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目录432

第六篇 筵席设计432

第一章 筵席的特征和类别432

第一节 筵席的定义和特征432

第二节 筵席的规格和类别435

第二章 筵席的环节、结构和要求442

第一节 筵席的环节442

第二节 筵席的构成443

第三节 筵席的基本要求445

第三章 筵席菜品的设计448

第一节 冷碟类的设计要求449

第二节 热炒大菜的设计要求452

第三节 饭点茶果的设计要求456

第四节 配套餐具的设计要求458

第四章 席单的编制460

第一节 席单的作用和种类460

第二节 席单的编制原则466

第三节 席单的编制方法471

第四节 席单的排菜格局478

第五章 筵席的发展趋势483

第一节 筵席历史的回顾484

第二节 筵席改革的提出490

第七篇 餐饮管理494

第一章 概论494

第一节 餐饮业的重要性494

第二节 餐饮企业管理的职能498

第三节 餐饮企业管理的原则和方法502

第一节 餐饮业的经营思想和方针506

第二章 餐饮业务经营506

第二节 市场调查、经营预测与决策508

第三节 餐饮业务经营计划515

第三章 厨房管理517

第一节 厨房管理的任务517

第二节 餐饮原材料管理521

第三节 餐饮生产管理526

第四节 餐饮生产的组织与实施532

第四章 餐厅管理534

第一节 餐厅管理的任务534

第二节 餐厅销售管理538

第三节 餐厅经营食谱545

第五章 餐饮核算与经济效益547

第一节 餐饮成本核算547

第二节 餐饮价格核算554

第三节 餐饮费用与利润核算559

第四节 餐饮企业的经济效益563

第八篇 餐饮心理569

第一章 心理的基本规律569

第一节 辩证唯物主义的心理观569

第二节 心理过程和个性心理特征573

第二章 饮食消费心理582

第一节 影响饮食消费心理的因素582

第二节 消费者对饮食的心理要求584

第三节 饮食消费心理的表现588

第三章 餐厅服务心理591

第一节 食俗对就餐心理的影响591

第二节 餐厅服务的心理形象596

第四章 服务人员的心理品质602

第一节 服务行为与心理品质的关系602

第二节 服务人员应具备的心理品质605

第三节 服务人员心理品质的培养609

第九篇 食俗礼节613

第一章 民俗与饮食民俗613

第一节 民俗与民俗学613

第二节 饮食民俗与饮食民俗学615

第二章 中国饮食民俗619

第一节 年节文化食俗619

第二节 地方风情食俗626

第三节 宗教信仰食俗641

第四节 少数民族食俗656

第三章 世界主要地区饮食民俗672

第一节 海外食俗概述672

第二节 主要国家的饮食风情674

第四章 社交礼节691

第一节 社与礼节691

第二节 中外礼节常规694

第三节 三大社交礼节703

第四节 中外习俗概要712

第十篇 餐饮服务英语717