《食用菌加工与烹调》求取 ⇩

食用菌的营养价值1

一、食用菌的营养1

（一）菇类成分的大体组成1

（二）含水量3

（三）蛋白质3

（四）脂肪4

（五）碳水化合物5

（六）维生素和矿物质5

（七）营养评定6

二、食用菌的食疗作用7

（一）食用菌能产生多种抗生素8

（二）食用菌含有抗肿瘤物质9

（三）食用菌能诱导干扰素的产生9

（四）食用菌含有降低胆固醇的香菇素9

食用菌的贮藏11

一、采摘后的生理变化11

（一）后熟11

（二）酶的变化12

（三）糖的变化12

（四）脂类变化12

二、保藏原理13

（一）防止失水13

（二）控制呼吸14

（三）遏制褐变15

三、贮藏方法19

（一）鲜贮19

（二）清水浸泡19

（三）沸水处理贮藏19

（四）醋浸贮藏20

（五）低温保藏20

（六）气调贮藏21

（七）辐射保藏24

（八）负离子保藏25

（九）化学保藏26

食用菌加工28

一、盐渍28

（一）盐渍的准备工作28

（二）盐渍方法30

（三）盐渍菇变质原因与防治措施33

二、干制34

（一）干制原理34

（二）影响干制的因素35

（三）干制方法36

三、制罐头49

（一）原料选择49

（二）护色50

（三）预煮50

（四）分级与修整切片51

（五）装罐51

（六）排气与密封52

（七）杀菌与冷却52

（八）常见质量问题与解决方法53

四、饮料54

（一）发酵香蕈饮料54

（二）乳状香蕈饮料55

（三）鲜金针菇饮料55

（四）菇类饮料56

（五）木耳饮料56

五、蜜饯菇56

六、菇类浸膏57

（一）原料57

（二）制法57

（三）浸膏成分58

（四）用法58

（五）辅料制法59

七、蘑菇调味汁59

（一）配方一59

（二）配方二60

八、蘑菇泡菜60

（一）原料60

（二）制法60

（三）特点61

九、酱蘑菇61

（一）原料61

（二）制法61

（三）特点61

十、蘑菇什锦菜61

（一）原料61

（二）制法62

（三）特点62

十一、菌丝体食品62

（一）制造方法63

（二）实例一63

（三）实例二64

（四）实例三64

十二、菇类的粉、醉法加工64

十三、食用菌精及油浸食用菌65

食用菌的烹调66

一、平菇菜谱66

（一）平菇烧牛脯67

（二）平菇烧豆腐67

（三）平菇菠菜68

（四）平菇炒蛋68

（五）平菇冬瓜球68

（六）酥炸凤尾菇69

（七）清炖凤尾鸡69

（八）醋熘凤尾菇70

（九）凤翅菊花汤70

（十）凤尾水晶肚71

（十一）平菇凤腿71

（十二）平菇甜雪山72

（十三）平菇三宝羹72

（十四）平菇水晶笋73

（十五）凤尾龙脑73

（十六）平菇扒鸽蛋74

（十七）平菇爆双红74

（十八）平菇炒双脆75

（十九）肉片烧平菇75

（二十）平菇炖鸡76

（二十一）平菇煎豆腐76

（二十二）平菇蛋卷77

（二十三）平菇汤77

（二十四）鸡蛋平菇汤77

（二十五）平菇煮鲫鱼78

（二十六）百子平菇78

（二十七）扒平菇龙须菜78

（二十八）熘平菇79

（二十九）熘平蘑鸭掌80

二、香菇菜谱80

（一）烧二冬81

（二）香菇盒82

（三）炸冬菇82

（四）酿冬菇83

（五）桃仁冬菇84

（六）冬菇面筋84

（七）油焖冬菇85

（八）马蹄冬菇85

（九）佛垫冬菇86

（十）枣香冬菇86

（十一）滑熘香菇鱼片87

（十二）香菇炒肚丝87

（十三）龙须冬菇88

（十四）家常蒸香菇89

（十五）冬菇烧芹菜89

（十六）七彩香菇90

（十七）香菇板栗90

（十八）香菇凤爪汤91

（十九）冬菇苋菜汤91

（二十）香菇豆腐冬笋汤92

三、草菇菜谱92

（一）菱肉草菇93

（二）炸菇椒盒94

（三）清蒸草菇94

（四）草菇扁豆95

（五）草菇冬瓜95

（六）炒草菇96

（七）草菇杏仁羹96

（八）草菇素鸡97

（九）扒草菇97

（十）瓦罐草菇鸡98

（十一）百花瓤草菇98

（十二）蟹黄草菇99

（十三）生筋扒草菇99

（十四）吉列草菇100

（十五）咸菜草菇100

（十六）香露炖三菇101

（十七）草菇豆腐101

（十八）折鹅掌鱼云102

（十九）鲜陈草菇汤102

（二十）草菇酱汤103

四、猴头蘑菜谱103

（一）白扒猴头104

（二）红烧猴头105

（三）清炖猴头105

（四）鸭腿猴头106

（五）奶油扒猴头107

（六）碧翠猴头107

（七）银珠猴头108

（八）酿猴头虾丁109

（九）八卦太极猴头109

（十）砂锅凤脯猴头110

（十一）猴头扒菜心111

（十二）猴头扒熊掌112

（十三）云腿扒猴头113

（十四）乌龙蟠桃114

（十五）猴首庆寿114

五、口蘑菜谱115

（一）口蘑菜苔116

（二）口蘑烧扁豆117

（三）口蘑扒茄子117

（四）烧口蘑118

（五）口蘑豆腐118

（六）口蘑锅粑119

（七）口蘑烩鲜莲120

（八）纸包三鲜121

（九）口蘑干贝鸡121

（十）口蘑鸭子122

（十一）口蘑牛肉123

（十二）口蘑鸭舌汤123

（十三）口蘑萝卜汤124

（十四）绿叶口蘑125

六、金针菇菜谱125

（一）金针菇炒鳝丝126

（二）金针菇扒鸡肫127

（三）金针菇炒腰花127

（四）金针菇云片128

（五）拌金针菇128

（六）红烧金针菇129

（七）金平凤腿130

（八）金茸拌肉丝130

（九）金针菇春卷131

（十）金茸罗汉斋131

（十一）金茸炖鳗132

（十二）金茸色拉132

七、黑木耳菜谱133

（一）糖醋木耳134

（二）三鲜“海参”134

（三）金铃龙须135

（四）熘莲花白135

（五）双珍会宴136

（六）木耳爆鸡杂136

（七）清炖木耳香菇137

（八）虎皮全蹄137

（九）烧什锦138

（十）锦烩玉米139

（十一）素熘鱼片140

（十二）素炒腰花141

（十三）耳笋汤141

（十四）乌叶白牡丹142

（十五）木耳毛豆羹142

八、银耳菜谱143

（一）冰糖银耳144

（二）茉莉银耳144

（三）明月银耳汤144

（四）芙蓉银耳145

（五）银耳炒花生146

（六）虾仁熘银耳146

（七）银耳白肺146

（八）枇杷银耳147

（九）杏汁银耳148

（十）八宝银耳148

（十一）桔酪银耳149

（十二）枸杞炖银耳149

（十三）清炖银耳150

（十四）银耳冻150

（十五）西米银耳羹151

九、鸡？蘑菜谱151

（一）网油鸡？152

（二）红烧鸡？153

（三）白扒鸡？153

（四）生煎鸡？154

（五）白汁鸡？154

（六）火夹清蒸鸡？155

（七）椒盐鸡？155

（八）如意鸡？156

（九）菜心炒鸡？157

（十）椒盐柴鸡？157

（十一）锅贴鸡？158

（十二）油鸡？159

（十三）鸡？炒鱼球160

（十四）锁食鸡？161

（十五）鸡？腰片汤161

十、双孢菇菜谱162

（一）肉丝炒鲜蘑162

（二）炖蘑菇163

（三）番茄烧鲜菇163

（四）软炸鲜菇164

（五）鲜蘑鱼球164

（六）鲜蘑烧三元165

（七）炒双菇166

（八）鲜蘑豆瓣166

（九）烧鲜蘑167

（十）干煸鲜蘑168

（十一）蘑菇土豆拼盘（西餐）168

（十二）节日蘑菇（西餐）169

（十三）生蘑菇沙拉子（西餐）169

（十四）蘑菇少司（西餐）170

（十五）意大利烤蘑菇（西餐）171

（十六）美式红酒少司靠蘑菇（西餐）171

（十七）加味泥蘑菇蚕豆（西餐）172

（十八）带馅蘑菇（西餐）172

（十九）蘑菇汤（餐）173

（二十）蘑菇鸡块汤（西餐174