《国家教委规划教材 中等职业学校中餐烹饪专业 烹饪原料知识》

第一章概论1

第一节 序言1

第二节 烹饪原料的分类及品质鉴定4

第三节 烹饪原料的保管11

第二章主配原料——动物类——家畜肉16

第一节 家畜肉及内脏的结构和营养特点16

第二节 家畜肉及内脏的品种和特点22

第三节 家畜肉的检验与保管28

第三章主配原料——动物类——家禽31

第一节 常用家禽肉的结构、营养及种类31

第二节 常用家禽的品质特点及用途34

第三节 家禽的品质检验和保管39

第四章主配原料——动物类——水产品42

第一节 水产品的营养特点42

第二节 鱼类45

第三节 其他动物性水产品77

第四节 水产品的品质检验与保管90

第五章主配原料——动物类——蛋乳品93

第一节 蛋品93

第二节 牛乳100

第六章主配原料——动物类——野味104

第一节 常用兽、禽类野味104

第二节 其他常用野味108

第一节 蔬菜的营养特点113

第七章主配原料——植物类——蔬菜113

第二节 常用蔬菜的分类116

第三节 常用蔬菜118

第八章主配原料——植物类——粮食145

第一节 大米145

第二节 面粉147

第三节 杂粮150

第九章主配原料——植物类——果品154

第一节 果品的构造和种类154

第二节 果品的营养成分157

第三节 常用果品162

第四节 果品的检验与保管173

第一节 畜兽及禽制品176

第十章主配原料——加工类176

第二节 水产动物制品185

第三节 蛋乳制品197

第四节 蔬菜制品201

第五节 粮食制品217

第十一章调味原料223

第一节 调味原料的作用及种类223

第二节 常用调味原料的品种226

第十二章佐助原料247

第一节 食用油脂247

第二节 芡粉254

第三节 食品添加剂256