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目次1

西菜简介1

1．西菜的特点1

2．西菜烹调十四法2

3．吃西菜的礼仪7

沙司类9

1．色拉油沙司9

2．番茄沙司10

4．太太沙司11

3．山歌沙司11

5．千岛沙司12

6．美国沙司12

7．法国沙司（又名醋沙司）13

8．红汁沙司（又名布浪沙司）13

9．蘑菇沙司14

10．鸡杂沙司15

11．巴黎沙司15

12．牛骨髓沙司16

13．酸果沙司16

15．奶油沙司17

14．红葡萄酒沙司17

16．奶油蛋黄沙司（又名荷兰沙司）18

17．芥末粉沙司18

18．马素林沙司19

19．粉红色沙司19

20．白葡萄酒沙司20

21．布达拉沙司20

22．皮洋内沙司（即白塔油沙司）20

23．苹果沙司21

24．橘子沙司21

26．辣根沙司22

25．薄荷沙司22

27．香槟沙司23

28．西班牙沙司23

29．咖喱沙司（又名印度沙司）24

30．蛋黄格司沙司（又名忌林沙司）24

31．白塔油冷霜25

色拉类26

1．素什锦色拉26

2．猪脚色拉27

3．牛肉色拉27

5．法国式色拉28

4．美式水果色拉28

6．德国式色拉29

7．美式苹果色拉29

塞肉类31

1．卷心菜包肉31

2．黄瓜塞肉32

3．红焖洋葱塞肉32

4．茄子塞肉33

5．焗青椒塞肉34

1．虾仁鸡尾杯35

鸡尾杯类35

2．什锦水果鸡尾杯36

3．菠萝香蕉鸡尾杯36

汤类38

1．罗宋汤38

2．乡下浓汤39

3．奶油浓汤40

4．奶油番茄汤40

5．美式奶油龙虾鱼圆番茄汤41

6．奶油鸡丝蘑菇番茄汤41

8．奶油鱼片番茄汤42

7．匈式奶油牛肉丁番茄汤42

9．奶油鸡汤（又称奶油浓汤）43

10．牛尾汤43

11．大蒜土豆汤44

12．忌司焗洋葱汤45

13．维也纳式青豆泥浓汤45

14．苏格兰羊肉粥46

水产类47

1．巴黎式蛋黄煎出骨鱼47

2．煎出骨板鱼48

3．煎出骨桂（鳜）鱼49

5．煮出骨鲳鱼50

4．煎土豆出骨鱼条50

6．大使式煮出骨桂（鳜）鱼51

7．煮鱼圆51

8．煮卷筒鱼52

9．英式炸出骨板鱼53

10．法式炸出骨板鱼54

11．炸出骨黄鱼54

12．炸面条鱼55

13．炸明虾55

14．炸鲜蛎黄56

15．炸卷筒米鱼56

17．炸虾球57

16．炸虾仁（或鱼肉）吐司57

18．印度式烟鲳鱼58

19．美式炒明虾饭59

20．奶油明虾片59

21．清煎明虾60

22．大使式焗出骨板鱼60

23．忌司焗出骨板鱼61

24．焗出骨桂（鳜）鱼忌司62

25．焗全条司刀粉桂（鳜）鱼62

26．焗全条大桂（鳜）鱼63

27．忌司焗蟹粉64

家禽类65

1．炒鸡肝黄饭65

2．明治鸡饼66

3．奶油明治鸡67

4．烧（阉）鸡67

5．罐焖烧鸡68

6．烧塞油膘鸡69

7．美式炸出骨春鸡70

8．俄式白塔鸡卷70

9．俄式煎鸡饼71

10．红烩鸡72

11．红烩卷筒鸡73

12．农民式红烩鸡杂74

13．红烩鸡翅膀74

14．奶油烩鸡75

15．奶油鸡王76

16．奶油鸡丸77

17．清煎鸡脯77

18．煎鸡脯通心粉78

19．清煎鸡脯福舀沙司79

21．红焖鸭子80

20．铁扒春鸡80

22．红焖鸭卷81

23．铁扒鸡片串82

牛肉类84

1．红烩卷筒牛肉84

2．匈式红烩牛肉（又称土豆烧牛肉）85

3．红烩牛排五色蔬菜86

条86

4．时鲜式红焖牛肉86

5．煎德国汉堡牛排87

6．各色铁扒88

8．红烩牛尾89

7．俄式炒牛肉丝89

9．煎肺利牛排蘑菇沙司90

10．红焖牛舌91

11．匈牙利式红烩牛仔92

12．红焖出骨牛仔腿92

13．英式白烩牛仔93

14．煮小牛头牛脚醋沙司94

15．炒牛仔腰片白酒95

16．蛋煎串膘牛仔片95

17．煎蛋黄薄片牛仔96

18．维也纳式煎牛仔片97

1．红烩羊肉99

羊肉类99

2．土豆清烩羊肉100

3．铁扒羊腰子培根100

4．清煎羊排红酒沙司101

5．俄式串烤羊肉101

6．德式铁扒羊排102

7．法式烧羊腿102

8．烧卷筒羊手薄荷沙司103

猪肉类105

1．炸猪排（又名炸吉力猪排）105

2．意式红焖猪排106

4．煮咸猪脚酸菜107

3．法式红焖猪舌107

5．煎猪肉饼108

6．烧猪腿苹果沙司109

野味类110

1．清煎山鸡脯110

2．烧大竹鸡土司111

3．红焖鹧鸪培根112

附一：简易西点114

1．苹果浜格114

3．鲜奶油浜格115

2．糖杏仁浜格115

4．生梨浜格116

5．司康饼116

6．糖油煎饼117

7．法式土司117

8．炸苹果118

9．炸香蕉119

10．白塔油双色布丁119

11．白塔油三色布丁120

12．奶油鸡蛋布丁120