《中学劳动技术课本点心制作与烹饪技术》

绪论4

第一章发酵面团4

第一节 发酵知识和方法4

第二节 酵母发酵法6

第三节 化学膨松剂发酵和机械搅拌发酵12

第四节 发酵面团点心制作实例14

第五节 常见馅心的制作17

第二章水调面团22

第一节 简介22

第二节 家常水饺的制作23

第三节 花色饺的制作24

第四节 花色饺子制作实例25

第五节 春卷的制作27

第三章油酥面团30

第一节 简介30

第二节 油酥制品实例33

第四章米粉面团39

第一节 简介39

第二节 米糕与米团的制作40

第三节 米粉面团点心制作实例43

第五章其它类点心48

第一节 面条类点心48

第二节 常见汤点的制作53

附录 点心制作教学选用实例56

第六章烹饪原料63

第一节 植物性原料63

第二节 动物性原料69

第七章原料的初步加工78

第一节 蔬菜的初步加工78

第二节 水产品的初步加工79

第三节 禽类的初步加工81

第八章切配85

第一节 刀工85

第二节 上浆和挂糊91

第三节 配菜方法94

第九章烹调99

第一节 火候99

第二节 调味101

第三节 勾芡107

第四节 常见的烹调方法110