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绪论1

一、烹饪营养与卫生的内容1

二、我国饮食文化的成就和发展1

三、认真学好烹饪营养与卫生2

第一章人体生理的有关知识3

第一节 人体生理的几个基本概念3

一、细胞和细胞间质3

二、人体组织4

三、新陈代谢7

四、酶8

五、内分泌腺和激素8

六、抗原、抗体、免疫9

第二节 食物的消化、吸收与排泄10

一、食物的消化11

二、食物的吸收18

三、食物残渣的排除20

第三节 热能21

一、人体热能的产生21

二、决定人体热能需要量的因素22

三、人体所需热能的计算方法25

第二章营养素28

第一节 糖类29

一、糖类的组成和分类29

二、糖类的生理功能31

三、糖类的供给量和来源32

一、脂类的组成和分类34

二、脂肪酸的分类和必需脂肪酸34

第二节 脂类34

三、脂类的生理功能37

四、脂肪营养价值的评估38

五、脂类的不足与过剩39

六、膳食脂肪的来源及供给量39

第三节 蛋白质41

一、蛋白质的组成和氨基酸41

二、蛋白质的分类42

三、蛋白质的生理功能42

四、食物蛋白质营养价值的评价44

五、蛋白质的互补作用48

六、蛋白质缺乏的症状50

七、蛋白质的需要量及来源50

第四节 维生素51

一、维生素A （视黄醇）及胡萝卜素54

二、维生素D （骨化醇）58

三、维生素B1 （硫胺素）60

四、维生素B2 （核黄素）62

五、维生素PP （烟酸、尼克酸）64

六、维生素C （抗坏血酸）65

第五节 无机盐68

一、钙72

二、铁74

三、碘75

四、锌76

第六节 水80

一、人体的水平衡80

二、生理功能81

三、饮水量及来源82

第三章烹饪原料的营养与卫生83

第一节 各类食物的营养价值84

一、谷类84

二、豆类及其制品87

三、肉、蛋、鱼、奶90

四、蔬菜与水果96

第二节 调味品及其卫生98

一、食用油脂的卫生98

三、味精的卫生100

二、酱油、酱、食醋的卫生100

四、食盐的卫生101

第三节 食品添加剂101

一、人工甜味剂102

二、食用着色剂104

三、食用香料105

四、食用酸106

五、油脂抗氧化剂106

六、漂白剂、疏松剂、增稠剂108

第一节 合理膳食111

第四章合理膳食与烹饪111

一、合理膳食的基本要求112

二、合理膳食的食物内容113

三、我国膳食结构的改进114

第二节 膳食要保持酸碱平衡119

一、碱性食物和酸性食物119

二、食物的酸碱性对人体的影响120

三、酸、碱食物的调配121

第三节 合理烹饪121

一、食物在烹饪中的变化122

二、烹饪对食物中的营养素含量的影响124

三、烹饪方法对营养素的影响127

四、加工方法对营养素的影响129

五、烹饪时减少营养素损失的措施130

第四节 科学配菜134

一、科学配菜135

二、配菜要求135

三、配菜方法136

一、编制食谱的原则138

第五节 食谱的编制138

二、食谱的编制方法139

三、食谱制作分析141

第五章食品卫生基础知识148

第一节 食品污染148

一、生物性污染148

二、化学性污染149

三、放射性污染150

第二节 食品腐败变质150

二、食品腐败变质的原因151

一、食品腐败变质的概念151

第三节 食物中毒及预防154

一、食物中毒的概念154

二、食物中毒的特点154

三、食物中毒的种类、症状155

四、食物中毒的预防措施164

第六章饮食卫生管理165

第一节 餐具消毒165

第二节 食品从采购到销售的卫生168

第三节 个人卫生169

第四节 环境卫生170

一、餐厅卫生170

二、厨房卫生171

三、贮藏室和冰箱卫生172

第五节 饮食卫生“五四制”172

一、由原料到制成品实行“四不制”172

四、环境卫生采用“四定”制度173

五、个人卫生做到“四勤”173

三、饮食用具实行“四过关”173

二、成品（食物）存放实行“四隔离”173

附录一174

中华人民共和国食品卫生法174

第一章总则174

第二章 食品的卫生174

第三章 食品添加剂的卫生176

第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生177

第五章 食品卫生标准和管理办法制定177

第六章 食品卫生管理178

第七章 食品卫生监督180

第八章 法律责任182

第九章 附则183

附录二185

90年代中国食物结构改革与发展纲要（摘录）185

一、90年代食物发展的指导思想和基本目录185

二、实现食物发展目标的若干政策措施187

三、加强对食物发展的组织领导189

表1食物一般营养成分190

附录三190

表2食物的氨基酸含量（食部100克）207

表3 食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量（食部100）214

表4 食物的胆固醇含量（食部100克）217

表5 食物的锌、铜含量（毫克/100克）219

表6 食物营养成分计算表221

附录四222

推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订）222

参考文献230