《烹饪技术》求取 ⇩

目录1

绪论1

第一节　烹饪与烹调技术的概念1

第二节　烹调的起源及发展2

第三节 中国烹饪技术的特点5

第四节 中国主要的地方菜系7

第五节　努力学好烹调技术11

习题13

第一篇　烹饪原料知识15

第一章　烹饪原料知识概述15

第一节　烹饪原料的分类及食用价值15

第二节　烹饪原料的选择及鉴别16

习题21

第二章　常用的鲜活原料22

第一节　四季蔬菜22

第二节　水产品34

第三节　家畜肉类43

第四节　禽类蛋品56

第五节　鲜果63

习题68

第三章　常用的干货原料69

第一节　动物性海味干料69

第二节　植物性海味干料76

第三节　陆生动物性干料77

第四节　陆生植物性干料79

第五节　陆生藻类及菌类干料80

第六节　干果83

第七节　干货制品的保管85

习题86

第四章　常用的调味品87

第一节　调味品的概念87

第二节　调味品的特点及其作用88

第三节　调味品的种类88

第四节　常用调味品的性质及用途91

习题103

第五章　食用油脂104

第一节　食用油脂的作用104

第二节　食用油脂的种类108

第三节　食用油脂的质量鉴别112

第四节　食用油脂的保管方法114

习题114

第二篇　烹饪原料加工技术117

第六章　常用鲜活原料的初步加工117

第一节　蔬菜的初步加工117

第二节　畜肉类的初步加工118

第三节　禽类的初步加工120

第四节　水产品的初步加工123

习题125

第七章　干货原料的涨发126

第一节　干料涨发的意义和要求126

第二节　干料涨发的主要方法128

第三节　干料涨发的实例133

习题143

第八章　出肉、取料、去骨144

第一节　出肉加工144

第二节　分档取料147

第三节　整料去骨155

习题158

第九章　刀工技术159

第一节　刀工的作用和基本要求159

第二节　刀法的种类162

第三节 刀工处理后原料的形状169

习题174

第十章　配菜175

第一节　配菜的意义及要求175

第二节　配菜的原则及方法180

第三节　花色菜的配制及定名183

习题187

第十一章　拼盘188

第一节　拼盘的意义和作用188

第二节　拼盘的要求和手法190

第三节　拼盘的分类195

第四节　拼盘的刀法及应用198

第五节　装盘的方法和步骤200

习题201

第十二章　食品雕刻202

第一节 食品雕刻的意义与注意事项202

第二节　食品雕刻的原料203

第三节　食品雕刻的工具204

第四节　食品雕刻的表现方法和工作步骤205

第五节　食品雕刻的刀法206

第六节　原料及成品的保藏方法209

习题210

第一节　火候的概念及烹饪用火的种类211

第十三章　火候211

第三篇　烹调技术211

第二节　原料受热后的变化212

第三节　火候的运用215

习题218

第十四章　调味219

第一节　调味的意义及作用219

第二节　基本味、复合味及常用味型220

第三节　调味的阶段和原则226

第四节　调味品的处置229

习题230

第十五章　原料的初步熟处理232

第一节　焯水232

第二节　过油235

第三节　走红239

第四节　制汤240

习题243

第一节　挂糊和上浆245

第十六章　挂糊、上浆和勾芡245

第二节　勾芡249

习题255

第十七章　热菜的烹调方法256

第一节　热菜烹调方法概述256

第二节　油熟法257

第三节　水熟法263

第四节　气熟法267

第五节　特殊熟法269

习题272

第十八章　冷菜的烹调方法273

第一节　冷菜的特点273

第二节　冷菜的制作273

习题278

第十九章　装盘279

第一节　装盘的意义与要求279

第二节　盛器的种类280

第三节　盛器与菜肴的配合原则281

第四节　装盘的方法282

习题286

第二十章　筵席知识287

第一节　筵席的意义和作用287

第二节　筵席的种类及形式287

第三节　筵席菜肴的配置289

第四节　筵席的准备和上菜程序293

第五节　餐厅布置与上菜礼节295

习题297

第二十一章　西餐知识298

第一节　西餐在我国的发展298

第二节　西餐的特点298

第三节　西餐工具301

第四节　西餐原料303

第五节　西餐的烹调方法305

习题324