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绪言5

第一章　烹饪原料8

第一节　烹饪原料的种类8

第二节　原料检验与选择18

第三节　原料的保藏与活养33

第二章　原料的初步加工41

第一节　原料初步加工的意义、目的和要求41

第二节　植物性原料的初步加工42

第三节　动物性原料的初步加工45

第四节　干货原料的初步加工59

第三章　刀工72

第一节　刀工的意义与基本要求72

第二节　刀工的设备与基本操作姿势74

第三节　刀法76

第四节　刀法的具体运用——原料成形90

第四章　配料95

第一节　配料的意义与基本关键95

第二节　若干菜肴的配形方法103

第一节　烹调的一般概念107

第五章　烹调的基础知识107

第二节　烹调设备及基本操作姿势118

第三节　挂糊、上浆、勾芡126

第六章　烹调方法及其运用136

第一节　汆、涮、熬、烩136

第二节　拌、炝、腌142

第三节　煎、？、贴150

第四节　炸、熘、爆、纱、烹153

第五节　炖、焖、滷、酱171

第六节　烧、扒177

第七节　煮182

第八节　蒸185

第九节　烤、熏、盐焗、泥烤188

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁197

第七章　面粉制品202

第一节　和面及制饀202

第二节　成形与烹煮211

第八章　米及杂粮制品219

第一节　饭食219

第二节　糕、？、米粉226