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第一节 消化系统的结构1

一、口腔1

目录第一编　人体营养第一章　食物的消化与吸收1

二、咽2

三、食管2

四、胃2

五、小肠2

九、胰腺3

第二节 食物的消化吸收3

一、食物在口腔的消化3

八、胆囊3

七、肝3

六、大肠3

二、食物在胃内的消化4

三、食物在小肠内的消化吸收6

四、大肠的功能8

第二章　热能与营养素11

第一节 营养与人体健康11

第二节 热能13

一、能量单位13

二、人体的热能消耗13

三、人体热能需要量的测量18

四、膳食中热能的来源19

五、膳食中热能供给量20

第三节 营养素20

一、蛋白质21

二、脂肪23

三、糖24

四、维生素26

五、无机盐及微量元素32

六、水35

七、食物纤维36

第三章　合理膳食38

第一节 食物的选择38

一、肉类食品38

二、鱼类食品39

三、禽类食品39

四、蛋类食品39

五、奶类食品39

六、谷类食品40

七、豆类食品41

八、蔬菜和水果类食品43

九、食用油脂44

第二节 合理膳食组成45

一、平衡膳食45

二、合理膳食的基本要求45

三、我国人民膳食组成特点46

第三节 食谱的编制47

一、合理的食谱应具备的条件47

二、制订食谱的方法及举例47

第四节 合理的烹调方法52

一、食物中营养素损失的原因53

二、合理烹调54

第一节 基本烹调方法 （256

第五节　强化食品58

二、强化食品的基本要求58

一、食品强化的目的58

三、食品的强化59

第四章　不同人群的营养与膳食61

第一节　一般成年人的营养需要61

一、热能消耗与劳动特点61

二、成年入的营养素需要量61

三、劳动与营养素的关系62

四、一般成年人的膳食原则63

五、成年人的膳食模式及营养成分63

第二节 孕妇的营养需要65

一、孕妇营养的重要性65

三、孕妇的营养素需要量66

二、妊娠期常见并发症的营养要求66

五、孕妇的膳食模式及营养成分68

四、孕妇的膳食原则68

第三节 乳母的营养需要70

一、乳母合理营养的重要性70

二、乳母的营养素需要量70

三、乳母的膳食原则71

四、乳母的膳食模式及营养成分71

第四节 婴幼儿的营养需要73

一、小儿年龄阶段的划分73

二、小儿消化器官的生理特点74

三、婴幼儿的营养需要74

四、婴幼儿膳食模式及营养成分75

二、学龄儿童和青少年的营养需要82

第五节 学龄儿童和青少年的营养需要82

一、合理营养的重要性82

三、学龄儿童和青少年的膳食模式及营养成分83

四、营养与智力86

第六节 老年人的营养需要86

一、老年期的划分86

二、影响人类寿命的因素86

三、老年人的生理特点88

四、老年人的营养素需要量88

五、老年人的膳食原则90

一、飞行人员营养需要的依据91

二、飞行因素对消化机能的影响91

第七节 飞行人员的营养需要91

六、老年人的膳食模式及营养成分91

三、飞行对糖、脂肪和蛋白质代谢的影响94

四、飞行人员的营养素需要量95

五、飞行人员的膳食原则97

六、不同飞行条件下的膳食特点99

二、医疗膳食种类104

三、医疗膳食原则及要求104

一、营养在医疗上的作用104

第一节 医疗膳食104

第五章　饮食疗法104

四、医疗膳食食谱举例114

第二节 药膳127

一、常见药用食物128

二、药膳配制139

第三节 常见病的饮食治疗145

一、糖尿病145

二、高脂血症和动脉粥样硬化症154

三、高血压病155

四、冠心病155

五、溃疡病155

六、肝脏病156

七、贫血157

八、肾脏病157

十、癌症158

九、慢性支气管炎158

第六章　食品卫生164

第一节 食品污染及其预防164

一、食品污染的原因及预防164

二、食品污染对人体的危害165

三、食品的保藏166

第二节 食品的腐败变质168

二、食品腐败变质的鉴定指标168

一、食品腐败变质的原因168

三、食品的检查方法169

第三节 食物中毒及其防治171

一、食物中毒的概念及分类171

二、食物中毒的特点171

三、食物中毒的调查172

四、常见食物中毒的救治174

五、食物中毒的预防措施176

第四节 人畜共患疾病及其预防177

一、常见人畜共患传染病及其预防177

一、食品从采购到发放的卫生要求178

二、常见人畜共患寄生虫病及其预防178

第五节 饮食卫生管理178

二、生熟食品的消毒179

三、食具消毒180

四、食品制做场所的卫生要求180

五、炊事人员的卫生要求180

六、环境卫生要求180

附一：食品卫生法（节录）181

附二：饮食卫生“五四制”182

第七章　营养调查183

第一节　膳食调查183

一、膳食调查的方法183

二、膳食营养评价方法193

第二节　体格检查197

第三节 实验室检查198

第四节 营养调查综合评价199

第二编　烹饪技术第八章　烹饪基础知识200

第一节 烹饪的概念200

一、烹饪的意义201

二、烹饪的重要性202

三、烹饪的工具202

第二节 火候203

一、火候的区分203

二、火候的掌握203

三、油温与火候205

四、热的传递方法205

五、加热对食物的作用206

第三节　调味207

一、调味的目的207

三、调味品的种类208

二、调味的原则208

四、味的分类209

五、常用调味品的配制方法210

六、几种调料油的用途212

七、清除异味的方法212

八、科学管理调味品213

第四节 菜肴的盛装213

一、勺工213

二、装盘214

第九章　烹饪原料的初加工215

第一节 烹饪原料初加工概述215

一、原料初加工的要求215

二、原料初加工的范围215

第二节 烹饪原料的分类216

一、植物性原料216

一、配料的目的217

三、干货原料217

二、动物性原料217

一、蔬菜初加工的一般要求219

第三节 蔬菜的初加工219

二、蔬菜初加工的一般方法220

三、蔬菜半成品的加工220

第四节 水产品的初加工220

一、水产品初加工的一般要求221

二、水产品初加工的方法221

三、其它水产品的处理方法222

四、整鱼去骨的方法222

第五节 禽类、畜类的初加工222

一、禽类初加工的要求222

二、禽类初加工的方法222

三、畜类内脏及四肢的初加工224

第七节 干货原料的初加工226

第六节 烹饪原料的分档226

一、猪肉的分档226

二、牛肉的分档227

三、羊肉的分档228

四、禽类肉的分档228

二、干货原料初加工的要求229

一、干货原料初加工的意义229

三、干货原料涨发的方法230

四、干货原料涨发的实例及用途232

第十章　烹饪原料细加工237

一、刀工237

第一节 刀工技巧237

二、刀法239

三、原料的成型245

第二节 配料247

二、配料的要求247

三、配料的方法248

四、菜肴名称的确定251

第三节 挂糊、上浆、勾芡251

一、挂糊、上浆252

二、勾芡254

第十一章　菜肴烹制256

一、汆256

二、涮256

三、熬257

四、烩257

五、拌257

六、炝258

七、腌258

八、煎259

九、？259

十、贴259

十一、香酥259

十三、溜260

十二、炸260

十四、爆262

十五、炒262

十六、烹263

十七、炖264

十八、焖264

十九、卤、酱265

二十、烧265

二十一、扒266

二十二、煮267

二十三、蒸268

二十四、烤269

二十五、熏270

二十六、盐焗270

二十七、泥烤271

二十八、拔丝271

二十九、挂霜271

三十一、煨272

三十、蜜汁272

三十二、？273

三十三、拉273

三十四、灌273

三十五、酿273

三十六、其它274

第二节　食雕276

一、雕刻的工具276

二、雕刻的原料277

三、雕刻的种类278

四、雕刻的方法278

五、雕刻制作实例279

第三节 宴席281

一、宴席的意义281

二、宴席的种类281

三、宴席菜点的配备282

四、宴席菜谱举例283