25

木匙25

木尺26

冲制筛26

平口26

长柄浆板26

长柄锅26

磨26

不锈钢锅26

三明治烤盘26

5.辅助用具26

硬卡片26

搅板26

钳子27

铁锅27

热板27

盆、钵、筐27

笊篱27

烤盘27

舌形板27

挤花袋27

齿口27

勺子27

派车轮27

滤勺28

双轴曲拐式合面机28

1.制料机械28

(二) 机械28

簸箕28

鉴28

裱花嘴28

蛋糕箍环28

筛28

编织筛28

蛋糕烤盘28

铝锅28

铜锅28

铜捺28

拉白机29

单轴曲拐式合面机29

打浆机29

拌料机30

卧式打蛋机30

饼干面团升运机30

粉碎机30

搅料机31

2.成型、成熟机械31

切糕机31

轮转式蛋卷机31

转盘式蛋卷机32

威化饼干机32

饼干压片机32

圆筒形烘烤机33

球形烘烤机33

鱼皮花生烘烤机33

(三) 设备34

1.加热设备34

小火炉34

糖衣机34

链条炉进炉机34

笼屉35

烘房35

链条炉35

间接加热器35

风车炉35

回转台36

台板36

案板36

醒面装置36

2.辅助设备36

煎盘炉36

烤炉36

大米37

死米37

小米37

回粉37

米粉37

1.米料37

(一) 原料37

三、材料篇37

糯米38

2.麦、麦面38

精米38

中力粉38

白色硬质麦38

粳米38

碎米38

籼米38

活米38

特制粉39

弱力粉39

高筋面粉39

标准粉39

粗粒面粉39

强力粉39

熟面粉39

红皮软质麦39

全麦面粉39

红皮硬质麦39

发芽麦面粉39

白色软质麦39

低筋面粉39

澄粉40

3.杂粮40

大豆40

马铃薯40

甘薯40

玉米40

玉米粉40

4.脂类41

小车麻油41

大车麻油41

人造奶油41

牛油41

高粱41

荸荠41

赤豆41

绿豆41

可可油42

奶油42

老化油42

色拉油42

可可脂42

机制奶油42

加盐牛油42

无盐牛油42

牛肾脂肪42

牛脂42

玉米油42

炸油43

氢化油43

重制奶油43

骨脂43

类脂43

卵磷脂43

泡沫奶油43

油脂43

羊脂43

奶油粉43

葵花籽油44

植物油44

粗脂肪44

酥油44

椰子油44

硬化油44

黄油44

起酥油44

脂肪44

高熔点起酥油44

脱脑油44

人工合成甜味料45

可溶性糖45

天然甜味料45

分蜜糖45

土红糖45

方糖45

5.糖45

酸制奶油45

新鲜奶油45

二砂蜜45

低级糖粉46

饴糖46

细砂糖46

单晶体冰糖46

赤砂糖46

含密糖46

红细砂糖46

红糖粉46

冰糖46

蜂糖47

琥珀糖粉47

液体葡萄糖47

甜味料47

绵白糖47

盆冰糖47

转化糖47

粗糖47

血蛋48

硌窝蛋48

绿色蛋白蛋48

虫蛋48

蛋黄48

6.蛋48

簇糖48

蔗糖48

冰蛋48

湿蛋49

杀菌牛奶49

加料牛奶49

末乳49

7.奶49

散黄蛋49

蛋白干49

粘壳蛋49

蛋粉49

蛋浆49

蛋清49

高脂肪牛奶50

消毒牛奶50

脱脂奶50

炼乳50

脱脂奶粉50

常乳50

粗制炼乳50

奶粉50

均质牛奶50

低脂肪牛奶50

多维强化牛奶50

异常乳50

乳制品50

瓜仁51

坚果51

杏仁51

花生果51

阳麻51

可可粉51

可可液块51

可可制品51

干果51

8.果料51

麻仁52

提子52

榲桲52

桃仁52

罂粟实52

醋栗52

海枣52

浆果252

浆果152

复果52

胡麻52

苹果52

9.肉53

牛羊肉53

肉精53

鸡鸭鹅肉53

鱼肉53

虾肉53

猪肉53

酸性水54

碱性水54

硬水54

软水54

12.添加剂54

(1) 增香剂54

主香剂54

水溶性香精54

黄酒54

烈酒54

洋酒54

果酒54

10.酒54

11.水54

果香基香精55

桔花水55

桔子油55

柠檬油55

香兰素55

香油精55

乳化香精55

油溶性香精55

定香剂55

助香剂55

粉末香精56

橙油56

(2) 着色剂56

天然色素56

可可色56

叶绿素56

红曲米56

红曲色素56

红花色素56

姜黄素57

胭脂红57

胡萝卜素57

胭脂虫色素57

虫胶色素57

麦青汁57

苋菜红57

柠檬黄57

樱桃红58

柠檬酸58

乳酸58

谷氨酸钠58

(3) 调味剂58

苹果酸58

靛蓝58

紫胶色58

焦糖色58

植物性天然色素58

咸味剂59

酒石酸59

料酒59

调味料59

鲜味剂59

酸味剂59

醋酸59

(4) 疏松剂59

小苏打59

发粉59

液体起泡剂60

复合疏松剂60

野生酵母60

塔塔粉60

液体鲜酵母60

老酵水60

老碱60

压榨酵母60

活性干酵母60

焙粉(发酵粉)61

铵的碳酸盐61

碱性疏松剂61

碳酸铵61

碳酸氢铵61

糕种61

糖液酵母61

(5) 其它添加剂61

水溶性抗氧化剂61

天然抗氧化剂61

改良剂61

明胶62

洋菜62

油溶性抗氧化剂62

轻质碳酸钙62

面团改良剂62

重质碳酸钙62

韧性面团改良剂62

抗氧化剂62

抑制剂62

叔丁基对羟基茴香醚62

紫云英胶63

气化酶63

(二) 原料成分63

凝胶剂63

酥性面团改良剂63

三甘酯63

强化剂63

胶体碳酸钙63

胶体溶液63

胶冻63

焦亚硫酸钠63

可溶性糖64

纤维素64

外蛋壳膜64

生育酚64

可溶性淀粉64

双糖64

甘油64

无机盐64

不完全蛋白质64

不饱和脂肪酸64

麦谷蛋白65

麦芽糖65

夹杂物65

系带65

有机酸65

完全蛋白质65

杂质65

亚油酸65

多糖65

芝麻酚65

单纯蛋白质66

饱和脂肪酸66

乳蛋白质66

油脂色素66

油酸66

乳糖66

单糖66

单宁66

变性淀粉66

麦胶蛋白66

果胶67

钙67

面筋67

面筋蛋白67

面粉蛋白67

浓蛋白67

结合蛋白质67

高糖67

原果胶67

脂肪酸67

维生素68

淀粉68

维生素A68

维生素B168

麸星68

肪肪伴生物68

铁68

蛋白质69

碳水化合物69

腹白69

粗蛋白69

蛋黄膜69

稀蛋白69

维生素PP69

维生素C69

维生素E69

维生素D69

维生素B269

糊精70

糖苷70

(三) 原料的性质70

干燥结块70

反水化作用70

水解作用70

发烊70

发砂70

过饱和度70

吸水性71

吸水率71

自身杀菌作用71

坚固度71

含筋率71

延伸性71

抗结晶性71

自然陈化71

自然返砂71

再结晶71

过氧化值71

过饱和蔗糖溶液71

油脂酸败72

油脂的疏水性73

油脂熔点73

油脂凝固点73

易溶性73

亲水性73

结晶性73

重结晶性73

热变性73

起泡性73

蔗糖熔点74

糊化作用74

蔗糖焦化74

溶解度74

筋力74

凝点74

糖化力74

(四) 原料质量检测74

干法检验74

干缩74

甜度74

粘度74

弹性74

淀粉老化74

渗透性74

缺氧呼吸74

氧化作用74

透明度74

硬度74

光线透视法75

油脂比重75

皂化价75

压碎硬度75

米品硬度75

大米糖度75

出粉率75

目力鉴别法75

比重鉴别法75

千粒重75

黑蛋76

黑斑病菌76

挫折硬度76

霉蛋76

碘价76

湿法检验76

液体比重计76

振荡法76

面粉筋度手试法76

烫法检验76

仓外冷却法77

机械制冷77

自然低温77

地下贮存法77

灰浸法77

发芽小麦77

仓内冷却法77

(五) 原料的贮存77

糖度计77

蒸检法77

冻伤小麦78

豆藏法78

冷藏法78

低温保管78

受冻结块78

缺氧保管78

心馅79

白饰糖79

小坚果糖片79

半酵面79

北式果脯79

白巧克力79

干态蜜饯79

(一) 加工原料常识79

四、半成品制作篇79

干面筋79

投水方式80

带汁蜜饯80

荤馅80

急酵面80

定型馅料80

乳酪凝80

咸馅80

光面巧克力粒80

有色糖丸80

死面团80

可塑巧克力80

投水量80

甜佐料81

裱花饰料81

黑糖81

装饰糖粉81

湿面筋81

烹调巧克力81

基本发酵时间81

素馅81

甜味馅81

浆81

忌廉81

被覆巧克力81

南式果脯81

糖衣蜜饯82

糟卤82

(二) 原料加工方法82

糖馅82

一次发酵法82

二次发酵法82

蜜饯82

胶冻82

糊料82

嫩酵面82

凝乳82

发酵83

苏格兰拌合法83

回粉83

回沙83

冲面83

老酵发酵法83

生加工83

发粉发酵法83

轧酹83

石灰水泡蛋法83

水代法83

酒料发酵法84

调制面团84

洋粉熬制84

调搅发酵84

浸灰、矾84

离子交换法84

拌制(馅)84

拌粉84

软化时间84

炒制馅84

转化(糖)84

常压熬糖法85

喂糖85

梅卤腌制法85

掌擦法85

煮芡法85

焙米85

烫皮85

清漂85

晒米85

掺筋法85

熏硫86

凝聚沉淀法86

潮粉86

潮料86

蜜饯制作原理86

酸坯86

静置86

煨水果86

椰子油提取法86

微波灭菌法86

辐射灭菌法86

水磨粉87

火粉87

(1) 米料87

1.粮食类87

(三) 加工原料分类87

擦制(馅)87

糖煮87

糖溃87

燎坯87

擦酱87

阴米88

潮洲粉88

溲粉88

弱粉88

炮谷88

炒米粉88

米粉面团88

米粉皮88

生米粉团88

熟粉团89

糯米粉团89

(2) 面料89

气鼓面89

水皮89

水调面团89

水蛋面团89

奶油酥90

甘露酥皮90

冷水面团90

成派皮90

开水面团90

半烫面团90

韧性面团91

纯蛋面团91

油酥91

油蛋面团91

松酥面团91

底坯面团91

浆皮面团91

脆浆皮91

混酥面92

酥性面团92

粘面团92

蛋糕坯92

蛋和面团92

调味煮沸面团92

甜面包老面92

调味热面团92

调味冷面团92

瑞士鸡饺皮93

酸面团93

熟油酥93

澄面团93

桑得麻塞93

蛋糊93

(3) 杂粮料94

干豆沙94

清酥面94

生绿豆粉94

豆沙馅94

自发粉94

蛋糖皮料94

糕屑94

面包渣94

雪布皮94

绿豆芽馅95

熟绿豆面95

燕麦片95

燕麦粉95

洗沙95

制豆沙95

苕丝坯95

净芋蓉96

2.糖类96

(1) 膏酱型96

水糖装饰96

冻粉膏96

油脂裱花糖96

果酱冻粉膏96

吹泡骨子97

龙眼骨子97

中和糖浆97

一响骨子97

(2) 浆液型97

糖糊97

贮备糖酱97

果料糖酱97

糖酱97

胀糖98

粘浆98

高果糖浆98

亮浆98

香甜烈酒98

果葡糖浆98

砂浆98

转化糖浆98

松香骨子98

淀粉糖浆99

提浆99

稀浆99

酸性糖浆99

酶法糖浆99

糖酒液99

糕汁99

(3) 其它型99

马子畈99

白马糖100

札干100

冰花糊100

风糖100

反砂糖渣100

果冻光泽装饰101

拉塑糖101

胶糖团101

蛋白糖团101

巧克力糖浆102

牛奶黄浆102

牛奶糖浆102

(1) 膏浆型102

3.蛋奶类102

糖团102

糖沙102

提沙102

部分转化糖102

巧克力糖酱103

巧克力奶油103

白拉林奶油膏103

奶油糖粉膏103

奶油白马糖膏103

奶油黄浆103

朱古力忌廉104

奶油忌廉104

奶油酱104

奶油蛋黄酱104

奶油甜酱104

杏仁奶油105

乳酪凝105

果冷奶油105

油酥饼凝膏105

油酥饼蛋白凝膏105

软蛋白膏105

黄油奶油106

蛋白甜酱106

蛋白糖106

黄酱106

黄酒酱106

蛋白冻粉膏107

蛋白糊107

蛋白糖光泽装饰107

蛋白糖冻107

蛋黄酒酱佐料108

蛋黄奶油酱108

蛋脑108

蛋脑冷奶油108

掼奶油108

焦糖奶油108

鲜奶忌廉108

蒸发奶109

甜奶水109

奶油酱子109

鸡蛋酵母109

摩卡生奶油109

鲜蛋脑糖浆109

(2) 浆液型109

蜜黄110

凤梨盎110

山楂糕110

(1) 团块型110

4.果料类110

干果糖110

新粉盐黄110

脱水蛋白110

雪蛋110

老粉盐黄110

(3) 其它型110

杏仁糖111

杏果光泽装饰111

果仁蜜饯馅111

带汁蜜饯111

染色碎干果111

柚子盅111

酒渍水果111

烤苹果111

糖西瓜皮112

熟桃仁112

焦糖水果112

浆桃仁112

浸渍水果112

雪苹果112

糖李子113

糖渍果皮113

糖菠萝113

糖蛋白苹果113

霜柠檬113

(2) 膏泥浆型113

水果凝膏113

花生酱114

杏仁糖浆114

杏仁牛乳(法国式)114

杏酱114

白拉令114

百果馅114

水果酱114

即凝果冻115

苹果馅115

苹果酱115

枣泥馅115

果酱115

浆果甜酱116

草莓酱116

果酱佐料116

柠檬凝乳116

果汁酒凝膏116

果冻116

莲葛光泽装饰117

榄仁蓉117

椰蓉馅117

桔子凝乳117

碎栗子酱117

栗子酱117

核桃酱117

柳橙酱117

溶朱古力118

(3) 粉粒型118

火芝麻118

代糖麻屑118

可可糖粉118

果粒118

麻屑118

麻糖酥118

麻蓉糖118

酥屑118

对丝118

蜜花119

5.肉类119

圣代119

青红丝119

叉烧鸡119

叉烧肉119

牛肉馅119

果汁蛋白119

果汁冰119

果醋119

水冲芝麻119

加粘果汁119

板油水果119

枚肉120

糖板油丁120

糖肥漂丁120

板油水果120

金钩坯120

肉皮冻120

肉汁酱120

冰肉馅120

冰肉120

6.其它类121

(1) 膏泥酱型121

牛奶淇淋121

冬蓉馅121

花酱121

冰淇淋121

坚酱121

玫瑰豆沙馅121

淇淋122

(2) 浆液型122

蛋脑咖啡122

老窑米浆122

冻粉水122

土豆水122

调味酱122

酒花酱122

泥蓉馅122

莲蓉馅122

干扁羊齿植物123

再制盐123

水晶馅123

士干皮123

发性馅料123

(3) 其它型123

桂花酵母123

营养液123

苏木水123

锚沙皮124

椒盐馅124

珍珠粉124

洗涤盐124

架英馅124

柠檬馅124

冻粉块124

苏姜124

糖溃生姜125

切个126

中热区126

分料126

分醪法126

小剂126

化学起泡126

打发126

打芡126

干磨126

上汗126

大酵126

飞酥126

(一) 制作术语126

五、成品制作篇126

上印子126

半暗酥127

吃粉127

机械起泡127

过火127

扩展127

充气127

打潮127

生物起泡127

甩蛋127

打蓼花127

打糕127

打蛋127

批面128

护酵128

冷凝区128

还性128

抢脸128

抢酵128

自然冷却128

自然损耗128

回头128

回气128

间接乳化法128

顶劲129

抹面129

拉制129

拌糖法129

拌浆129

拌合129

居间发胀129

刷水129

剂口129

张口129

剂子129

定型物质129

底油129

低中高温129

低热区129

呛酵129

挂浆130

指擦法130

浇浆130

洗面筋130

套糖130

胎胚130

高热区130

润糖130

明酥130

刮实130

乳化130

转化时间130

直接乳化法130

直捏法130

和酥130

浆面131

接酵法131

接肥发酵131

捶折131

强迫返砂131

透浆131

热水浴保温法131

料小131

料大131

圆提131

调酥131

调味131

温酱132

温水浸札132

基本发酵时间132

温磨132

酥口132

搅打132

掼132

掼糖132

混合法132

盖花条132

基本技术132

提浆133

提糖浆133

舂坯133

摊片133

摊糊133

揣糕133

滴干133

滚轧133

熬133

薄面134

澥面134

撴擦法134

醒发134

炖糕134

醒面(最后发酵)134

潮风与干风134

熟加工134

酸性发酵134

箍皮134

办料135

配料135

配方核定135

配方换算135

选料135

配方135

(二) 配料技术135

镶粉135

灌馅135

擦酥135

擦糕135

配料原则136

(三) 成型技术136

1.机器成型136

机械成型136

卷切136

滚压136

2.模具成型136

注模136

浇注136

大包酥137

小包酥137

三指摘法137

开酥137

开条137

二指摘法137

3.手工成型137

模具成型法137

装填137

五指摘法138

切138

双手擀138

双手搓138

双卷法138

双棍擀138

包大馅139

包酥139

包芯139

包油139

包139

包小馅140

成型捏制140

成型铺撒140

成型揿压140

擀140

擀大饼140

擀薄片140

扭捏140

顶140

复擀141

挤胎141

挤注141

单棍擀141

单手搓141

单手擀141

单擀141

单卷法141

盘卷142

剪142

混拌142

粘连(结)142

搓142

揿压142

铺撒142

浓缩143

拌打143

洒粉143

泼溅143

急拌143

调味143

浸泡143

摘143

泡米143

冷冻143

成型技术143

上糖衣143

4.其它143

叠143

熬煮144

1.烤制144

裹糖衣144

对流成熟144

空烤144

(四) 成熟技术144

淋酱糖144

淋面糖144

淋糖144

浸糖144

雪状144

底面火145

热传导成熟145

烘制145

烘烤145

烘烤着色145

烤制法145

烤盘处理145

老化油146

五成油146

三四成油146

陈油146

急热油146

炸制方式146

二三成油146

2.炸制146

辐射热成熟146

摸火146

盖酥烘烤146

蒸制法147

蒸前饧面147

锅外入笼147

4.煮制147

冷水下锅147

沸水入锅147

锅内入笼147

3.蒸制147

跑锅147

扬烟147

热油147

油烙法148

烙148

找火148

湿烙法148

6.煎制148

水煎法148

干烙法148

5.烙制148

煮制法148

点水148

沸而不滚148

炒制法149

8.其它149

砂炒法149

单加热149

成熟技术149

7.炒制149

煎制法149

面糊水煎法149

油煎法149

强迫冷却150

罩箍膜150

搭气150

熟制150

爆制法150

烧焙制法150

炸米150

复加热150

成熟作用150

沾着151

沾附151

体嵌式151

油炸着色151

油脂沾着151

吹糖151

光子151

上浆着色151

(五) 装饰技术151

重色装饰152

拼摆152

面嵌式152

面麻152

修整胎坯152

被覆152

涂抹152

封边152

挂糖粉152

刷水沾麻法152

刷蛋着色152

刷液152

拖沾法152

蛋液沾着153

粘浆沾着153

液染法153

搭153

喷印法153

锁边153

粉染法153

捏花153

捏边153

浸水沾着153

涂刷法153

滚边154

模塑花篮法154

裱花154

糖料编织法154

覆盖法154

镶嵌154

装饰捏制154

焦化着色154

编折154

装饰性铺撒154

回潮155

抽筋155

走油155

走气155

爬锅155

吐油155

老化155

(六) 其它155

回头155

游离水156

凝散156

塌腔156

塌架156

跑糖156

跑酥156

混酥156

脱色156

离壳156

泻油156

穿酥156

鱼眼泡156

三酥饼157

九黄饼157

1.烘烤型157

中点部分157

六、名点篇157

(一) 酥层类157

苏月158

鸡棕白糖酥饼159

京八件159

荷月159

银河酥160

黄石港饼161

碱酥饼161

2.油炸型162

东坡饼162

鲜肉月饼162

姜堰酥饼163

(二) 单皮类164

1.烘烤型164

广月164

云腿月饼164

咸宁荞酥165

椒盐麻饼165

麻薄脆166

喜饼166

福建礼饼167

2.油炸型167

沙木波萨167

京果168

可可萨琪玛168

1.油炸型168

(三) 持浆类168

挂浆麻团169

面筋萨琪玛169

闻喜煮饼170

高蜜大蜜枣170

雪枣171

蜂蜜麻糖171

2.复加热型172

白草果172

(四) 松酥类172

小风饼172

重庆赖桃酥173

北碚怪味胡豆174

豆沙麻球174

燕窝酥174

1.油炸型174

(五) 小食品类174

2.熬浆混拌型175

孝感麻糖175

3.夹馅型176

桂花熏糖176

豆酥糖176

成都蜜桂花生糖176

(七) 面包类177

白蛋糕177

鱼肉吐司177

(六) 蛋糕类177

(八) 米泡类178

江津米花糖178

(九) 糕类178

1.烘烤型178

桂花糕178

麻烘糕179

2.蒸制型179

大笼糕179

芋艿年糕180

松糕180

重阳糕180

云片糕181

3.炖制型181

海南年糕181

合川桃片182

4.冷作型183

仁寿芝麻糕183

峨眉糕184

新都桂花糕184

(十) 其它类185

1.烘烤型185

芝葱饼185

京江脐185

茯苓饼186

蜂糕186

2.油炸型186

九江煎堆186

凤尾酥187

团结圆188

冰葫芦188

艾西姆桑札188

焦圈189

寒具189

海蛎子煎饼190

3.蒸制型190

小窝头190

三阳油包191

郎午蒸饺191

莲子血糯饭191

糯粟粽子192

4.煮制型193

秭归粽子193

鲜肉汤团193

鲜肉粽194

藉粉圆子194

推195

6.冷作型195

碗豆黄195

清真果粉195

5.炒制型195

7.复加热型196

麻卜196

糌粑196

糖卷果197

糯糍粑197

圣诞节蛋糕198

1.烘烤型198

法兰克福圈饼198

(一) 蛋糕类198

西点部分198

海绵三明治199

海绵球199

维多利亚海绵三明治200

戚凤夹心蛋糕200

3.其它型202

冻芝士蛋糕202

千叶精美大蛋糕202

2.冷作型202

瑞士海绵卷202

圣诞木蛋糕203

朱古力棒蛋糕204

玻璃蛋糕204

德国樱桃酒夹心蛋糕205

(二) 面包类206

丹麦甜面包206

巴黎式宴会饼干207

英国式宴会饼干207

(三) 干点类207

荷兰杏仁饼208

意大利杏仁饼208

白兰地酥筒209

奶油酥筒209

(四) 酥筒类209

(五) 松酥类210

德式苹果松酥饼210

(六) 箍皮类211

苹果油酥箍饼211

香蕉油酥箍饼211

(七) 布丁类212

1.烘烤型212

牛奶米布丁212

皇后布丁212

2.冷作型213

冷食柠檬布丁213

(八) 其它类213

1.油炸型213

油炸冰淇淋213

火烧冰淇淋214

奶油空心饼214

2.烘烤型214

1.糕点工艺研究的对象和范围？215

2.糕点原料知识对糕点制作有何指导意义？215

七、技术问答篇215

3.糕点配料应遵循哪些原则？216

5.加工原料工艺有何重要性？217

6.怎样利用感官鉴别油脂质量？217

4.设计糕点配方，应考虑哪些方面的关系？217

7.油脂在糕点生产中有何作用？218

8.中西糕点常用油脂的工艺特点？220

9.怎样避免炸油老化？221

10.为什么要避免反复使用炸油？222

11.油脂是怎样酸败的？222

12.影响油脂酸败的主要因素有哪些？222

13.糕点生产中怎样选用油脂？223

14.大豆磷脂有何工艺效能？224

15.油脂的熔点和凝固点有何特点？225

16.氢化油的高熔点性质有何工艺价值？225

17.怎样利用感官鉴定蔗糖质量？225

18.蔗糖饱和溶液有何特点？226

19.什么叫蔗糖溶液的过饱和度？226

20.绵白糖有何特点？227

21.砂糖晶粒粗细对面团有何影响？227

22.酸、酶、酵母对蔗糖有何影响？227

23.蔗糖在贮存中会产生哪些变化？应怎样预防？228

24.蔗糖在糕点生产中有何作用？229

41.同样水温条件下，黄豆、碗豆、胡豆膨胀的速度为何不一？230

25.砂糖在蛋液打发中有何作用？231

26.淀粉糖浆为什么没有饴糖粘性强？231

27.试简要说明饴糖的制作过程及原理。231

28.饴糖有何工艺特性？232

29.饴糖在糕点中有何作用？232

30.夏天饴糖为什么容易变质？233

31.提糖中加入饴糖有何作用？233

32.饴糖在包心糕点及花生糖制品中的作用一样吗？233

40.面粉贮存中会产生哪些变化？怎样保持面粉质量？233

33.简述转化糖的制作原理及工艺过程。234

34.蜂糖为什么常呈分层状？234

35.蛋品在糕点中的作用？234

36.鲜蛋变质的原因和预防措施？235

37.怎样鉴定面粉质量？236

39.试简述面筋的形成、特性及在糕点制作中的用途？237

38.发芽、冻伤小麦对糕点制作有何影响？237

42.食用天然色素有何特点？239

43.怎样使用食用合成色素？239

44.冻粉有何工艺用途？240

45.琼脂在不同浓度的糖浆中各有何特性？241

46.乳品在糕点中有何作用？241

47.奶油有何工艺特点？241

48.怎样使用香精？242

49.香精怎样保藏？242

50.什么叫果仁？果仁在糕点制作中有何作用？243

51.什么叫“单宁”？其对糕点工艺操作有何影响？243

52.果料在糕点制作中有何作用？243

53.果酱在加工、贮存、使用中常出现哪些技术问题？244

55.怎样制作果冻？245

56.食盐在面包制作中有何作用？怎样使用？245

54.怎样烹制西式苹果泥？245

57.阴米是根据什么原理转制成的？246

58.成熟技术对糕点制作有何作用？246

59.烘烤时间和烘烤温度间有何关系？247

60.炸、煎、氽有何区别？247

62.模具使用应注意哪些技术问题？248

63.面团是怎样形成的？248

61.糕点生产中主要有哪几种刀法？各适用于哪些产品？248

64.投水次数对面团有何影响？249

65.糕点制作中，怎样调配面筋？249

66.糖对面团调制有何影响？250

67.酥性面团和韧性面团的调制速度有何不同？251

68.面团“吐油”是怎么回事、怎样解决？251

69.调制面团应注意哪些事项？252

70.调制松酥类料团，应掌握哪些关键技术？252

71.调制油酥应掌握哪些技术要领？252

72.油脂对面团有什么影响？253

73.怎样防止西点茶酥面糊“起劲”？253

76.物理膨松法是怎样使制品起泡的？254

75.中式糕点中膨松性产品，与起发性产品的内部组织结构有何区别？254

74.糕点制作中，有哪三种主要泡方法？各适用于哪些产品？254

77.中式酥层糕点皮料有哪几种调制法？各有何特点？255

78.怎样把握酥层糕点馅料调制的用水量？255

79.酥皮糕点酥层少的原因？256

80.酥皮糕点流糖漏馅的主要原因？256

81.怎样调节烘烤酥层糕点的炉温？256

82.酥皮面团与烫面面团在物理性质上有何区别？257

83.制作糖皮糕点有哪些关键技术？怎样掌握？257

84.糖皮面团为何会出现缩筋现象？258

85.糖皮糕点制作中，怎样调节糖浆浓度？259

86.广式糖皮糕点制作中，饴糖、酸等主要起什么作用？259

87.糖皮面团返硬后怎样处理？259

88.糖皮糕点“饼面开裂”的主要原因是什么？259

92.怎样调制西式蛋糕糊？260

90.山西月饼与广式月饼皮料有何异同？260

91.怎样选择西式蛋糕用料？260

89.怎样识别中点“苏式月饼”成熟与否？260

93.怎样调制西式海绵类蛋糕糊料？261

94.影响蛋糕形态美的几中原因？261

95.水果蛋糕中的果料为什么会沉底？262

96.蛋糕顶面突起的原因？262

97.制作烘烤型清蛋糕应掌握哪些关键技术？263

98.怎样涂蛋？264

99.怎样蒸制蛋糕？264

100.烤蛋糕为什么会出现水迹？264

101.烤蛋糕坯表面焦糊怎么办？265

102.卷筒蛋糕有几种常见的夹心料？265

103.制卷筒蛋糕时，坯子太厚怎么办？265

106.面包起泡的基本原理是什么？266

107.用于糕点发酵的酵母应具备哪些条件？266

104.怎样烤制裱花蛋糕底坯？266

105.怎样制作欧式大花蛋糕坯？266

108.培养酵母应注意哪些技术问题？267

109.酵母在糕点制作中有何作用？267

110.面包制作中，两种呼吸各有什么作用和影响？268

111.醋酸、乳酸对面包制作有何影响？268

112.面包制作中，为什么要翻酵？269

113.怎样提高生物发酵类制品持量？269

114.怎样才能加快面包生产速度？270

115.面包熟制中会产生哪种变化？怎样烤制面包？271

116.调制蛋白膏，须掌握哪些关键技术？273

120.明胶能否用高温熬制？274

119.在高温条件下，琼脂蛋白膏内能否加入果酸？274

117.制作琼脂蛋白膏的蛋白打发到什么程度为好？274

118.蛋白膏内加入什么样的香精为好？274

121.制作黄酱为什么要沿锅底搅拌？275

122.搅面类哈斗烘烤时为何不宜震动？275

123.哈斗成熟时为什么要焖一下火？275

124.制作西式糕点，如没有奶油可否用猪油代替？276

125.试举例说明西点起酥类糕点的制作原理。276

126.煮饼生坯下锅前，表面为何要洒水？277

127.怎样炸制米花泡子？277

128.炸货制品起泡的原因是什么？怎样避免？277

130.中点广式“豆沙麻球”为什么越压越大？278

132.制作花生糖制品的饴糖酸度大了怎么办？278

131.糕类成品易发硬，怎么办？278

129.怎样炸制京果？278

133.滴花生占的糖浆变色不返砂的原因？279

134.油脂投放时间对花生糖质量有何影响？279

135.油脂对西式松酥饼类制作工艺操作有何影响？279

136.怎样使用没有乳、蛋的配料达到乳化效果？280

137.油、糖、蛋对以其为主料的制品质量有何影响？280

138.怎样调制糖衣巧克力？281

139.怎样塑造杏仁糖玫瑰花？281

140.冰淇淋中的硬块、冰晶、糖晶是怎样形成的？282

141.杏仁糖团等糖团在西式糕点中有何用途？282

142.巧克力奶油在西式糕点制作中有何用途？282

143.制品为什么要冷却后方能贮存？283

144.蒸制型布丁为何易发霉？283

洒粉器827