《畜禽肉类加工技术》

一、肉的结构、组成及理化特性1

（一）肉的形态结构1

（二）肉的化学组成12

（三）肉的品质特性20

（四）肉的变化过程27

二、肉制品分类及加工辅助材料37

（一）肉制品分类37

（二）肉品加工辅助材料38

三、腌腊制品加工57

（一）腌制57

（二）青酱肉59

（三）酱封肉61

（四）板鸭62

（五）缠丝兔67

（六）腊羊肉69

（七）风鸡71

（八）培根73

（九）腊肉76

（十）琵琶鸭78

（十一）咸肉80

四、酱卤制品加工86

（一）调味与煮制86

（二）酱肉93

（三）肴肉95

（四）糟肉97

（五）酱牛肉99

（六）烧鸡101

（七）盐水鸭107

（八）猪头方肉109

（九）月盛斋烧羊肉112

（十）五香驴肉113

（十一）酱鹅115

（十二）红烧狗肉117

五、熏烧烤制品加工119

（一）西式烤肉120

（二）烤鸭122

（三）烤鸡125

（四）叉烧肉127

（五）烤肉129

（六）广东烤乳猪132

（七）常熟煨鸡134

（八）东江盐焗鸡136

（九）烤羊腿137

（十）烤驴肉138

（十一）烤全兔139

（十二）熏腿140

（十三）无为熏鸭143

六、火腿制品加工145

（一）中式火腿146

（二）西式火腿158

七、灌肠制品加工163

（一）腊肠164

（二）香肚168

（三）西式灌肠174

八、干制品加工181

（一）肉干181

（二）肉脯186

（三）肉松190

（一）油炸的方法及特点194

九、油炸制品加工194

（二）油炸香酥鸡块196

（三）香酥羊腿198

（四）金丝牛肉199

（五）油淋鸡200

（六）虎皮肉202

十、罐头制品加工204

（一）肉类罐头制品基本工艺205

（二）肉类罐头品种及工艺要点218