《烹饪科学与加工技术》求取 ⇩

第一节　烹饪科学与加工技术2

一、原料的加工原理及技术2

二、刀工原理及刀工技术2

第一章　绪论2

三、加热对烹饪原料的影响3

四、菜肴的组合3

五、色香味的基本理论及调味4

六、菜肴质量的评定4

七、菜肴的烹制工艺4

二、刀工精细，刀法多样5

三、精于火候5

第二节　中国烹饪的特点5

一、用料广泛，选料讲究5

四、调味丰富，口味多样6

五、烹调方法多样，品种繁多6

六、注重食疗6

七、讲究盛器6

四、营养学7

三、物理学7

一、生物学7

第三节　烹饪科学与加工技术所涉及的学科7

二、生物化学7

九、流体力学8

十三、数学8

十二、美学8

十、民俗学8

十一、解剖学8

八、传热学8

七、材料力学8

六、生理学8

五、营养卫生学8

十四、电学9

第四节　烹饪科学与加工技术的学习方法9

一、理论与实践相结合9

二、要善于归纳总结9

三、要善于整理发掘古代的食经菜谱10

第五节　烹调方法的分类11

一、传统分类法11

五、要不断吸收其它学科的研究成果11

四、要善于借鉴国外的有益经验11

二、按传热介质分13

第二章　刀工力学及刀工16

第一节　刀工中的力学原理16

一、刀身的薄厚与切割时用力的关系16

二、刀的锋利程度与用力的关系17

三、刀工中的力矩19

第二节　原料经刀工处理的必要性20

四、摩擦力与省力的关系20

一、物体的大小与表面积的关系21

二、原料改刀的必要性22

第三节　蛋白质的热变性及刀工对菜肴形的影响23

一、花刀块的形成机理23

二、刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响26

第四节　刀工技术27

一、刀的种类及用途27

二、刀的使用及保养28

三、菜墩的使用与保养30

一、直刀法31

第五节　刀工的种类31

二、平刀法35

三、斜刀法37

四、剞刀法38

五、削44

六、旋44

九、拍45

第六节　原料经刀工处理后的要求及形状45

一、原料经刀工处理后的要求45

八、剔45

七、刮45

二、刀工处理后原料的形状47

第七节　食品雕刻52

一、食品雕刻的目的52

二、食品雕刻的特点53

三、食品雕刻的刀具53

四、食品雕刻的原料55

五、食品雕刻的形式和步骤55

六、食品雕刻的刀法57

七、几种常见花卉的刻法58

八、食品雕刻的注意事项62

一、翻勺的原理63

第一节　勺工力学63

第三章　勺工力学及勺工63

二、原料性质及烹调方法对翻勺的影响67

第二节　勺工67

一、勺工的基本要求67

二、翻勺的必要性68

三、勺的种类及用途69

四、操作姿势69

第一节　植物性原料的初步加工71

一、植物性原料初加工的要求71

第四章　原料的初步加工71

二、蔬菜的初步加工工艺72

第二节　水产品的初步加工73

一、水产品初加工的要求74

二、水产品加工工艺75

三、整鱼的除骨方法81

第三节　禽类的初步加工82

一、禽类初加工的基本要求82

二、家禽类初加工的工艺83

三、野禽类的加工工艺84

四、禽类的除骨85

第四节　分档取料86

一、原料分档取料的作用与关键86

二、分档取料87

三、家畜肉的出骨92

四、畜类内脏及四肢的初加工93

第五章　干货原料的涨发加工95

第一节　干货原料的干制工艺95

一、烹饪原料干制的基本原理95

二、干制对原料性质的影响97

三、几种烹饪原料的干制方法101

第二节　干货原料的涨发种类及要求103

一、干货原料的涨发种类103

二、干货原料的涨发要求106

第三节　干货原料的涨发原理107

一、干货原料的复原性和复水性107

二、干货原料的涨发原理109

第四节　干货原料的涨发工艺115

一、水发116

二、油发120

四、火发121

三、碱发121

五、盐发122

第六章　烹调热源124

第一节　传热学基础知识124

一、传热的基本方式124

二、传热过程127

三、基本概念及导热系数129

第二节　烹调热源134

一、煤灶134

二、液化石油气灶（煤气灶）138

三、远红外烤炉139

四、微波加热器141

第七章　烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理第一节　烹饪原料中的水分148

一、烹饪原料中水分的结合形式148

二、水的结合形式与烹饪原料加工时特性的关系150

第二节　烹饪原料的热物理特性151

一、比热151

二、热导率152

第三节　烹饪原料的电学性质154

一、电导体和电介质体154

二、介电常数、电介耗散系数和电介耗散正切155

一、水的理化特性158

第四节　水传热及水对原料的熟处理158

二、水作为传热介质的特点159

三、水对原料的初步熟处理160

第五节　油传热及油对原料的熟处理163

一、常用食用油的理化特性163

二、油作为传热介质的特点171

三、油温的识别与掌握174

四、油对原料的初步熟处理180

一、水的汽化182

第六节　水蒸汽传热及蒸汽对原料的初步熟处理182

二、水蒸汽的定压发生过程183

三、水蒸汽作为传热介质的特点186

四、蒸汽对原料的初步熟处理187

第七节　电磁波传热及其它传热介质188

一、远红外线188

二、微波190

三、其它传热介质192

第八节　走红193

一、非酶促褐变194

二、色素的溶出、吸附207

三、走红的作用208

四、走红的方法208

五、走红的原则209

六、走红的适用范围210

第八章　配菜及宴席组合211

第一节　配菜211

一、配菜的必要性211

二、配菜人员应具备的素质213

三、配菜的几种形式214

四、菜肴的命名方法215

五、创新菜的设计方法217

第二节　宴席组合218

一、宴席的特点218

二、宴席的组成219

三、宴席的准备程序219

四、宴席中各类菜肴的比例关系219

五、宴席的上菜原则220

六、宴席菜单举例221

一、目前存在的问题224

第三节　宴席的改革224

二、宴席改革的方向与措施226

第九章　糊浆芡231

第一节　糊浆芡所用原料及作用231

一、淀粉231

二、鸡蛋233

三、水235

四、膨松剂235

五、油脂235

六、面粉235

一、糊浆的种类236

第二节　糊浆236

二、糊浆的调制237

三、糊浆的作用238

第三节　勾芡240

一、芡汁的种类240

二、芡汁的调制241

三、勾芡的方法与注意事项242

四、芡汁的作用243

二、味觉的种类245

一、味的概念245

第十章　调味245

第一节　味的概念及种类245

第二节　化学味觉247

一、化学味觉的生理基础247

二、化学味的种类与功能248

三、物质的结构与化学味的关系251

四、化学味觉的各种现象252

五、味觉的生物膜模型及其振动理论253

六、板块振动理论对味觉现象的解释254

一、咸味256

第三节　单一味的分子结构及呈味机制256

二、甜味257

三、酸味259

四、鲜味260

五、苦味265

六、辣味267

第四节　香味268

一、香味物质的结构特点268

二、香气产生的机制270

三、菜肴中香气的来源271

第五节　影响味觉的因素272

一、人的生理条件273

二、个人嗜好273

三、饮食心理274

四、民族274

五、季节274

六、温度274

一、调味料275

第六节　常用调味料的种类275

八、其它理化因素275

七、呈味物质的浓度275

二、香辛料277

第七节　复合调味料的配制279

第八节　几种调料油的用途282

第九节　调味料的保管与放置283

一、调味料的保管283

二、调味料的合理摆放285

第十节　调味的原则、方法及作用285

一、调味的原则285

二、调味的方法286

三、调味的作用287

第十一节　制汤288

一、汤的制作原理288

二、汤中的成分289

三、汤的种类及制汤工艺293

四、制汤的注意事项295

第十一章　凉菜烹制工艺297

第一节　热制凉吃菜的烹制方法297

一、卤297

二、冻298

三、酥300

四、熏301

五、白煮302

第二节　冷制冷吃菜的烹调方法303

一、拌303

二、腌304

三、炝306

第三节　凉菜拼装307

一、拼307

二、配308

三、凉菜拼装注意事项309

第十二章　热菜烹制工艺311

第一节　油烹311

一、炸311

二、烹319

三、爆321

四、溜325

五、拨丝331

第二节　水烹332

六、挂霜332

一、汆333

二、涮333

三、烩334

四、煮335

五、焖336

六、炖337

七、扒339

八、？342

九、蜜汁342

十、煨343

十一、烧344

第三节　汽烹347

一、蒸347

二、酿349

第四节　固体烹350

一、炒350

二、煎355

三、贴357

四、？358

五、焗360

第五节　电磁波烹361

一、暗炉烤362

二、明炉烤363

三、远红外加热364

四、微波加热364

第六节　其它烹365

一、竹烤365

二、泥烤366

第七节　装盘367

一、盛具的种类及用途367

二、盛装的要求368

三、盛装的方法369

四、整只菜肴盛装形式370

第十三章　菜肴的感官检验371

第一节　菜肴感官检验的环境选择371

一、检验场所的位置372

二、检验场所的布局372

三、气味的控制373

四、光线373

五、检验环境373

一、评判人员应具备的条件374

第二节　评判人员的选择374

二、评判人员的年龄、性别、人数375

三、评判过程中应注意的事项375

四、评判过程中的几种现象377

第三节　菜肴感官检验结果的处理方法380

一、平均法380

二、去偶法380

三、加权平均法381

四、模糊关系法383

〔附〕主要参考资料392