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第一章 清真菜谱一、牛羊肉类（63种）干炒羊肉丝1

西法羊肉1

目录1

东坡羊肉2

香酥羊肉3

银丝羊肉3

辣子里脊4

荷片里脊4

菠萝里脊5

桂花里脊5

樱桃里脊6

果仁里脊6

滑溜里脊7

煎里脊扒7

铁板里脊片8

干爆羊肉8

加沙蛋卷9

油酥肝卷9

羊肝排岔10

单包腰片10

油爆三样11

滑溜三样11

砂锅丸子12

三片瓦糕12

新疆炒菜13

清煎小牛肉排13

斯里兰卡式牛肉片14

葱汁牛肉片14

炸牛里脊片14

炸小牛排15

奶汁牛里脊丝15

焖丁香牛排16

焖甜酸牛肉16

罐焖牛肉17

烤小牛肉17

焖牛舌18

埃及式牛肉豌豆18

软煎牛脑19

炸牛脑19

焖牛肝奶油19

烩肝丝20

牛肉圆饼20

清煎羊排21

炸羊排21

炸羊肋21

烤羊腿22

炭烤羊肉串配凉菜22

家庭羊肉蔬菜23

全羊汤 （123

拉古羊肉23

烩羊肉片24

阿拉伯式羊肉土豆排24

伊朗式羊肉茄子25

阿拉伯式羊肉柿子排25

阿拉伯式羊肉瓤茄子25

伊朗式核桃丸子26

葡萄干羊肉饭26

阿拉伯式羊肉菜花饭27

巴基斯坦式羊肉27

阿拉伯式羊肉串饼28

瓤馅羊胸28

炸羊肉包子28

串烤羊肉饼29

阿拉伯式白菜卷29

二、鱼虾海味类（55种）烧唇翅30

清蒸羊肉30

桂花鱼翅31

红烧鱼翅32

白扒鱼翅32

蟹黄鱼翅33

佛手鱼翅33

砂锅鱼翅34

鸡蓉鱼唇34

白扒鱼唇35

酸辣鱼唇丁35

烧鱼唇36

白扒鱼肚36

红烧鱼肚37

鸡蓉鱼肚37

扒参肚38

红烧海参38

全家福39

烧四丝39

清汤鱼肚40

干贝肚块40

松鼠黄花鱼41

黄油煎鱼片41

干烧鱼42

法兰鱼卷43

炸鱼条43

响阳鱼44

赛银鱼44

扒奶油鱼卷45

油蘸鱼45

桂花鱼丁46

溜鱼扇46

焦溜鱼片47

炸板鱼47

抓炒鱼48

滑溜鱼片48

白爆鱼丁49

葱瓜鱼丁49

浮油虾片50

溜鱼片50

煎虾饼51

炝虾片51

炒虾片52

蕃茄虾仁52

清炒虾仁53

面包虾仁53

软炸虾仁53

西法大虾54

烩虾仁54

如意大虾55

炸烹对虾55

烹靠对虾56

炸虾球56

沾蛋虾仁57

桃花泛57

油浸黄花鱼58

三、鸡鸭类（65种）白煨笋鸡58

捶鸡生肚59

鸡蓉丸子59

鸡脯菜心60

软炸笋鸡60

酥鸡腿61

南炒鸡丁61

滑炒胗肝62

碎溜笋鸡62

鸡蓉花脯62

蕃茄鸡片63

香酥鸡64

酱扒鸡块64

清蒸鸡块65

扒鸡腿65

红焖鸡块65

辣子鸡丁66

甘肃鸡66

软炸鸡66

烩鸡丝67

溜鸡片67

酱爆鸡丁68

炒鸡腿68

鸡皮烧油菜68

汆鸡片69

烧三丝69

全爆70

鸡爆肚70

鸡丝春卷71

鸡蓉扒白菜71

锅烧鸡72

芙蓉鸡片72

鸡脯竹笋汤73

拌鸭掌73

烧鸭肝74

芙蓉鸭肝74

炸鸭胗肝75

白扒鸭条75

焦响鸭丁76

南炒鸭丁76

麻辣鸭丁77

软炸鸭块77

面包鸭泥77

香酥肥鸭78

红烧鸭条78

奶油烩鸭丁79

糟溜鸭肝79

糟味鸭片80

糟蒸鸭肝80

滑溜鸭肝81

白爆鸭心81

江米鸭肝82

如意鸭肝卷82

卤胗肝83

软炸鸭肝83

炝什件83

清蒸炉鸭84

烧鸭四宝84

烩鸭条85

清蒸鸭块85

烩鸭腰86

烩鸭四宝86

烩鸭全样86

炉鸭川冬菜87

烩掌膀87

炉鸭丝盖兰88

第二章 民族风味——涮羊肉第一节 涮羊肉及其质量标准89

第二节 加工技艺及工具90

第三节 讲究吃法92

第三章 全羊席（附列菜谱61种）沾羊蹄95

酱羊肚拼花腱96

红烧蹬云96

白羊苹96

清蒸羊尾97

酿明镜97

扒三白98

三鲜天梯98

麻辣金钟99

烹蝴蝶99

雪花羊肉100

粟子肝100

煎扒斩草101

银耳烩千里风101

四喜蝴蝶102

溜羊肾102

醋溜羊肉片炸焦103

扣焖羊肉103

？脊髓脑104

卤羊腰拼冬笋105

白烧羊头105

炝羊肝105

酿扛领106

清蒸胸口106

扣烧羊肉107

冰酥羊尾107

扒蹬云108

香炸天花108

葵花羊肉108

翡翠羊肚109

紫盖烧鲍鱼110

菱角脊髓脑110

五柳羊座111

麻辣腰花111

燃龙门角111

红松羊肉112

银片肝113

烩散旦113

烩口蘑明镜114

烩孔脆114

羊肉丝冻粉114

扒羊头115

炝羊肉拼青椒115

银丝拌蜇头115

京烧羊肉116

扒海羊117

糖酥羊肉117

酿羊尾117

溜三鲜金钟118

四喜羊肉118

滑羊鸡片119

列巴斩草119

芙蓉千里风120

爆三圆120

锅烧羊肉121

烩天花121

烩松柏长青122

炸羊尾122

第四章 烹调工艺分类第一节 煎、炒、烹、炸（附菜谱35种）干煎鱼128

南煎牛肉丸子129

煎蒸桂鱼129

煎焖鱼129

煎烹鱼片130

煎溜虾饼130

煎烧鱼130

糟煎鱼131

煎炸鱼盒131

滑炒羊肉丝132

滑炒鸡丝133

清炒虾仁134

炒羊肉韭菜135

爆炸鱿鱼卷136

爆炒虾片137

抓炒羊肉138

焦炒虾片139

软炒鸡蓉菜花139

炸烹子鸡142

清烹虾段143

炸烹鸡腿143

清烹鸡144

干烹鸡144

干烹鱼段145

清炸胗肝146

清炸蛎蟥147

软炸鸡（二种）147

香酥鸭子149

香酥鸡149

干炸里脊150

纸包鸡151

炸板虾152

固板虾153

松炸鱼条153

第二节烧、溜、爆、？（附菜谱38种）红烧鲤鱼154

白烧鱼肚155

葱烧海参156

干烧鱼157

南烧鸡块158

南烧鸡丁158

锅烧鸡159

焦溜羊肉160

滑溜里脊片162

醋溜白菜162

醋溜肉片163

糖溜苹果164

糟溜鱼片164

糖溜黄花鱼165

软溜草鱼166

浮油鸡片166

软溜羊肉片豆腐167

软溜黄菜167

浇汁鱼168

蕃茄牛肉169

油爆肚仁（二种）170

汤爆双脆171

水爆肚仁172

水爆肚172

盐爆里脊条173

盐爆散旦173

酱爆鸡丁173

酱爆里脊丁174

葱爆羊肉174

葱爆鸡心175

宫爆羊肉丁175

锅？鸡176

锅？羊肉片176

油？里脊177

松？羊肉片177

南？羊肉片178

水？里脊179

第三节 焖、扒、烩、煨（附菜谱13种）红焖鱼180

黄焖鸡块（二种）180

黄焖牛肉181

酱焖茄子181

油焖冬笋182

红扒鸡腿海参183

白扒三丝鱼翅184

鸡油扒三白184

？油扒大鸟参185

奶油扒龙须笋185

葱扒鸡186

铁扒雏鸡186

第四节 炖、熬、汆、蒸（附菜谱11种）清炖牛肉187

炖羊肉188

家常熬桂鱼188

家常熬白菜粉条189

汆羊肉片189

汆鸡丝蜇头190

清汤燕菜190

珍珠银耳190

冰雪银耳190

木须汤191

清蒸鸡191

第五节 浆、霜、蜜、靠（附菜谱8种）拔丝白果193

拔丝苹果194

拔丝山药194

挂霜白梨195

蜜汁山药墩196

蜜汁山药饼196

蜜汁金枣196

靠大虾197

第六节 贴、瓤、烤、酱（附菜谱7种）锅贴羊肉198

瓤青椒199

烤羊肉串200

烤鸭200

酱鸭（二种）203

酱牛肉204

第七节 煑、腌、炝、拌（附菜谱6种）糖醋瓣白菜205

醉蟹206

醉蛋206

虾籽炝芹菜207

羊肉丝拌黄瓜208

拌三鲜208

第八节 卤、酥、熏、冻（附菜谱3种）酥鱼210

羊羹212

水晶桔子212

第五章 食品雕刻与拼摆第一节 食品雕刻的工具与技法（附菜谱3种）金鸡独立216

锦鸡218

雄鹰展翅218

第二节 拼摆（附菜谱5种）孔雀开屏221

丹凤朝阳222

虎啸声威223

雄鹰扑兔223

二龙戏珠224

第六章 实例品种工艺解剖（实例菜谱17种）吊汤225

葡萄鱼228

芝麻香蕉229

雪地梅花鱼231

田鸡鲍鱼232

人参蹄筋234

鸡茸豆腐235

锤砸鸡丁236

荷花青椒237

扒燕菜卷238

锅？羊尾盒239

扒羊肉条240

东坡肉240

芙蓉烧麦241

琵琶大虾243

蝴蝶海参244

熊猫海参245

第七章 食品在烹调中的变化附录1．每日膳食中人对营养素的需求量简表255

2．常用食物营养成分简表256