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目录1

第一章 概述1

第一节 鱼糜制品的沿革1

第二节 鱼糜制品加工的特点3

第三节 国内外鱼糜制品加工的现状与展望4

第二章 鱼糜制品的原料10

第一节 原料鱼的肌肉组成10

一、肌肉组织的结构10

二、骨骼肌的类型12

第二节 鱼类肌肉的化学成分15

一、水分16

二、蛋白质17

三、脂肪22

四、碳水化合物27

五、无机盐27

六、肌肉浸出物29

第三节 鱼类肌肉蛋白质的溶解及凝胶化31

一、鱼糜制品的凝胶化过程31

二、凝胶形成能的鱼种差异性33

第四节 原料鱼种及特点37

第三章 鱼糜制品加工的基本原理42

第一节 鱼糜制品的弹性形成机理42

第二节 影响鱼糜制品弹性质量的因素44

一、鱼种对弹性强弱的影响44

二、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响50

三、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响52

四、漂洗对弹性强弱的影响54

五、冻结贮藏对弹性强弱的影响56

第三节 鱼糜、鱼糜制品的一般加工工艺58

一、鱼糜制品加工特点58

二、鱼糜制品的一般加工工艺和要求59

第四章 鱼糜制品的辅料和添加剂77

第一节 鱼糜生产用水77

第二节 油脂78

第三节 淀粉79

第四节 植物蛋白81

第五节 明胶和蛋清82

第六节 调味品83

第七节 香辛料86

第八节 食用色素89

第九节 其它添加剂91

第五章 冷冻鱼糜生产技术93

第一节 冷冻鱼糜生产工艺93

第二节 贮藏中蛋白质的冷冻变性及防止方法95

一、蛋白质的冷冻变性95

二、防止蛋白质冷冻变性的方法97

第六章 鱼糜制品生产工艺及其配方106

第一节 传统性鱼糜制品106

一、鱼丸106

二、鱼糕112

三、鱼肉香肠、鱼肉火腿116

四、鱼卷121

五、鱼面、燕皮123

六、天妇罗126

第二节 模拟食品及新型鱼糜配制食品127

一、模拟蟹肉128

二、模拟贝肉133

三、模拟虾肉135

四、日本新近研制的快餐模拟干虾仁137

五、模拟火腿、美式鱼肉火腿137

六、模拟南瓜139

七、模拟鲍鱼肉140

八、海味牛排140

九、油炸鱼排141

十、鱼虾酥142

十一、去刺熏鱼143

十二、油炸鱼签144

十三、虾（鱼）片144

十四、香鱼丝146

十五、鱼脯148

十六、鱼糜串烧148

十七、鱼糜芝麻片150

十八、海洋牛肉151

十九、纤维状鱼肉干食品152

第七章 鱼糜制品生产的主要设备及车间布置154

第一节 前处理机械设备154

一、去头机155

二、洗鱼机156

第二节 冷冻鱼糜机械设备158

一、采肉机（鱼肉采取机）158

二、漂洗装置160

三、脱水机161

四、精滤机163

五、冷却混合机165

六、充填包装机166

七、冷冻和解冻装置167

第三节 鱼糜制品加工机械设备168

一、绞肉机168

二、擂溃机169

三、斩拌机171

四、成型装置172

五、热处理设备178

六、冷却装置182

七、模拟蟹腿成套设备182

第四节 鱼糜及其制品生产车间布置概要183

二、土建184

一、鱼糜制品生产车间的选址184

三、车间布置186

第八章 鱼糜及其制品的品质管理189

第一节 冷冻鱼糜的质量检验189

第二节 鱼糜制品的质量要求190

一、外观195

二、风味195

三、弹性196

四、成分组成200

五、卫生安全性200

第三节 鱼糜制品常见的质量问题及防止措施201

一、鱼糜制品的变质腐败现象201

二、鱼糜制品变质腐败的防止措施207

参考资料213