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概述1

第一章烹饪营养和健康2

第一节 营养与健康2

第二节 热能及计算方法3

第三节 食物的烹饪与消化6

第二章营养素10

第一节 蛋白质10

第二节 脂肪15

第三节 糖类18

第四节 维生素21

第五节 无机盐26

第六节 水29

第七节 各种营养素之间的相互关系31

第三章各类食品的营养及其保存33

第一节 谷类33

第二节 豆类34

第三节 薯类37

第四节 蔬菜37

第五节 水果39

第六节 硬果类42

第七节 肉类43

第八节 水产品46

第九节 乳类50

第十节 蛋类51

第十一节 油脂52

第十二节 冷饮食品与茶54

第十三节 酒类55

第十四节 食品营养成分在贮藏中的保存56

第四章各类营养素在烹饪中的变化61

第一节 蛋白质在烹饪中的变化61

第二节 食用油脂在烹饪中的变化63

第三节 糖类在烹饪中的变化65

第四节 无机盐和维生素在烹饪中的变化66

第五章合理烹饪及烹饪方法对营养成分的影响69

第一节 合理烹饪69

第二节 烹饪对营养素含量的影响70

第三节 调料和辅料在烹饪中的作用73

第四节 食品营养成分在烹饪中的保存77

第六章烹饪原料的合理利用和食谱编制方法81

第一节 合理营养和烹饪原料的合理利用81

第二节 科学配菜82

第三节 食谱编制方法85

第四节 筵席设计88

第七章饮食调养与药膳93

第一节 特殊生理状况的营养与膳食93

第二节 特种职业人员的营养与膳食99

第三节 营养治疗与饮食调养104

第四节 药膳112

第五节 强化食品115

附表1主要谷类的营养成分118

附表2常见食用真菌营养成分118

附表3蔬菜营养成分119

附表4鱼、虾、蟹、贝类营养成分120

附表5每日膳食中营养素供给量121