《果品加工技术》求取 ⇩

第一章 果品加工概论1

一、水果加工品分类1

二、果品加工现状及趋势3

第二章 水果加工的基本原理5

一、水果罐藏的基本原理5

(一)罐藏食品与微生物的关系5

(二)影响杀菌条件的因素6

(三)罐头杀菌的理论依据7

二、水果糖制的基本原理8

(四)罐藏食品与酶的关系8

(一)食糖的保藏作用9

(二)糖的性质与糖制品的品质10

三、水果干制的基本原理13

(一)水果干燥过程13

(二)影响水果干燥速度的因素14

四、水果速冻的基本原理15

(一)水果冷冻过程16

(二)速冻对水果品质的影响16

(一)果酒发酵微生物17

五、果酒酿造的基本原理17

(二)果酒酿造过程中的生物化学变化18

第三章 果品加工厂的建立20

一、厂址的选择20

二、厂房设计21

三、工厂卫生23

四、加工用水及水处理技术23

五、设备25

(一)糖水橘子罐头32

一、水果罐头加工32

第四章 常见果品的加工技术32

(二)糖水白桃罐头35

(三)糖水苹果罐头37

(四)糖水樱桃罐头39

(五)糖水脱皮葡萄罐头41

(六)糖水整枣罐头43

二、水果糖制品加工44

(一)蜜枣44

(二)桃脯46

(三)化核加应子49

(四)杏脯50

(五)梨脯52

(六)低糖猕猴桃脯54

三、水果干制品加工56

(一)葡萄干56

(二)脱水杧果块58

(三)脱水苹果60

(四)果蔬脆片(苹果、香蕉、马铃薯等)62

(五)香蕉粉65

(二)速冻苹果67

四、水果速冻制品加工67

(一)速冻草莓67

(三)速冻荔枝68

(四)速冻柿子69

(五)速冻李果70

(六)速冻杧果加糖片71

五、水果汁制品加工71

(一)柑橘汁71

(二)浓缩菠萝汁73

(三)澄清苹果汁74

(四)山楂原汁76

(五)银耳梨汁79

(六)猕猴桃混浊果汁81

六、果酒制品加工82

(一)葡萄酒82

(二)猕猴桃酒86

(三)苹果酒87

(四)柑橘发酵酒88

(五)梨酒91

一、食品添加剂概述93

第五章 食品添加剂在果品加工中的应用93

二、果品加工中常用的食品添加剂及使用方法94

(一)防腐剂94

(二)抗氧化剂96

(三)增稠剂98

(四)甜味剂100

(五)酸味剂102

(六)酶制剂103

(七)着色剂105