《大众法式菜谱》求取 ⇩

一、膳食之需1

1．人体对能量的需求1

第一部分　膳食基础知识1

2．人体必需的营养成分2

3．人体对水分的需求4

4．食物的分类4

二、厨房用具5

1．常用设备5

2．烹调用具7

三、烹调方法8

1．煮8

2．蒸9

5．高压烹制10

3．焖10

4．烩10

6．烤箱烘烤11

7．铁扒11

8．煎12

9．炸13

27．四合香料13

10．隔水炖14

四、调味香料14

1．香芹14

2．细叶芹14

8．芫荽15

7．罗勒15

9．枯茗15

5．鼠尾草15

4．薄荷15

3．龙蒿15

6．八角茴香15

10．茴香16

11．香叶16

12．迷迭香16

13．风轮菜16

14．百里香16

15．大蒜头16

16．葱和细香葱16

21．丁香花蕾17

22．肉豆蔻17

19．桂皮17

20．咖喱粉17

18．洋葱17

17．分葱17

23．辣椒粉18

24．凯耶恩辣椒18

25．胡椒粉18

26．藏红花粉18

28．芥末18

29．醋渍黄瓜18

1．菜谱制订要领19

30．刺山柑花蕾19

五、菜谱制订法19

2．一日三餐的分配21

3．制订菜单22

4．菜单一览表的制订及使用22

5．适应实际情况26

6 几点注意事项27

第二部分　菜谱29

一、沙司类29

1．醋沙司30

2．鲜奶油沙司30

3．格里比施沙司30

5．色拉油沙司31

4．酸辣沙司31

6．荷兰沙司34

7．白沙司35

8．马德拉沙司37

9．番茄沙司39

二、冷盆类39

1．希腊式蘑菇41

2．尼斯色拉42

三、汤类43

1．儒略·恺撒汤43

2．韭葱土豆泥汤44

4．洋葱干酪丝面包汤45

3．番茄浓汤45

5．卷心菜浓汤47

四、正菜48

1．火腿干酪夹心面包片48

2．干酪苏法莱49

3．意大利烙面50

4．洛林鸡蛋奶油塔51

5．小泥肠千层酥52

五、蛋类53

1．带壳溏心蛋54

2．煮嫩蛋55

3．煮老蛋55

4．水波蛋56

5．全利鸡蛋58

6．煎蛋59

7．煎蛋卷60

8．溜蛋糊61

六、肉类61

1．蔬菜焖牛肉62

2．胡萝卜焖牛肉63

3．烤牛肉63

4．铁扒牛排64

5．白汁小牛肉65

6．煎牛仔排66

8．萝卜煨羊肉68

7．焖羊腿肉68

9．烤羊（羔羊）后腿69

10．卷心菜煮腌肉70

11．苹果猪血香肠71

七、内脏、头、蹄类72

1．嫩煎脑子72

2．煎肝73

3．白脱蛋黄沙司烩牛肚74

八、家禽类75

1．大米鸡77

2．烤鸡78

3．蘑菇沙司兔肉79

4．油橄榄焖鸭80

5．炸家禽条81

九、鱼类82

1．香辛汤料煮鱼83

2．番茄煨金枪鱼84

3．美式江鳕85

4．烤鲷鱼86

5．鱼肉面包87

6．麦尼无须鳕排88

7．铁扒鲭鱼89

8．炸腓脷牙鳕89

十、蔬菜类90

2．柠檬多色卷心菜91

1．奶油黄瓜91

3．培根丁拌蒲公英92

4．煮蛋生菜色拉92

5．拉谢尔色拉93

6．英式四季豆93

7．波兰式花菜94

8．维希胡萝卜96

9．奶油沙司菠菜泥96

10．煨生菜97

11．法兰西青豌豆97

12．普罗旺斯式番茄98

13．面拖蔬菜99

十一、土豆100

1．煮土豆101

2．土豆色拉101

3．英式土豆102

4．土豆泥103

5．烤土豆104

6．多菲内奶油烙土豆104

7．烤铝纸包土豆105

8．煎土豆105

9．炸土豆条106

十二、花色面类107

1．白脱面条107

2．米兰通心粉108

3．干酪烙通心粉109

4．小贝壳面色拉110

十三、豆类111

1．梅特多泰尔小扁豆111

2．布列塔尼式四季豆113

3．圣-热尔曼豆泥113

十四、米饭114

1．克里奥尔米饭116

2．白脱焖饭116

3．西班牙式什锦饭118

4．牛奶饭119

1．焦糖布丁121

十五、奶制品和牛奶甜食121

2．英式牛奶蛋糊123

3．苹果大米布丁124

4．米糕125

5．糕点奶面125

6．樱桃蛋糕126

十六、餐后水果点心127

1．什锦水果色拉127

2．柑子色拉128

3．烤苹果129

4．红葡萄酒梨子129

6．茶渍李子干130

7．苹果泥130

5．糖煮杏子干130

8．糖水李子131

十七、油煎鸡蛋薄饼和油炸食品131

1．油煎鸡蛋薄饼132

2．炸水果134

十八、糕点136

1．水油酥面团136

2．杏子塔138

3．单酥面团139

4．层酥面团141

5．三王来朝节饼142

6．泡夫浆料143

7．奶油泡夫144

8．奶油圆球蛋糕145

9．英式水果蛋糕146

10．萨瓦蛋糕148

十九、其他类149

1．早餐中的谷物类149

2．燕麦片150

3．合成粉151

附录151

1．咖啡151

2．牛奶咖啡152

3．茶152

4．牛奶153