《川点制作技术》求取 ⇩

第一章　概述1

第二章　面点制作的设备和工具5

第一节　几种主要设备5

第二节　制作面点的常用工具7

第三节　常用的炊事机械11

第三章　面点原料14

第一节　面点的主要原料14

第二节　面点的辅助原料28

第三节　食品添加剂36

第四章　面点制作的基本技术45

第一节　面点基本技术操作的重要性45

第二节　面点基本技术要领和要求46

第五章　面团调制的基础知识56

第一节　水调面团56

第二节　发酵面团60

第三节　水油面团66

第四节　油酥面团66

第五节　蛋液面团70

第六节　米食面团及其它糕面团71

第六章　面条和面餹？的制法75

第一节　面条的几种制法75

第二节　面汤和面？的制法77

第七章　制馅82

第一节　馅心的特点及其作用82

第二节　咸馅制作83

第三节　甜馅制作87

第八章　面点的成形与成熟91

第一节　面点的成形91

第二节　面点的成熟97

一、蒸97

二、煮122

三、炸133

四、炒、烤、烘、煎152

附录　筵席面点的配备169