《食用菌贮藏与加工实用技术》求取 ⇩

第一章食用菌的营养价值与药用价值1

第一节 食用菌的化学组成2

—、菇类的主要化学成分2

二、菇类的含水量2

三、碳水化合物2

—、酶促褐变3

第五节 褐变与食用菌贮藏保鲜的关系3

四、蛋白质与氨基酸4

五、脂肪4

六、维生素与矿物质5

第二节 食用菌的代谢产物6

一、抗生素7

二、抗肿瘤物质7

三、干扰素诱导物7

四、稀有氨基酸9

五、核苷酸9

六、橡胶物质10

八、其它代谢产物10

七、酶10

第三节 食用菌的营养价值11

一、食用菌营养价值的评定方法11

二、食用菌的营养价值13

第四节 食用菌的药用价值15

第二章食用菌贮藏保鲜原理18

第一节 食用菌采后生理变化18

一、后熟作用19

二、酶活性的变化19

三、糖的变化19

第二节 食用菌贮藏保鲜原理概述20

五、脂类的变化20

六、水分变化20

四、蛋白质与氨基酸的变化20

八、平菇的深层发酵技术22

第三节 呼吸作用与食用菌贮藏保鲜的关系23

一、呼吸的基本概念23

三、影响食用菌呼吸的因素及其控制措施25

二、呼吸同食用菌贮藏的关系25

第四节 蒸腾、结露与食用菌贮藏保鲜的关系28

—、蒸腾、萎蔫对贮藏的影响29

二、影响蒸腾作用的因素及其控制措施29

三、“结露”及其危害30

二、非酶促褐变33

第一节 食用菌贮藏保鲜方式35

第三章食用菌贮藏保鲜方式与技术35

一、低温贮藏36

二、气调贮藏38

三、辐射贮藏41

四、负离子贮藏43

五、化学贮藏44

第二节 各种食用菌的贮藏保鲜技术45

一、蘑菇45

二、草菇46

三、平菇和风尾菇47

四、香菇48

五、金针菇50

七、松茸51

六、银耳与木耳51

第四章食用菌的速冻贮藏53

一、漂烫和低温对酶活性的影响54

第一节 食用菌速冻贮藏的基本原理54

二、低温对微生物的影响55

三、速冻品中毒菌控制57

第二节 各类食用菌的速冻贮藏技术58

一、蘑菇速冻贮藏技术58

二、平菇速冻贮藏技术62

三、香菇速冻贮藏技术62

四、金针菇速冻贮藏技术63

五、荷叶蘑、红汁乳菇速冻贮藏技术63

第五章食用菌加工基础64

第一节 概述64

一、食用菌加工的意义65

二、食用菌加工品的分类66

第二节 食用菌加工原理概述67

一、密封杀菌保藏68

二、利用高渗透压物质保藏68

三、脱水干燥保藏68

第三节 食用菌加工厂的建立68

一、厂址选择与厂区布置69

二、加工车间的设计要求与车间布置70

三、生产用水及其净化处理71

第六章食用菌的常规加工技术73

第一节 食用菌的盐渍技术73

一、盐渍原理73

二、盐渍工艺75

三、各类食用菌的盐渍技术80

四、食用菌盐渍过程中腐败变质原因及防治措施90

一、食用菌的干制原理91

第二节 食用菌的干制技术91

二、食用菌的烘干设备96

三、食用菌的烘干工艺101

四、各类食用菌的烘干技术104

第三节 食用菌的罐头加工技术119

一、罐头加工原理120

二、食用菌罐头的生产工艺124

三、各类食用菌罐头的生产技术128

四、食用菌罐头常见的败坏征象及其形成原因147

第七章食用菌的深加工技术150

第一节 食用菌蜜饯加工技术150

一、糖渍原理151

二、蜜饯生产工艺151

三、几种食用菌的蜜饯加工方法154

第二节 食用菌饮料制作技术160

一、蘑菇酒酿造技术161

二、香菇酒酿造技术162

三、猴头酒酿造技术162

四、花粉灵芝蜜酒生产技术162

五、蘑菇风味饮料生产技术164

六、蘑菇保健饮料加工技术167

七、香菇露生产技术168

八、香菇保健饮料制作技术168

十一、无苦味复方灵芝饮料制作技术169

十、木耳保健饮料制作技术169

九、金针菇保健饮料制作技术169

十二、灰树花保健饮料制作技术170

十三、香菇汽水生产技术171

十四、香菇速溶冲剂加工技术171

十五、灵芝速溶茶生产工艺172

第三节 食用菌调味品加工技术173

十六、香菇茶制作方法173

一、蘑菇酱油生产技术174

二、蘑菇固体酱油制作技术175

三、香菇酱油生产技术175

四、平菇酱油加工技术175

五、蘑菇食醋的加工技术175

六、香菇方便汤料生产技术177

九、菇根浓缩汤料制作技术178

八、金针菇精制作技术178

七、香菇调味汁生产技术178

十、香菇肉酱生产技术179

十一、蘑菇面酱酿造技术180

第四节 食用菌营养保健食品生产技术182

一、猴头菇营养保健挂面生产技术183

二、香菇松生产技术183

三、香菇香味肉松生产技术185

四、茯苓夹饼生产技术186

五、茯苓糕生产技术187

六、茯苓八珍糕生产技术188

七、茯苓粉制作技术189

十、五香金针菇干制作技术190

十一、油浸金针菇制作技术190

九、油炸牛肝菌制作技术190

八、茯苓饼干制作工艺190

十四、银耳果子冻制作技术191

第五节 食用菌风味小菜及酱品加工技术191

一、蘑菇什锦菜制作技术191

十二、快餐平菇生产技术191

十三、香菇油制作方法191

二、什锦八宝菜制作技术192

三、蘑菇泡菜制作技术192

四、豆酱蘑菇腌制技术192

五、平菇豆酱制作技术193

六、蘑菇酱制作技术193

七、酱食菌制作技术193

八、酱平菇制作技术193

九、五香松菌酱制作技术194

第六节 食用菌生化、药用物质提取技术194

一、香菇多糖的提取技术194

二、香菇嘌呤的提取技术197

三、银耳抗肿瘤物质的提取技术197

四、灵芝注射液的制备技术200

五、灵芝高级洗发香波的生产技术201

第八章食用菌深层发酵与菌丝体加工203

第一节 食用菌深层发酵概述203

一、食用菌深层发酵原理203

二、食用菌深层发酵的特点205

三、食用菌深层发酵的主要用途206

第二节 食用菌深层发酵的主要设备206

一、食用菌深层发酵的主要设备207

二、介绍几种可供食用菌深层发酵的成套设备208

第三节 食用菌深层发酵工艺208

一、食用菌深层发酵工艺流程208

二、种子制备209

三、发酵罐发酵工艺参数控制211

四、发酵中间检查213

第四节 几种食用菌的发酵工艺216

一、香菇的深层发酵技术216

二、黑木耳的深层发酵技术217

三、金针菇的深层发酵技术218

四、银耳芽孢的深层发酵技术218

五、猴头菌的深层发酵技术219

六、竹荪的深层发酵技术220

七、灵芝的深层发酵技术220

九、云芝菌的深层发酵技术222

第五节 食用菌菌丝体加工技术223

一、利用香菇菌丝体提取香菇多糖技术223

二、金针菇多糖的提取技术224

三、竹荪糖蛋白提取技术226

四、云芝多糖的提取技术226

五、银耳芽孢糖浆生产技术227

六、复方灵芝糖浆生产技术227

七、猴头酒生产技术227

八、猴头露的生产技术228

九、香菇保健饮料的生产技术228

十、平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇的菌丝体糕点生产技术228

第一节 食用菌的分级与包装230

第九章食用菌的储运仓管技术230

二、食用菌商品的包装231

一、食用菌的分级231

第二节 食用菌的仓贮管理234

一、贮存前的准备工作234

二、贮存品的质量养护235

第三节 食用菌商品的运输236

一、食用菌商品运输注意事项236

二、常用的运输工具237

第十章食用菌商品的等级标准238

一、蘑菇238

二、草菇240

三、香菇241

五、银耳242

四、木耳242

六、金耳243

七、平菇243

八、凤尾菇244

九、金针菇245

十、滑菇245

十一、猴头菇245

十二、竹荪246

十三、口蘑246

十四、茯苓247

十五、猪苓248

十六、野生蘑菇248

主要参考资料249