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目 录1

一、禽肉、禽蛋的营养价值1

（一） 禽的概念与结构1

（二） 禽肉的营养6

（三） 禽内脏的营养8

（四） 蛋的营养9

二、活禽的质量标准及检验11

（一） 健康活禽的特征11

（二） 病禽的特征12

（三） 家禽加工中病禽的处理措施13

（四） 活禽质量检验方法15

三、鲜蛋的质量标准17

（一） 鲜蛋的质量指标17

（二） 鲜蛋品质的鉴别及分级21

四、活禽的保管运输及鲜蛋的贮存保鲜24

（一） 活禽的保管24

（二） 活禽的运输26

（三） 公母禽、新老禽的鉴别26

（四） 鲜蛋的贮存保鲜28

五、活禽的宰杀加工工艺35

（一） 活禽的宰杀35

（二） 禽肉的质量鉴别和屠体的分级41

（三） 禽肉的分割及其包装46

六、禽肉、鲜蛋加工的卫生要求及污染的防止49

（一） 活禽宰杀前的检验49

（二） 禽产品加工过程中污染的防止50

（三） 光禽流通过程中污染的防止55

（四） 鲜蛋加工的检验要求58

七、冻光禽、腌腊禽制品的加工59

（一） 冻光禽的加工和解冻59

（二） 传统腌腊禽制品61

八、熟禽制品的加工73

（一） 酱卤制品73

（二） 烧烤制品79

九、再制蛋制品的加工87

（一） 皮蛋87

（二） 咸蛋97

（三） 糟蛋101

十、原料蛋制品的加工106

（一） 冰蛋品106

（二） 干蛋品110

十一、几种禽肉、蛋的烹调方法116

（一） 鸡的烹调116

（二） 鸭的烹调118

（三） 蛋的烹调120