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目录1

第一章 消毒牛乳1

第一节 概述1

第二节 生产工艺与设备2

第三节 维生素A、D强化牛奶13

第四节 再制奶14

第二章 发酵乳制品16

第一节 发酵剂的制备16

第二节 酸乳生产工艺26

第三节 发酵酪乳33

第四节 酸乳饮料35

第三章 淡炼乳38

第一节 淡炼乳的生产38

第二节 淡炼乳的缺陷及防止方法47

第三节 质量指标48

第四章 加糖炼乳51

第一节 甜炼乳生产工艺流程51

第二节 乳的验收和初步处理51

第三节 标准化53

第四节 预热（杀菌）58

第五节 加糖60

第六节 浓缩（蒸发）63

第七节 均质66

第八节 冷却及乳糖结晶67

第九节 柠檬酸钙胶体的使用73

第十节 灌装和包装74

第十一节 贮藏与运输77

第十二节 甜炼乳的保藏性检查77

第十三节 甜炼乳的缺陷及防止方法77

第十四节 成品质量指标84

第一节 概述86

第五章 奶粉86

第二节 喷雾奶粉的生产工艺与设备87

第三节 喷雾干燥中的几个问题107

第六章 麦乳精114

第一节 概述114

第二节 麦乳精质量标准115

第三节 麦乳精配方117

第四节 麦乳精生产工艺118

第七章 奶油123

第一节 奶油的种类及性质123

第二节 奶油的生产工艺125

第三节 重制奶油及无水奶油的制造144

第四节 奶油的贮藏和运输146

第五节 奶油的质量缺陷及其产生原因146

第六节 成品奶油的质量指标147

第七节 稀奶油149

第八章 乳糖161

第一节 概述161

第二节 乳糖的用途161

第四节 乳糖的种类162

第三节 乳糖的化学成分162

第五节 乳糖的生产163

第九章 干酪素169

第一节 概述169

第二节 用途169

第三节 干酪素的种类170

第四节 干酪素的生产工艺170

第五节 干酪素的缺陷及原因175

第六节 干酪素的化学组成176

第七节 干酪素的等级标准176

第二节 冰淇淋的原料178

第一节 冰淇淋的种类178

第十章 冰淇淋178

第三节 冰淇淋的生产工艺181

第四节 成品质量及产生缺陷的原因191

第十一章 乳与乳制品的理化检验194

第一节 牛乳的检验194

第二节 消毒牛乳的检验210

第三节 酸牛乳的检验210

第四节 乳粉的检验210

第五节 奶油的检验224

第六节 全脂加糖炼乳的检验227

第七节 全脂淡炼乳的检验232

第八节 硬质干酪检验233

第九节 粗制乳糖的检验235

第十节 工业干酪素检验238

第十一节 冰淇淋的检验240

第十二节 麦乳精的检验242

第十二章 乳与乳制品的微生物检验243

第一节 检验前的准备243

第二节 细菌总数的检验244

第三节 大肠菌群的检验247

第四节 常见致病菌的检验251